Nacido y criado en Mendiolaza, Rafael Seguí -sí, es sobrino segundo del artista Antonio Seguí- descubrió su pasión «de grande», cuando ya había vivido en otras partes del mundo y un día se preguntó «qué le gustaría ser cuando fuera grande».

Así descubrió «el universo de los quesos», como lo llama, y realizó un curso en la zona de Udine (Italia) con el maestro Carlos Piccoli quien lo guio para que pueda implementar su proyecto que era volverse a Argentina y empezar a elaborar quesos.

Así nace Latteria 1972, con la idea de promover el consumo de lácteos producidos en forma artesanal con recetas y técnicas de la tradición Italiana. «Producimos toda una variedad de productos que van desde el yogurt natural pasando por queso untable, frescos a pasta blanda, hormas pequeñas a corta maduración (15 a 20 días) clásica, con nuez o con pimienta, un tipo Brie (Tomino Piemontese), Ricotta, hormas ya más grandes de dos kilos aproximadamente de media maduración (uno a dos meses) que pueden variar según el periodo del año, con albahaca, tomillo o ají. También los más duros con tiempos de maduración que llegan a lo tres meses con recetas ya de nuestro estudio como el Latteria o el Santa Rita. Hilados como Mozzarella, Scamorza, Nodini y la reina Burrata», detalla Rafael.

Cómo se hace un queso

Con toda esta experiencia en sus espaldas, le consultamos a Rafael la pregunta del millón: ¿cómo se elabora un queso? Y la respuesta podría sorprenderte:

«Las bacterias se alimentan de azúcares, en este caso de la lactosa y se genera ácido láctico. Hay dos fábricas en el mundo que hacen bacterias, todos los quesos se hacen con las mismas marcas. Lo que pasa es que hay diferentes cultivos para hacer la variedad de quesos que quieras. Y con esas bacterias vos podés mezclarlas como quieras y hacer quesos nuevos. También hace falta cuajo, son enzimas, bichitos. Va a sonar raro pero hacer quesos es reproducir el sistema digestivo de los lactantes afuera del estómago. Las leches que entran se acidifican con enzimas y se forma un coágulos, una cuajada, quedan sólidos en los coágulos. Cuando hacen provechicto lo chicos, cuando interrumpimos su digestión, así viene ese olorcito que es el más rico del mundo. Leche, cuajo y fermento, con eso se hacen los cuatro mil quesos que existen. Y otro dato es la alimentación del animal. El queso empieza a elaborarse ahí», explica el maestro quesero.

Piccolo, la novedad

Yendo a sus novedades, le preguntamos a Rafael cómo es el queso Piccolo que viene en La Gurmet que se distribuye esta semana: «Aprovechando esta ocasión queremos agasajarlos con el lanzamiento e nuestra ultima creación, el Piccolo, una pequeña horma realizada con las técnicas de un queso duro a larga maduración. En esta primera ocasión, salen las primeras hormas producidas a principios el mes de marzo. Todos los productos realizados son sin aditivos de ningún tipo, con materia prima integral y sin el uso de parafina o sorbito de potasio, lo que vuelve su cáscara comestible y libre de antihongos», cuenta.

Pero no todo termina ahí, ya se encuentra trabajando en «la única tipología de producto que nos falta en nuestro catálogo, pero para poder probarlo vamos a tener que esperar un tiempito todavía», anticipa y, cuando le consultamos por el nombre de este último queso, nos sorprende: «El último queso todavía no tiene nombre, yo se lo pongo según la historia que tenga, cuánto le puse para hacerlo y si está dedicado a alguien».

Dónde conseguirlos

Todavía estás a tiempo de encargar La Gurmet de este mes donde viene el queso Piccolo junto a otras delicatessen imperdibles. Si querés comprarle algún otro producto a Latteria 1972, podés hacerlo a través del WhatsApp al 3543537790. Hacen entregas en la ciudad de Córdoba los días viernes por la tarde o también se puede retirar por su local.

Si te gustó esta data ¡compartila con tus amigos!