Por Alejandro Maglione (*)
Perú vinícola
El tema de la gastronomía peruana no está gastado, pero sí está trillado, ¿quién puede negarlo? Por lo tanto, no tengo palabras para agradecer al Director del Instituto del Vino y el Pisco, mi amigo Eduardo Dargent, por haberme abierto la puerta de este mundo bastante poco conocido fuera del Perú. El Instituto depende de la Facultad de Comunicación, Turismo y Gastronomía (y próximamente de Psicología), que dirige el Padre Johan Leuridan Huys; que a su vez forma parte de la Universidad de San Martín de Porres.
Eduardo Dargent es un fanático de la numismática, a la vez que historiador y amante del buen vino. Su superior, el padre Johan, o Juan, o como prefiera llamarlo; ya que el trato de la gente para con él va del familiar tuteo, al temor reverencial a su imponente figura, resultante de su origen belga, país que produce hombres enormes, como he podido constatar en mi trato con mis amigos los Steverlynck de la Argentina y el Uruguay, o los belgas Gillés de Pélichy, que juntos harían un gran equipo de volley.
El Instituto y la Facultad
Ambos comparten un edificio moderno y funcional, inaugurado hace pocos años. Las instalaciones son de una modernidad extraordinaria. Particularmente me deslumbré con la sala de catas donde me tocó dar mis charlas. Las cocinas son perfectas y tienen toda la tecnología que hoy puede encontrar un graduado en la cocina de un restaurante de precio.
Como también se estudia la carrera de barman, en un recinto se han reproducido dos tipos de barra, habiendo contemplado hasta el más mínimo detalle: una barra inglesa, con todo su señorío old fashion, y una americana, donde la madera es reemplaza por materiales menos nobles pero de un funcionamiento que luce un poco más práctico. El detalle que atrajo mi vista fue que las licuadoras van encerradas en una suerte de caja de acrílico rebatible, que hace que a la hora de ser utilizadas, el ruido atronador no interfiera la charla de los clientes. Un detalle en el que Buenos Aires se muestra generalmente ausente. Acá se prende la licuadora y todo el mundo a callar o a gritar, pero el momento de intimidad o romanticismo es pisoteado por el barullo del artefacto.
Otra curiosidad, es que tienen un restaurante de cinco tenedores en pleno funcionamiento, que sirve para la práctica de los estudiantes, y donde se come estupendamente. Comí allí en una oportunidad, y fue interesante ver a los de la casa dar discretas indicaciones a los alumnos para asegurar la calidad de servicio. El detalle es que los profesores pagan por su comida y la de sus invitados.
A esto se le suma que hay una suite completamente instalada, equivalente a la de un hotel cinco estrellas, también dedicada a las prácticas de los alumnos, que daba ganas de instalarse a vivir en ella.
La biblioteca
Es un capítulo aparte, porque a instancias del padre Johan, la facultad paga a sus profesores para que investiguen y publiquen obras fabulosas, destacables tanto en variedad como profundidad. Conté más de 90 títulos, entre los que se destacaron a mi vista el trabajo monumental de Elmo León 14.000 años de alimentación en el Perú; de Sergio Zapata Acha, el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional; y uno de Eduardo Dargent Vino y Pisco en la Historia del Perú. Éste último, del pintoresco Dargent -suele circular fuera de su despacho pero dentro del Instituto, munido de un sombrero panamá que lo hace visible a la distancia- fue premiado como el mejor de su categoría, en el último Gourmand World Cookbook Awards, celebrado en mayo pasado en la ciudad de Beijing.
Una larga charla con el decano, me revelaría que la biblioteca propia es uno de sus sueños más apreciados. A mí me pareció que el nivel y la variedad de las publicaciones, justificaría que fueran puestos al alcance de todo el mundo a través de un canal de ventas como es Amazon. Tengo la impresión que si el padre Leuridan se lo propusiera lo lograría en poco tiempo, y es de imaginar que el presupuesto de la universidad se vería enriquecido con algunos millones de dólares. Hay que apostar a esto.
Don Bernardo
Bernardo Roca Rey Miró Quesada -así, todo a lo largo-, más conocido por algunos como «el marqués», además de Presidente de APEGA, responsable de organizar Mistura desde hace 6 años; estar en el Directorio del diario El Comercio, el principal del Perú; se va transformando en productor de vinos muy interesantes, con los que busca repetir el éxito de su pisco Larroca.
