(*) Por Roberto Colmenarejo
“Con queso no hay mal vino”, dice un refrán español, ¡y la verdad es que debo darle toda la razón!
El queso y el vino son dos alimentos milenarios que acompañan al hombre desde que este se hizo sedentario; allí aprendió a cultivar la vid (para obtener su noble jugo) y criar el ganado (para aprovechar su leche como sustento). Por eso es muy lógico que dos alimentos que vienen juntos desde hace siglos sean un excelente matrimonio.
Los quesos son un gran nutrimento por su concentración de proteínas, vitaminas y minerales (aunque grasas también, así que no hay que excederse), y el vino es un excelente complemento de la alimentación. Creo que este casamiento no puede tener objeciones, la moderación es el único secreto, para evitar el consumo excesivo de alcohol.
Si bien los argentinos tenemos la costumbre de comer los quesos antes de la comida (a modo de aperitivo o “picada”), creo que la mejor forma de disfrutar los mismos es al estilo francés, es decir, al final de los platos salados y antes de los postres. Los quesos presentados en ese momento permiten disfrutar los últimos sorbos de vino de la copa, además de “limpiar” el paladar para los dulces que vendrán.
Hacer una buena tabla de quesos es simple, aquí solamente les dejo un par de consejos básicos:
– Los quesos deben sacarse de la heladera una media hora antes de comerse pues si están muy fríos no podrán apreciarse bien sus aromas y sabores.
– Deben cortarse en trozos pequeños (como para dos bocados), respetando la forma de la horma: los quesos de horma cuadrada o rectangular se cortan en bastones o cubos; los quesos de horma redonda se cortan en cuñas -triangulares-; y los quesos muy duros directamente se desgranan. Al presentarlos en la tabla o plato deben acomodarse desde afuera hacia adentro del más suave al más intenso (para comerlos en ese orden).
Si bien yo afirmo que vinos y quesos hacen buena compañía, no todos los quesos y los vinos combinan adecuadamente. El tipo de queso (maduración, materia grasa, presencia de hongos, etc.) definirá el maridaje más adecuado.
Así, por sus sabores suaves los quesos blandos y frescos (tipo Cremoso, Chubut o Port Salut) se acompañan adecuadamente con vinos blancos jóvenes y ligeros, como los elaborados con uvas sauvignon blanc, viognier, chardonnay sin madera, etc.
Al pasar a quesos de pasta semidura (tipo Fontina, Gouda o Tybo), donde empieza a reforzarse el sabor y la materia grasa, deberíamos optar por vinos tintos livianos, como los elaborados con uvas malbec, sangiovese, merlot o incluso algún buen rosado.
Si de quesos duros y bien estacionados se trata (tipo Reggianito, Parmesano, Sardo o Manchego), los vinos tintos de cuerpo son la elección inteligente, por ejemplo algunos buenos exponentes elaborados con uvas syrah, cabernet sauvignon o tempranillo.
Finalmente, los quesos con hongos de sabores muy intensos (tipo Azul, Camembert, Brie, Crottin, Chevrottin) complican un poco el maridaje, pues es difícil ponerles un vino a la par. A mi personalmente me gusta acompañar estos productos con vinos blancos dulces (del estilo cosecha tardía, por ejemplo), pero reconozco que esta armonía no es del gusto de todos. Puede intentarse un maridaje también con blancos bien frutados (como los elaborados con uvas torrontés) o de breve paso por madera (por ejemplo un chardonnay fermentado en roble). Lo que nunca recomiendo aquí son los vinos tintos, pues en combinación con estos quesos producen en la boca un sabor “metálico” poco agradable.
¡Espero que estas líneas los inciten a probar nuevos sabores! Recuerden que el maridaje no es una ciencia exacta, es un juego, un ejercicio muy placentero de ensayo y error. Cada uno prueba y elige según su predilección. ¡Lo importante es siempre disfrutar!
(*)Sommelier y docente – [email protected].
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