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Cómo se hace el verdadero Leberwurst alemán

El verdadero Leberwurst alemán es una embutido cocido que se elabora con hígado de cerdo, carne de cerdo, cebolla, sal, jengibre, pimentón, pimienta y miel. Por su parentesco con las primas de Viena, algunos hablan de “la” Leberwurst y no con el artículo masculino. 

Aunque el hígado aporta un sabor característico su proporción solo es de entre 10 y 15% para no resultar demasiado invasivo ni perder su untuosidad, puesto que esa carne resultaría demasiado pastosa para expandir sobre un pan. 

Claro, si solo probaste el Leber industrial de supermercado, estás muy lejos de conocer cómo sabe un producto de calidad como el que se consume en su origen europeo. Afortunadamente en Córdoba existen un puñado de productores que lo fabrican con recetas artesanales y originales, obteniendo un producto premium. 

Una de las más destacadas de esas fábricas es La Alemana, que selecciona carnes magras de cerdo y vacuna e hígado de cerdo y las manufactura en máquinas europeas bajo estrictos procesos de calidad

La presentación de La Alemana.


Cómo se elabora

“La receta es parte de un secreto familiar que viene de la mano de nuestro amigo y maestro alemán Otmar Rouchulous. Lo que sí puedo contarles es que la parte más importante del proceso consta de muchísimo amor”, dice Diego González, uno de los socios de la empresa.

Circuito Gastronómico visitó la planta elaboradora, en barrio Pueyrredón, de la ciudad de Córdoba y allí pudimos maravillarnos con la pulcritud y la tecnología con que se elabora el producto.

Para su elaboración, las carnes se limpian, se separan de grasa y cartílagos y luego se muelen en dos diferentes máquinas hasta lograr una pasta homogénea, que se sazona con esa “secreta mezcla de especias”. La cocción se realiza en una olla industrial y posteriormente se somete el producto a una cámara de ahumado en la que se usa madera de haya importada de Alemania.

El embutido se hace con una tripa de colágeno, no comestible, que es permeable, para permitir el pasaje del humo.

El Leberwurst de La Alemana no contiene harinas ni féculas, lo que lo hace apto para consumo celíaco.

El resultado es un embutido con un perfume sutil, algo dulzón, con una consistencia cremosa pero firme, a mitad de camino entre un paté y un fiambre. 

Conservación y consumo

El Leberwurst de La Alemana es un producto ideal para consumir untado generosamente en una buena rodaja de pan en una picada. “A mí me encanta agregarle unas finas rodajas de tomate o pepinillos agridulces: ¡manjar!”, se entusiasma el cofundador de la empresa.

¿Cuánto tiempo dura en la heladera? “Envasado al vacío (como se comercializa) dura aproximadamente 60 días”, explica González.

Dónde conseguirlo

El Leberwurst de La Alemana se consigue en más de 20 fiambrerías y negocios de delicatessen de la provincia de Córdoba y se vende online en la página de la empresa (Ver detalle: https://linktr.ee/laalemanacba). El precio sugerido para un paquete de 250 gramos es de $ 2.154 (junio 2023).

Además hay cada vez más restaurantes que lo incorporan dentro de sus recetas. Algunos de ellos son: Anonimo Wines (Córdoba), Ciervo Rojo, Tavernetta, Brunnen, (Villa General Belgrano) y La Colina (La Cumbrecita)

La próxima caja La Gurmet PREMIUM de Circuito Gastronómico, incluye un Leberwurst de La Alemana entre su selección de productos únicos, pero ya se encuentra agotada, así que serán algunos los afortunados que podrán recibir este producto durante este mes.

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