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Un salame que vuelve a las fuentes de Caroya

Cincuenta años atrás, Colonia Caroya era un pueblo de inmigrantes donde muchas familias hacían la carneada de manera doméstica y elaboraban salames y otros fiambres para consumo propio y para venta a los amigos. 

En aquel entonces la fabricación de salames era un acto más de rutina y las costumbres, al igual que los fatigosos días de trabajo rural, las reuniones de hombres en el bar y las fiestas con canzonettas italianas. 

Mientras muchas familias abandonaron ese ritmo y otras industrializaron su elaboración, ajustándose a las demandas de productos más estándar, todavía es posible encontrar un puñado de productores que conservan el proceso artesanal y la tradición

Hay un productor en particular, que reúne todas las condiciones para entregar un producto como los mejores de los viejos tiempos. Su nombre, Marcelo Prosdócimo. Y su marca, Provin Il Salam.

Los dados de tocino grandes y marcados sobre una masa del color característico del salame caroyense.

Receta con I.G.

La fábrica de Prosdócimo está en al 5198 de la Av. San Martín, esa que cubren los plátanos añosos que nos transportan a otra dimensión. El establecimiento no cuenta con local comercial, aunque si tocamos el timbre, su dueño atenderá el pedido con gusto (ver abajo, “Donde comprar”). 

La receta es la tradicional, con 60% de carne vacuna y 40% de cerdo. Es uno de los seis productores que respetan el proceso de Indicación Geográfica (I.G.), que certifica el origen y la forma de producción de Caroya. 

El embutido en tripa se estaciona 21 días -ni uno más, ni uno menos- en el sótano que es orgullo del productor. Luego se envuelve en papel y se cierra con un rótulo de la marca: Provin Il Salam

El sótano de Provin Il Salam.

¿Qué significa y cómo nació el nombre?

«En friulano quiere decir ´probemos el salame´, una expresión infaltable de nuestra actividad. Porque, por más cuidados que uno tenga, siempre algo puede fallar. Y es necesario asegurarse antes de sacarlo a la venta», responde Marcelo Prosdócimo. 

Él reconoce que Provin, además, fue un juego de palabras con su apellido y el de su socio original, Vincentín. 

El apellido Prosdócimo aparece también en más de una calle de la Colonia, ratificando las raíces de la familia en el pueblo. Una calle homenajea a la Maestra Olga Prosdócimo, una prima de Marcelo. Y otra a Marcelo Prosdósimo padre: “Un hombre más reconocido por el cariño del pueblo que por alguna obra en particular”, dice su hijo con admiración.

Marcelo padre e hijo integraban una agrupación coral, Gli Amici di Caroya, que se presentaba con canzonetas y cuentos italianos a cuanta fiesta la invitaran.

Toda esa impronta sigue viva en el salame. Vale la pena probarlo.

Marcelo Prosdócimo y su padre en una vieja foto con su grupo de canto.

Dónde comprar

En Colonia Caroya: 

  • Fábrica: San Martín 5198, Colonia Caroya. Pedidos al: (03525) 156-48814.

En Córdoba: 

  • Aristeo Almacén: Av. Recta Martinolli 7240 Local 1.
  • Placeres Envasados: Sol de Mayo 350.
  • La Carnicería, de Valle Escondido.
  • Carnes René: Copiapó 485, barrio Juniors.

También están presentes en la caja La Gurmet, de Circuito Gastronómico: www.circuitogastronomico.com/tienda

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