Plato típico de las semanas de mayo. Ícono de la gastronomía del Río de la Plata. Guiso emblemático y nutritivo que calienta el cuerpo y acompaña las familias argentinas. Esta tradición vive en nuestras mesas hace ya centenares de años, pero pocas veces nos paramos a pensar como fue su nacimiento e incorporación a los almuerzos de nuestras fechas patrias.
Aunque la realidad es que el locro argentino encuentras sus raices en recetas y técnicas andinas e indoamericanas, su preparación argentina como la conocemos hoy prevalece hace siglos e incorpora aportes europeos propios de la mixtura cultural del siglo XVI. Algunos de esos ingredientes nuevos son el chancho, el maíz, los chorizos, el mondongo, algunas especias, entre otros, propuestos principalmente por la gastronomía española, que se sumaron a los elementos autóctonos como la carne de llama, el poroto y el zapallo.
Es interesante pensar, de igual manera, como es que este ha sobrevivido a los contratiempos de la historia. En este sentido, esta preparación se volvió un caballito de batalla en las guerras ya que cumplía con la triple función de calmar el hambre, costar poco y aportar gran cantidad de calorías para mantener a los soldados bien despiertos.
No solo esto, el locro también ha variado en tanto a su preparación y presentación. Antiguamente, se cocinaba en grandes ollas de barro sobre fuego a leña, un proceso que requería horas de cocción lenta. Hoy en día, se mantiene el ritual pero puede prepararse en cocinas modernas. De hecho, muchos cocineros conservan la tradición de hacerlo al aire libre en ocasiones especiales. A la hora de consumirlo, lo mejor es comerlo en pocillos de barro para conservar el calor.
¿Por qué se come locro el 1° de mayo?
Tal como expresamos, la costumbre de consumir este plato se remonta a la epoca colonial con las fechas del 25 de mayo y el 9 de julio. Sin embargo, en la modernidad este hábito tomó fuerza por la decisión de bodegones, hogares, sindicatos, agrupaciones y restaurantes que, ya desde el siglo pasado, proponían este plato en celebraciones como forma de agasajar la labor de los trabajadores. Se estima que la introducción de este delicioso plato a las festividades comienza en la década del 60 recién, donde se sumó al locro dentro de las opciones del menú patrio (como el asado y las empanadas).
Mas allá de las adaptaciones a lo largo del tiempo, el locro argentino es símbolo de la riqueza cultural en nuestro país y un matrimonio vivo que se mantiene, reinventa y nos retrotrae al menos por un rato a la historia e identidad nacional.
Ya sea por sus sabores nativos en cada cucharada, el ritual que demanda prepararlo, o las reuniones que se generan a partir de él, siempre nos recuerda nuestras raíces y la importancia de preservar nuestras tradiciones.
Por Lara Cejas.
