Así como cuando se sirve una carne asada, el buen parrillero debe preguntar al comensal el punto deseado, a la hora de cortar un salame, los conocedores establecen diferencias según el paladar del consumidor.
Según Marcelo Prosdócimo, propietario de Provin Il Salam, una de las seis fábricas de Colonia Caroya que producen bajo el estándar de Indicación Geográfica (I.G.), los puntos son tres:
- Fresco. Hasta 25 días. Es un salame de color más rojo, claro y brillante, que permite apreciar y saborear la carne que es su materia prima en estado más natural. Su textura es blanda y puede desgranarse si no se corta con un cuchillo bien afilado y con oficio. El hongo que cubre la tripa y contribuye a la fermentación ya hizo su trabajo y el salame es inocuo para el consumo humano. Es un producto con más humedad y más perfumado.
- Estacionamiento medio. 21 a 40 días. Es un salame con buen olor, carne firme pero no seca y color más cobrizo. Su sabor es más acentuado y con mayor presencia de sal.
- Muy estacionado. Más de 40 días. Cuando se superan los 40 días de estacionamiento en tripa, los salames pierdan más humedad y su carne se pone dura, de color cobriza o amarronada. Su sabor es penetrante y puede presentar una separación de la carne con un hilo de líquido al cortarse. Es sabroso y más fácil de cortar sin que se desarme la feta.
De gustos y costumbres
Para Prosdócimo, el punto depende del gusto del cliente. “En casa con mi hermano lo comemos fresco. Pero a mi padre le gustaba muy estacionado”, dice.
La temperatura y humedad del clima (y del sótano donde se estacione el producto) tiene influencia directa: a mayor frío y humedad, más lento el proceso.
También influyen los agregados: el estándar de Colonia permite hasta 3,5% de nitrato, una sustancia que ayuda a la fermentación de los primeros días. Luego hay productores -no es el caso de Provin Il Salam– que agregan un ligador que mantiene a la pasta de la carne unida. Esto tiene ventajas para los salames frescos, pero puede volver chicloso a un salame maduro.
El tiempo máximo de estacionamiento también es tema opinable. “En el campo se hacían las carneadas en invierno y se mantenían salames en el sótano hasta enero”, cuenta Prosdócimo. Con seis meses de sótano el salame adquiere un sabor fuerte y algo rancio, pero es perfectamente comible y -para algunos- tan gustoso como un queso fuerte.
En La Gurmet
Los exquisitos salames de Provin Il Salam son los elegidos por Circuito Gastronómico para la caja La Gurmet de este trimestre. En abril se entregó el producto fresco, con 21 días de estacionado, y la última semana de mayo se entregará la caja con un salame al vacío con estacionamiento medio.
Podés adquirir la caja con este salame y otros sabores únicos en www.circuitogastronomico.com/tienda
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