Nonna Bertina es un restaurante de cocina italiana comandado por el chef italiano Daniele Musso junto a su esposa. En los últimos meses, han decidido afrontar la pandemia concretando un proyecto que venían planeando hace tiempo: mudarse al Centro de Santa Rosa de Calamuchita para mejorar la accesibilidad al restaurante y seguir difundiendo la auténtica cocina italiana.
Dialogamos con él para conocer los detalles de esta mudanza en plena cuarentena y cómo es la nueva propuesta de Nonna Bertina.
¿Nos contás cómo surge este proyecto y cómo se fueron dando los cambios en estos tiempos?
Nuestro proyecto y misión, diría yo, es la de difundir lo más posible la cocina italiana (que no es solamente la pasta) y la dieta mediterránea. Nosotros queremos que los platos que se saborean en nuestro restaurante sean al mismísimo nivel de los que puedan saborear en los mejores restaurantes de Italia y también queremos que nuestros clientes entiendan lo que están comiendo y por qué. Este nivel se puede alcanzar y, a nuestro entender, se tiene que alcanzar, porque la comida es cultura y no es suficiente una bandera de mi país afuera del local para ser un restaurante italiano. Nuestros platos son complejos y requieren elaboraciones que son mucho más gravosas de otras cocinas. Gracias a Dios logramos encontrar aquí la mayoría de los ingredientes que necesitamos y esto nos recorta el menú de forma marginal. En otras palabras, es posible lograr tener un menú suficientemente amplio para satisfacer cualquier paladar a pesar que nosotros no largamos un plato si no alcanza el nivel que queremos alcanzar. Hago un ejemplo, si no tengo piñones, no hago el pesto genovés, así de simple… así de complejo… Somos lo que comemos y nos gusta recordarle esto a nuestros clientes.
-¿Cómo surge la idea de mudanza?
Nuestra mudanza estaba planeada hace tiempo y ha coincidido casualmente con la cuarentena de fin de marzo. Esto surgió por la necesidad de mudarnos al centro de Santa Rosa de Calamuchita ya que en barrio de Villa Incor (donde estábamos ubicados anteriormente) tenía el inconveniente de la distancia y debían llegar desde el centro en auto y esto, obviamente, limitaba nuestra performance y alcance. Además en el establecimiento anterior no podíamos aportar cambios para alcanzar el nivel de confortabilidad y de decoración a la altura de los platos que preparamos. Con este cambio hemos logrado refaccionar en forma radical y a nuestro gusto una antigua casa en el centro de la ciudad. El resultado ahora está finalmente a nivel de nuestras expectativas.
-¿Cómo lograste llevar adelante la obra?
Las obras han tenido ciertos retrasos con la cuarentena especialmente porque no tuvimos un preaviso de tiempo para prepararla. Los problemas mayores han sido en los meses de abril y mayo especialmente para la entrega de los materiales de construcción. Esto ha implicado un encarecimiento de los materiales que tenían que ser comprados en cantidades transportables en auto (por ejemplo, la arena en bolsas) y un avance de las obras ralentizado (por ejemplo, el número de obreros permitidos trabajando a la misma vez). Obviamente también hemos tenido unos tiempos para las terminaciones que hemos subestimado (como cualquier obra) y algunos problemas imprevistos e imprevisibles con los proveedores de servicios. Sinceramente desde el 14 de agosto, día de la inauguración, todo esto está olvidado como tiene que ser. Me hacen acordar de la canción napolitana que dice “Chi ha avuto, ha avuto, ha avuto… chi ha dato, ha dato, ha dato… scurdámmoce ‘o ppassato, Simme ‘e Napule, paisà!” [quien ha tenido, ha tenido, ha tenido; quien ha dado, ha dado, ha dado; olvidemos el pasado; somos de Nápoles, paisanos!]. El local está hermoso y esto es lo único importante para nosotros.
-Sabemos que tu hermano arquitecto que está en Italia fue muy importante al momento de dirigir la obra ¿cómo fue la experiencia?
La obra ha sido dirigida por mi amigo el ingeniero Bruno Cerban cuyo aporte ha sido determinante para el buen éxito de las obras. Naturalmente siendo yo ingeniero con muchas obras realizadas y teniendo un hermano mayor que ha desarrollado con gran éxito la profesión de arquitecto en mi país por toda su vida (tiene 71 y un temperamento bien italiano como el mío), digamos que no he sido un cliente fácil… Las ideas que teníamos mi esposa y yo eran bastante claras, con lo cual, sea en el proyecto arquitectónico o en las técnicas de ejecución de las obras hemos tenido que penar un poco para transferirlas en un proyecto. A este fin hemos involucrado, gracias a internet, a mi hermano Alberto que nos ha solucionado algunos de los puntos clave del proyecto, logrando entender exactamente nuestras exigencias logísticas y estéticas. Pero esto es lo mismo que decía anteriormente, ya hemos abierto, este es un éxito para todos las personas que han participado en esta obra.
