Por Nicolás Marchetti (*)
Circuito Gastronómico tuvo el privilegio de presenciar una charla de Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía Española. Fue en la “Jornada Marca España”, realizada en 2014 Córdoba de Andalucía.
Oliart empezó su charla advirtiendo que la actividad turística española, que es uno de los principales motores de la economía de su país, “se completa gracias a su gran oferta gastronómica”. Y no es poco decir.
Oliart no dudó en asegurar que el turista (más de 65 millones en 2014) primero iba a su país por el sol y la playa, por la cultura, o por los congresos. Pero desde que “España creó el atractivo gastronómico, los turistas eligen España por todo eso pero también por su gastronomía. Saben que van a tomar sol, que van a ver monumentos y que van a comer muy bien, mejor que en otros países”.
En ese mismo acto, a donde quedó claro el papel que juega la gastronomía en el área turística, el Presidente de la Real Academia destacó además el aspecto cultural de la gastronomía de la península: “En España tenemos una forma especial de relacionarnos con la comida. Comemos nuestras tapas de pie mientras hacemos relaciones, mientras charlamos con el que tenemos al lado. Esa particularidad tiene un gran valor que aprendimos a destacar y, gracias a ello, es valorada por el extranjero”.
Llegamos a esta Jornada (realizada en noviembre pasado) gracias a una invitación justamente de “Marca España”, el programa dependiente del Ministerio de Turismo del gobierno español, en un viaje que comenzó en Madrid y siguió Andalucía: Sevilla, Córdoba, Jerez, Cádiz, entre otros bellos pueblos y ciudades llenas de historia y buena gastronomía.
Esta jornada, realizada en la sede del Real Círculo de la Amistad de Córdoba, fue un encuentro empresarial que reunió a 200 empresarios de los principales sectores de la comunidad andaluza agrupados en tres mesas de trabajo: sector agroalimentario, industrial y turismo. Cada una de las mesas estaba formada por empresarios de referencia.
En cada mesa se debatió sobre la imagen de España en el exterior y cómo puede contribuir a mejorar la competitividad de las empresas. El objetivo de este encuentro, era que los empresarios transmitan sus inquietudes sobre cómo ven España y cómo debe articularse la colaboración entre el Gobierno y el mundo empresarial.
Vanguardia y tradición
Luego de las disertaciones y mientras disfrutábamos de la presentación del tercer Concurso de la Tapa Córdoba Gastronómica, que busca difundir la utilización y el conocimiento de productos locales y de promocionar a la ciudad puertas afuera de la provincia, pudimos hablar con Oliart personalmente.
-En su charla dijo que la gastronomía española hace 20 años era otra cosa. ¿Qué cosas pasaron para llegar a este momento de gloria?
-Terminó la dictadura franquista, creamos un espacio de libertad y los cocineros pasaron de ser artesanos a ser artistas. Y España tiene muy buenos artistas, desde siempre. Pero el gran éxito es que hay calidad en todas las regiones españolas, que no fue la fuerza de un solo cocinero. Cambiamos el modelo de la cocina francesa aprendido y nos pusimos a inventar, a promocionar la cocina de autor, que es como la música o la pintura, es libre y no está atada a nada. ¡Sólo está atada a España!
-¿Hay una buena convivencia entre la gastronomía de autor y la de vanguardia?
-En España hay edificios modernos maravillosos así como hay catedrales antiguas. Claro que hay una buena convivencia, lo que pasa es que las cosas que salen en los medios son las nuevas, las originales. Nunca salimos en el New York Times por un gazpacho. Salió Ferrán Adriá con un aire de zanahoria, por lo cual sabemos que para trascender fronteras hay que innovar. La innovación prestigia y valora y permite que se conserve todo lo anterior, que es la base fuerte de nuestra gastronomía. Imagínese que de más de 60 millones de turistas que llegaron a España en 2014, 50 mil solamente fueron a restaurantes de autor. Lo que les encanta es la comida normal, la de siempre.
-¿A usted cuál le gusta más?
-Solo hay dos tipos de cocina. Una buena y una mala. Si es buena, me da igual que sea tradicional u original. Lo peor es la cocina tradicional mala, porque si la cocina de autor es mala por lo menos es solamente en ese lugar. Antes no había buena cocina tradicional en los restaurantes, había en las casas. Hoy sí, se come bien en todos lados. Se prestigia y se paga por la cocina bien hecha.
-¿Qué me puede decir de Madrid Fusión?
-Es el evento que sirvió de escaparate a la cocina de autor. No se presentan platos ni productos tradicionales, allí se presentan los grandes creadores o artistas de la cocina, lo cual ha permitido que se conozcan en toda España, ha creado escuela para mucha gente, incluso para todo el mundo. Ahora vamos a replicarlo en México y en Río de Janeiro, siguiendo el modelo de Madrid.
Mientras conversábamos con Oliart disfrutábamos las siguientes tapas del “Concurso de la Tapa Córdoba Gastronómica”: aguacate con mejillones, paté de perdiz, cabrito lechal, cordero a la miel, salmorejo de berenjenas, punta de solomillo al Oloroso (vino generoso de Jerez), huevo con jamón, entre otras como el jamón ibérico, uno de los tesoros mejores guardados de la gastronomía española.
“El concurso es una buena forma de preservar el patrimonio gastronómico, difundir la utilización y el conocimiento de productos locales y de promocionar a la ciudad puertas afuera de la provincia, la región, y el país”, concluye Oliart, a tiempo que adelanta que editarán junto a Repsol una guía de los mejores productos españoles según cada región, “para que la gente pueda hacer regalos de comida y hasta cocinar con las recetas que llevará consigo la guía”.
PD.: Si querés leer cómo empezó este viaje por España, hacé clic acá.
(*) Director de Circuito Gastronómico