Instalados en su fabuloso dúplex ubicado en el Malecón, con una vista al mar extraordinaria, puso tres vinos sobre la barra de su bar -que incluye horno de barro- y comenzamos a hablar como buenos discípulos de Baco. Vinos de Arenas se llaman un vino blanco y otro rosado. El blanco, hecho con la cepa Moscatel de Alejandría, se mostró como un vino correctamente vinificado, cepa madre de nuestro torrontés, se muestra muy amable en boca. Prolijo, rico y sabe a la uva de que está hecho, como prefería Émile Peynaud.
El tinto, que bautizó como Vino de Andenes (significa terrazas), lo elabora con una uva que él llama luna negra, si bien dice haber descubierto el verdadero nombre de estas cepas cuzqueñas, que parece que tienen más de 200 años, y que plantó en el valle de Cotahuasi o Valle de los Volcanes en la región de Arequipa. Según el Inca Garcilaso de la Vega, son las más antiguas del Cuzco. A este vino, Bernardo lo dejó 16 meses en barricas de roble francés de primer uso, donde mostraron una crianza luego de haber disfrutado de un terroir a 1000 metros sobre el nivel del mar, lo que les permite desarrollarse con una amplitud térmica de 10º C entre el día y la noche.
El vino, cuya cepa no pude develar, así que me quedé con lo de luna negra, es muy agradable en boca. No le encontré trazos de taninos infernales, y no sé si fue la amable y siempre interesante charla de Bernardo, pero una copa fue llamando a la otra, hasta que atenazado por el hambre, mi cara no pudo disimular la esperanza de un bocadillo. Entonces el dueño de casa dijo: «¡listo! Nos vamos al Museo de Arte Moderno, donde mi hermano celebra su santo (cumpleaños) con una pequeña fiesta!» Fue inútil explicarle que no había llevado ropa para la ocasión y que patatín y que patatán. Fuimos al Museo.
En el museo, en un salón enorme, abarrotado de gente, primaba la elegancia, los señores de trajes azules con invariables corbatas color pastel; las damas exhibiendo sus mejores galas y alhajas, y yo con mis cómodos Crocs. Así que saludé a Álvaro, el celebrante, fui ametrallado por los fotógrafos presentes cuando nos juntamos los tres para el saludo, y los chasiretes gritaban: «¡quietos los hermanos por favor!» y yo intenté inútilmente renunciar al rol fraterno, que no había buscado, porque Bernardo me sujetaba del brazo para que no lo hiciera.Ciertamente con este Roca Rey, nunca hay tiempo para aburrirse. Pero volviendo al asunto del vino, creo que es para seguirlo atentamente. La cosa pinta bien.
Luego me enteraría que un envidioso, de los que nunca faltan, rumorea por los pasillos, que la cepa es resultado de un desapoderamiento que el marqués le habría hecho. Pero de inmediato deseché la idea, reflexionando que: «estos caminos llevan a que terminemos atendiendo el reclamo de los italianos sobre que los vinos franceses no son otra cosa que el resultado del apoderamiento que los galos hicieron de las cepas que llevó Julio César con sus cohortes». Una ridiculez. Además, si Bernardo tijereteó algunas estacas, antes lo hicieron y lo hacen respetabilísimos viñateros locales cuando viajan, que en sus viajes a Europa, confiesan llevar en su equipaje una tijera de podar. Es un asunto de recuperación patrimonial y no de afano, como dice el tango.
Hasta la próxima
Quedan por narrar mi visita a La Cabrera limeña; los encuentros con José Pepe Moquillaza y numerosos periodistas locales; la cena en el Club Nacional; la comida que Leticia Dargent preparó en su casa; la visita a la bodega Tacama y la hospitalidad inolvidable de José Antonio y Cecilia Olaechea; la cena en el Malabar con Schiaffino padre; y la pintoresca y deliciosa cena en La Lucha con Francesco De Sanctis. En esta Lima sin fastos ni moros en la costa, cotidiana, de tránsito endemoniado, en la que el sol brilló por primera vez en muchos meses, pasó de todo, y ardo de deseos de contárselo cuánto antes. Hasta la próxima.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris
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