-Contanos sobre la reapertura ¿cómo fue ese día? ¿qué público tuviste? (seguramente muchas personas esperaban este momento)
Muchos de nuestros clientes estaban esperando este momento. Hasta teníamos reservas para la primera cena “sea el día que sea”. La verdad que el 14 de Agosto ha sido una lindísima noche para todos. Naturalmente las limitaciones impuestas por el distanciamiento social y protocolo que hoy en día hay que respetar, nos ha obligado a trabajar con dos turnos y a tener que evitar acercarnos físicamente, quedando con las ganas de abrazarnos para compartir el momento. Pero bueno, de todos modos, hemos brindado con rico champagne y hemos ofrecido una entrada con mozzarella di búfala, tortilla especial con lechuga japonesa y puerros salteados y un súper salame artesanal que, quien estuvo, pienso va a recordar. El 14 de agosto ha sido el segundo aniversario del derrumbe del puente Morandi en mi ciudad, Génova. Puente que ha sido reconstruido e inaugurado unos días antes de nuestro restaurante, o sea en menos de dos años, un éxito para Italia. Todo esto nos ha hecho pensar aún más en el mito del Ave Fénix que es justo para nosotros. ¡¡Ha sido todo perfecto!!
Bolitas de espinaca, el nuevo plato.
-¿Cómo es la carta de Nonna Bertina hoy? ¿ha tenido alguna modificación?
Hemos incorporado algunos productos y algunos platos nuevos. La verdad que estos cuatro meses y medio de cierre forzado del local nos han permitido analizar bien y estudiar algunas cosas nuevas. Ahora estamos proponiendo unos quesos frescos muy especiales, como por ejemplo la “burrata” (que es un queso fresco de leche de vaca, de pasta hilada (pasta filata) y de forma redonda, con un aspecto exterior similar al de la mozzarella en forma de bolsa con el característico cierre apical. En el interior, la textura es mucho más suave y filamentosa, similar a la del queso manteca. Es propio de la gastronomía de Italia) y otros quesos frescos como gorgonzola, mozzarella di búfala, morbier, dos leches y otros. Además estoy muy orgulloso de haber hecho una búsqueda que ha involucrado mis parientes mayores en Italia, para reconstruir una antigua receta perdida de mi bisabuela Virginia: las bolitas de espinacas con queso mozzarella (que no es muzarela, es la mozzarella la que se conserva en su suero líquido) en su interior. No son ñoquis, son bolitas de espinacas. Un plato súper delicado que servimos con manteca y salvia y que resulta ser delicioso además que es súper liviano y digerible. Realmente un manjar. También hemos tenido tiempo de definir la receta de los ravioli de rúcula, ricota y tomates secos y agregarlos a nuestros otros ravioles. Este también es un plato muy delicado, todo para probar.
-¿Cómo se han adaptado a las nuevas medidas de los protocolos?
Nuestro servicio es diferente en el sentido que nada llega o sale de las mesas sin ser esterilizado. Tenemos varias mesas (son las que no podemos utilizar para el distanciamiento) con todo lo necesario para que una vez que se saca cualquier cosa de la mesa donde atendimos, se esterilice. Hemos entrenado las mozas antes de abrir para que no haya errores. Lo que está pasando no es una broma y hay que cuidar la salud de quien viene a comer brindándonos su confianza y de nosotros mismos. Estuvimos analizando el tema de los manteles y de las servilletas. Hemos decidido continuar prácticamente como lo veníamos haciendo, es decir, se cambia todo por cada mesa que se atiende y se siguen utilizando manteles y servilletas de tela. Hemos escuchado que hay quienes utilizan cuerina o manteles plásticos. Yo sinceramente no estoy de acuerdo con estas soluciones, primero porque termina resultando a la larga que se afloja en la atención y no se esteriliza como se tiene que hacer (lo veo a veces en algunos locales adonde voy y que utilizan estas soluciones), y además porque personalmente comer sobre una cuerina o sobre un plástico me hace bajar el nivel mismo de la comida, me transporta a estar comiendo en un área de servicio en la autopista, y eso no es lo que buscamos aquí en Nonna Bertina.
Santa Rosa sigue siendo una localidad turística muy hermosa y se han tomado todas las medidas para coexistir con esta pandemia de Covid-19. Se puede hacer y se tiene que hacer para la propia salud y el respeto a los demás. Son pocas y pequeñas costumbres que hay que adoptar y algunas que hay que suspender por un tiempo (como compartir el mate). Nada más y nada menos que eso. ¡Ah!, No se ofendan si cuando vienen a visitarnos no los puedo abrazar como me gustaría, pero sí le voy a ofrecer mi cordial saludo con todo nuestro corazón y la pasión que nos hace cada día encarar este desafío.
Contacto
El número es el de siempre (03571) 155-91064 se puede enviar WhatsApp o llamar. Y la nueva dirección es Entre Ríos 59, Santa Rosa de Calamuchita.
