La cultura gastronómica está cambiando en todo el mundo y en nuestro país. Junto a ese cambio surgen nuevas necesidades en término de los locales y ubicaciones que ahora más que nunca tienen que ver con el corazón del negocio.
Sobre este tema, los diseñadores y los arquitectos tienen mucho que decir. Alberto Navas -arquitecto cordobés autor de proyectos como el flamante restaurante Lucca (en la foto), Sibaris, Fazzio, los cafés de Soppelsa, Il Gatto y Café Martínez– tiene una visión particular del negocio: “En un emprendimiento gastronómico, todo tiene que funcionar como un teatro, tiene que componer una fantasía de la que el cliente es el espectador privilegiado. Pero hay que cuidar los detalles porque si se rompe la ilusión, las mejores intenciones fracasan”.
Navas se especializa en arquitectura comercial, pero su participación en restaurantes excede las de un arquitecto común y corriente. Su trabajo no sólo incluye el diseño, sino que también se aboca al armado completo del negocio, desde buscar el local, a conseguir el cocinero y trabajar junto a él en el diseño de la carta. Desde su experiencia, el arquitecto reconoce que existen límites para lo que puede hacer su disciplina para mejorar la apuesta: “Un lugar bien diseñado, probablemente tendrá éxito inmediato. Pero puede fracasar en el mediano plazo si está mal manejado. Por otra parte, un local mal ubicado y rústicamente equipado, puede crecer y mantener su vigencia gracias a la calidad de su servicio”.
Aquí, el arquitecto Navas desgrana algunos puntos a tener en cuenta para el diseño de un negocio gastronómico.
1- La ubicación es relativa.
La importancia de la ubicación decrece en la medida que aumenta la calidad y singularidad de la cocina. “La cuestión de la localización tiene mucho que ver con el perfil del restaurante que se quiere crear. Una esquina estratégica en un barrio céntrico es imprescindible para un negocio de comidas rápidas que necesita ser visto. En esos locales, el cliente ya sabe lo que va a comer, sólo tiene que saber dónde está el local, todo lo demás es igual en cualquiera de las sucursales de la misma marca”, explica y agrega que en el caso de un restaurante con cocina gourmet, la ubicación resulta menos importante, y para los de cocina de autor, mucho menos aún.
2- Si no te buscan por la cocina, que te encuentren rápido.
De todos modos, asegura que una buena densidad de población en el entorno inmediato garantiza y acelera las posibilidades de éxito. En el restaurante Lucca, por caso, ubicado en la zona Norte de Córdoba, el local que consiguió Navas está en la planta baja de un edificio de oficinas, con amplias zonas exteriores que fueron incorporadas, tiene dos torres vecinas, el hospital Allende cerca y una zona residencial de alta densidad en crecimiento con vista al Chateau Carreras. “Me gustó el local porque las condiciones de concurrencia inmediata estaban garantizadas, contaba con sectores exteriores y un buen tamaño para generar distintos tipos de ambiente”, sostiene.
3- Tener una imagen que te distinga.
Un tema no menor es el de dotar al negocio de identidad. En el caso de Lucca, un restaurante de comida italiana, Navas llevó a las vidrieras el concepto de diseño del interior, para que su imagen se asocie al edificio, sea reconocible y recordable. Entre un restaurante clásico, como es Lucca, y el fast food, hoy se están desarrollando nuevas modalidades en las que si bien desaparece el mozo y la mesa tradicional, la identidad del establecimiento está dada por la aparición del diseño de todo, desde la arquitectura a los envases, hasta las bandejas, y el packaging de comida y bebida. Es el caso de las hamburgueserías que están colonizando barrios tradicionalmente gourmet.
4- Analizar el negocio de atrás para adelante.
En cualquier caso, Navas recomienda analizar el negocio de atrás para adelante. Empezar por la cantidad de cubiertos que el restaurante debe tener para garantizar el repago de la inversión, los gastos y la ganancias. “No hay que enamorarse con cualquier local, una relación aceptable de superficie y comensales es la de 1,5 metros cuadrados por cubierto. Esta sirve para restaurantes tradicionales, es más baja en configuraciones más informales, pero es igual o mayor en las cadenas internacionales de fast food que requiere mayores espacios libres y servicios. En esos casos, lo que cambia es la velocidad de rotación de clientes”, afirma.
El armado del negocio y el perfil del restaurante definen la cantidad mínima de cubiertos que requiere para funcionar con un rotación de clientes dada. Esto hace que los locales para restaurantes puedan ser de distintos tamaños siempre y cuando tengan un sistema de eliminación de humos instalado.
5- Que el diseño ayude al negocio.
En el caso de un restaurante chico, la eficiencia es la que manda y el tipo de disposición de mesas, así como el acondicionamiento del salón dependen de la identidad que se le quiera dar al local. Para lugares de comida que apuntan a público joven, se están usando mesas altas con banquetas y mesas comunitarias.
En el caso de restaurantes grandes, los especialistas señalan que es importante generar distintas situaciones de mesas comunitarias o boxes, junto a las disposiciones que permitan que todo tipo de público se sienta cómodo.
“Lo más importante en arquitectura gastronómica es lograr que la primera personas que entra a un establecimiento no se sienta sola, aislada como comiendo en un salón de baile”, dice Navas, y asegura que deben existir distintas calidades de espacio para cada tipo de cliente, el que quiere que lo vean, el que no, el que busca un lugar para la charla íntima y el que busca socializar. “Para generar sectores, la iluminación es clave. La luz debe estar solo donde se necesitan, por ejemplo, en el plato”.
6- Cuando el tamaño importa.
Existe una regla de oro para calcular la superficie de los locales, así como el negocio empieza por establecer la cantidad de cubiertos y la rotación de comensales, los especialistas en arquitectura gastronómica saben que la cocina y los depósitos necesitan una superficie equivalente al 30% de la superficie del salón. “Es más, en casos como Lucca, en el que tiene un laboratorio de pasta y cocina de pizza separada de la cocina general, y si le sumás los baños que cada vez tienen que ser más cómodos y elegantes, esa relación puede subir al 40%”, sostiene Alberto Navas.
7- Billetera mata galán.
Según los datos de los consultados, en el negocio gastronómico, el equipamiento de cocina, los depósitos, heladeras y accesorios pueden demandar mil dólares por metro cuadrado. Otro tanto se necesita para la arquitectura incluyendo la iluminación, cielo raso, amoblamiento, vajilla y mantelería.
Fuente: www.clarin.com
