Matorral, el nuevo proyecto de Julio Figueroa que fusiona gastronomía y sostenibilidad

Por Yeny Ortega Benavides (*)

Un jardín de fuegos. Ese es el nuevo proyecto del chef Julio Figueroa que marca un antes y un después en los conceptos gastronómicos conocidos en Córdoba, y una etapa de “madurez” en este inquieto cocinero.

A sus 44 años, es la tercera marca que Julio desarrolla. La primera fue De a Deveras, un mercado-café real food de alimentos «sin filtros”, sin conservantes, sin azúcares y sin aditivos, que hoy cuenta con tres locales. La segunda fue IDA, un espacio refinado y elegante, cuya propuesta es un viaje por el mundo a través de los sabores y la coctelería premium. El tercero, pero no el último según afirma, es Matorral, un santuario de carnes donde se fusionan la gastronomía y la sostenibilidad, en un entorno único y mágico en donde cada detalle ha sido cuidadosamente pensado.

Matorral es la tercera marca desarrollada por Julio Figueroa.

“Después de 20 años de carrera me da mucho gusto y satisfacción decir que he logrado construir un concepto que tiene dos bases muy fuertes y sólidas”, dice Julio a Circuito Gastronómico. El primer aspecto al que hace referencia es la de la Responsabilidad Social Empresaria: el retorno a la economía regional, el uso de energía solar, la reutilización de los fluidos utilizados en el restaurante, huerta orgánica, manejo responsable de residuos, y cultivo del ciclo de la ceniza.
El segundo, tiene un anclaje en cuatro pilares fundamentales: la pastura, el corral, la sierra y el río, y marca una trazabilidad completa desde el origen del producto hasta el plato.

Un santuario de carnes

Todos los proveedores de Matorral tienen trazabilidad, sello de calidad y bienestar animal en pie (en vida), y un proceso muy fino de selección en las carnes.
“Las carnes que utilizamos en Matorral son la selección de la selección de la selección”, enfatiza el chef.

El control es exhaustivo: la media res no puede pesar menos de 180 kilos . “Eso genera mayor eficacia en la terneza”, explica Julio. Un palco ecógrafo mide la grasa en la columna del animal, que no puede tener más de 5 mm, y otro mide la grasa muscular en el tren de ojo de bife.

Las carnes son sometidas a un riguroso proceso de selección.

“Eso asegura la calidad 100% del producto”, destaca el chef. “Lo mismo hacemos con el cordero, que es orgánico. Trabajamos con pollos de granja y pesca de anzuelo o criadero”, cuenta.

Del productor al plato

Matorral cuenta con un mapa donde están plasmados cada uno de los productores y proveedores de carnes, quesos e, incluso, vinos. “Eso es lo que nos hace distintos. He viajado, he recorrido la Argentina para visitar a cada uno de los productores. No creo que haya un lugar en Córdoba que tenga una cadena tan completa: desde el comienzo hasta el final. Matorral es un 360 de productos pensados. No dejamos nada librado al azar y así lo vamos a seguir haciendo. Queremos que el comensal sepa lo que está comiendo”, remarca el chef.

Un cinco estrellas

Matorral abrió sus puertas el 21 de mayo de este año. Con tan solo dos meses de vida, el restaurante ya cuenta con cinco estrellas de calificación de los clientes en Google. “Nos sentimos orgullosos, porque sabemos que el comensal cordobés es exigente”, reconoce Julio.

Fue un año entero de planificación antes de que el proyecto se inaugurara. “Los primeros seis meses del año pasado estuve en Estados Unidos haciendo un asesoramiento. Ese viaje tuvo mucho que ver con el conocimiento de la carne”, relata Julio. “Empecé a pensar y a escribir cómo sería el día que yo tuviera un restaurante de fuegos”, añade.

Y es que Matorral no es una parrilla convencional. Es un restaurante de fuegos que propone un paseo, un recorrido que permite al comensal conocer cómo se cocina con los fuegos en el mundo.

Por qué Matorral

El diccionario de la Real Academia define Matorral como “un campo inculto lleno de plantas intrincadas y espesas”. Nada más simple y más complejo para el nombre de un restaurante.

El arquitecto fue Pablo de la Torre. “Pablo es un actor muy importante en cada uno de mis restaurantes. Él es siempre el encargado de armar los escenarios para que yo actúe”, reconoce Julio.

El arquitecto Pablo de la Torre fue el encargado de armar los escenarios de Matorral.

En Matorral, el lujo es lo sencillo. El espacio gastronómico, pensado como un “jardín de fuegos”, está ubicado en el ex vivero del Mercado de las Rosas. “La intervención fue con mucho respeto a la naturaleza. Eso es Matorral, una sumatoria de cosas simples y delicadas. Cuando entras, te sientes al aire libre, en el medio de la nada, aunque estés a 20 metros de la Rafael Núñez. Todo te enamora. Es místico y hermoso lo que pasa aquí dentro”, cuenta Julio.

La experiencia

Sin lugar a dudas, la vedette de la carta de Matorral son las carnes y los fuegos. El comensal tiene la posibilidad de elegir entre dos experiencias: la carta, que ofrece una selección de entradas sencillas para leer y entender, tiene una intervención de autor que sorprende una vez que el plato llega a la mesa. El eje es convencional: el que quiere comer carne, quiere comer carne, pero vuelve a haber un juego de autor en las guarniciones y los postres.

Las guarniciones sorprenden por su intervención de autor.

La “Experiencia Quincho”, en tanto, inicia literalmente en un nido con capacidad para 20 personas ubicado a cuatro metros de altura arriba de un árbol. Cuenta con cocineros exclusivos y servicio propio para los comensales que lo alquilan. El abrebocas es una charla inductiva sobre la trazabilidad y el tipo de gastronomía que están próximos a disfrutar.

«El Nido» de Matorral está ubicado a cuatro metros de altura arriba de un árbol.

El recorrido empieza con una selección de quesos, embutidos y una empanada de roastbeef braseado con barbacoa de membrillos. Luego pasan al quincho del restaurante para dar un paseo por la carta, y terminan con una charla de vinos y, si lo desean, una clínica de Fernet o de Whisky.

“Hemos pensado este lugar para gente que quiera y pueda gastar mucho o poco. No queremos que nadie se quede sin conocer y vivir esta experiencia”, afirma Julio. “La carta es amigable en precios, hay muchos platos que son para compartir”, remarca.

Con 22 años de carrera y este nuevo proyecto Julio siente que ha llegado a una madurez -de producto y como cocinero- que lo hace sentir satisfecho y orgulloso.
“Estoy profundamente agradecido con el público de Córdoba que siempre nos elige y nos da devoluciones que nos permiten mejorar y seguir adelante”, finaliza.

Contacto

Matorral está en Rafael Núñez 4580, Local 14, Mercado de las Rosas. Teléfono. (0351) 155-117984.

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(*) Periodista gastronómica

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