Por Federico Massacesi*
La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua, que no contiene levadura añadida. En los cereales (con tratamiento orgánico) encontramos levaduras salvajes, que junto con las bacterias presentes en el ambiente y, a base de añadir agua y crear las condiciones de temperatura adecuada, son suficientes para iniciar el proceso de fermentación.
Un pan elaborado con MM natural tendrá mucho sabor, nuevos aromas, propiedades nutricionales diferentes. Por otro lado, este tipo de panes se conservan mejor y, debido a la predigestión del almidón presente en los granos de trigo, son más digeribles y asimilables.
En mi caso, conocí de cerca el tratamiento de MM natural y me inicié en la utilización de este fermento hace varios años, cuando tuve la oportunidad de trabajar en la pastelería Totel de Paco Torreblanca. En Totel se produce el mejor (o uno de los mejores) panettones (pan dulce) de España, a partir de masa madre natural (de yogur).
Luego, de regreso a Argentina, hice una masa madre en el año 2009 para la apertura del restaurante Alma Belén. En dicha oportunidad, la intención era hacer un fermento natural y regalárselo a los cocineros amigos (Ricardo y Marcos) el día de la inauguración. Lamentablemente no tuve suerte en los primeros intentos (en esa época no se conseguía fácilmente harina orgánica) y no llegué a producirla para el día de la apertura. Pero en esa misma semana se comenzó a observar actividad en la masa madre, y es una de las que conservo en la actualidad (es decir, ¡esta MM ya cumplió 7 años!).
Ahora que se consiguen harinas orgánicas de muy buena calidad realizo con frecuencia fermentos naturales y los voy probando para ver cómo actúan. Existe una gran variedad de MM naturales, según el tipo de ingrediente base (trigo, centeno, yogur, frutas, cerveza, etc..) y según el tipo de hidratación. Cada una tiene un sabor, fuerza y acidez particular por lo que es conveniente hacer pruebas y elegir la más apropiada para cada receta y tipo de pan que buscamos.
Para panadería casera pueden tener un fermento natural para todo uso, o si elaboran panes integrales con frecuencia, pueden tener uno elaborado y alimentado con harinas integrales.
A continuación les dejo una receta muy sencilla para hacer MM. En este caso, se parte de harina integral (como es conveniente) y se alimenta luego con harina blanca, por lo que resulta una MM blanca, de uso muy versátil. Es más bien líquida, pero si la desean más consistente luego de que la elaboraron la pueden alimentar con un porcentaje 60/40 (por cada 100 gs de fermento a renovar, colocan 60 gs de harina y 40 cc de agua).
Para los que están en Córdoba y les interesa conocer más sobre la elaboración y aplicación de MM natural, en breve estaré dictando algún taller sobre el tema. Mientras tanto, pueden hacer sus propias pruebas y cualquier duda consultan por este medio. ¡Suerte con las levaduras salvajes!
RECETA: Masa Madre Natural
Esta es una masa que puede estar lista en 3 días y se utiliza para elaborar gran variedad de panes. Se puede utilizar sola para una receta 100% fermento natural, o combinarla con el agregado de levadura fresca o seca.
Ingredientes:
– Harina integral orgánica (de centeno va muy bien, pero también puede ser de trigo) 50 gs
– Harina 000, 300 gs
– Azúcar 20 gs
– Agua 350 cc
Procedimiento:
Día 1: Mezclar 50 cc de agua templada y 50 gs de harina integral. Dejar durante 24 horas en un frasco de vidrio tapado a 20/25º C.
Día 2: Mezclar 100 cc de agua, 100 gs de harina 000 y 20 gs de azúcar. Mezclar esta preparación con la del día anterior y dejar fermentar otras 24 horas (tapado, a 20/25º C)
Día 3: Mezclar 200 cc de agua y 200 gs de harina 000. Juntar esta preparación a la del día anterior y dejar fermentar nuevamente, frasco tapado, a 20/25º C, unas 12 horas. Pasado ese tiempo, ya se debería observar notablemente la fermentación, y en ese caso, la MM ya está lista para ser utilizada. Guardar y reservar en heladera.
Utilicen esta MM según la cantidad que indique la receta (150 a 400 gs aprox. por kg de harina) y la renuevan con una mezcla de harina y agua. (Si usan 200 gs, preparan 100 gs de harina con 100 cc de agua, ó 120 gs de harina con 80 cc de agua).
Si no se utiliza en la semana, hay que “refrescarla” (alimentarla) quitando un poco de la masa y añadiendo al menos 100 gs de la mezcla (50/50 ó 60/40, de harina y agua). Cada vez que se refresca, se deja fermentando un par de horas, tapada, a 20/25º C. Pasado ese tiempo y observando que activó nuevamente el fermento, se vuelve a guardar en heladera.
Para utilizarla, sacarla a temperatura ambiente un par de horas antes (activar nuevamente).
(*) Profesional Gastronómico especializado en Pastelería-Panadería, Chacinados y Organización de Eventos e impulsor de la “Panadería artesana cordobesa”.
