Santa Olalla: Quesos franceses en Córdoba

Santa Olalla: Quesos franceses en Córdoba

mayo 13, 2017
Productos de Córdoba

 

En las afueras de la ciudad capital, una planta elaboradora de quesos artesanales de cabra está dando que hablar en el mundo gourmet.

 

Hay una planta elaboradora de quesos artesanales de cabra que está dando que hablar en la aldea gastronómica cordobesa. Se llama Santa Olalla y está ubicada en las afueras del sur de la ciudad, camino a San Carlos.

Sus productos, delicias de la que podemos estar orgullosos, se comercializan a los mejores hoteles porteños pero también se pueden disfrutar en Córdoba, en lugares de excelencia.

Con recetas originariamente francesas pero adaptadas al paladar argentino (sabores menos agresivos), Santa Olalla cosechó en la última edición de Mercoláctea 2008 (la exposición anual del sector lácteo), dos medallas de oro y una de bronce, además de una mención especial por sus nuevos desarrollos, entre los que se encuentra el yogur, la leche, la leche en polvo, el dulce de leche, y el queso crema, entre otros. Todo, con leche de cabra.

Mientras los pajaritos no paran de cantar, y los chivos esperan la época para hacer su trabajo (sólo una vez al año salen de su establo par servir a las cabritas), la charla se desarrolla con José Gulle, el encargado de la quinta y del costado comercial de la firma.

“Esto empezó con mi suegro, el doctor José Ignacio Romero Díaz, en 1985. Su intención era vender genética, pero con el tiempo surgieron alternativas. Como la leche es muy buen producto, nos dedicamos a desarrollarlo. Copiamos lo que se hacía de manera artesanal en Francia, trajimos un maestro quesero, y nos enseñó a hacer productos finos, los quesos de pasta blanda con hongos por fuera”, explica el especialista, mendocino pero cordobés por adopción.

Vida de corral

El lugar donde viven las cabras está perfectamente cuidado, y todo el tiempo hay personas trabajando para ellas. Van y vienen, siempre pensando en las Anglo Nubia, la raza de las cabras, una cruza entre las anglo (inglesas) y las nubia (africanas).

“Si bien la leche de cabra es más grasosa que la de vaca, sus glóbulos son muchos más chicos y por eso es más fácil de digerir. En Europa se recomienda mucho a niños y ancianos”, asegura José. En Córdoba, los productos Santa Olalla se consiguen en dietéticas, tiendas Delicatessen, en Dinosaurio Mall, y en la misma planta productora, entre otros espacios.

“Acá tratamos no condimentamos nuestros quesos, no nos interesa tapar los defectos que tiene el producto. Hacemos un queso natural, se siente la leche de cabra, ese gusto ‘caprino’ que a nuestra opinión no debe ser excesivo. Tiene que tener fortaleza y ser suave, y si el queso es madurado, se debe encontrar dejos a frutos secos, un suave olor a corral, a cítricos”, opina Gulle.

Para la elaboración de los quesos, se utilizan hongos y algunos tipos de fermentos, pero según el especialista, citando a un maestro francés, la calidad del queso artesanal radica en trabajar con la materia prima no estandarizada, sin esa capacidad que tienen las grandes empresas para manipular la mercadería.

“Así como recibimos la materia prima elaboramos los quesos, con el mismo sistema que utilizan las pequeñas cremerías en Francia, con temperatura ambiente, lo cual le da características especiales a los quesos, más allá de su particular maduración”, subraya José, contador y apasionado por las cabras, al igual que su mujer María José, psicóloga, y encargada de la elaboración de los quesos.

Cómo servirlo

José Gulle recomienda servir los quesos Santa Olalla a temperatura ambiente, acompañado de frutas, frutos secos y aceite de oliva. Para sus quesos jóvenes, recomienda maridar con vinos Sauvignon Blanc, para quesos medios Pinot Noir y para quesos maduros sugiere maridarlos con vinos tardíos o fortificados.

 Dónde conseguirlo

En Córdoba, podés encontrar los quesos de cabra Santa Olalla en el Mercado Norte, en Goulu, Siamo y Los Tres Tréboles. En buenos Aires, en supermercados Jumbo, Carrefour y Disco. La planta elaboradora está Valparaiso 5500, Camino San Antonio ( Córdoba). Teléfono (0351) 494- 0089.

Más info en www.santaolallacba.com.ar y a info@santaolallacba.com.ar.

 

 

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