Este año, por primera vez, junto con los premios habituales de la Encuesta Anual de Circuito Gastronómico, se entregó un reconocimiento a las «Leyendas gastronómicas de Córdoba», establecimientos consagrados que han ganado a lo largo de estos 14 años el Premio en cinco oportunidades. O bien, tres veces seguidas desde 2019 a esta parte.
Uno de los que recibió ese premio fue Javier Rodríguez, por sus restaurantes El Papagayo y Standard 69, que siempre han sido elegido por el público y referentes de la gastronomía cordobesa.
Fuera del reconocimiento local, el año pasado, El Papagayo fue elegido entre los mejores 100 restaurantes de Latinoamérica, por lo que el camino a la fama de esta propuesta de Javier recién comienza.
Los primeros pasos
Pero allá por 2015, cuando abría las puertas del ahora consagrado restaurante, el chef santiagueño (pero cordobés por adopción) asegura que siempre le tuvo fe a su proyecto: «Siempre he tenido bastante confianza de que iba a ir bien, creía mucho en la idea, en el concepto, en el lugar, tanto la ubicación como el lugar físico si bien ese lugar no estaba todavía tan explotado, me encantaba esa cuadra», cuenta y confiesa: «Mis miedos eran un poquito perder mi contacto con el resto del mundo, como he tenido en los años previos a eso, o sea no poder viajar básicamente, pero por suerte he logrado continuar viajando y hacer algo en Córdoba que es lo que me gusta mucho».
Luego de ese exitoso puntapié inicial, llegó un nuevo desafío llamado Standard 69, una propuesta ubicada en Güemes, con un enfoque distinto a El Papagayo, y que Javier explica que estuvo «basado en la necesidad que tenía Córdoba de comer algo muy sencillo, muy casual como una ensalada, una tortilla de papa, en un ambiente distendido, pero con lindo diseño y buen servicio, que esas dos cosas juntas no existían».
La consolidación de los proyectos
Una vez que los dos proyectos andaban sobre ruedas, llegaron nuevas aperturas (la marca de café de especialidad Shiok, el hospedaje Casa Papagayo, la panadería Bakery) y también los reconocimientos.
El año pasado cuando se anunció que la Guía Michelin estuvo eligiendo restaurantes en nuestro país, todos miramos hacia El Papagayo, pero finalmente se conoció que solo estuvo en las provincias de Buenos Aires y Mendoza.
Estás en los 100 best latam, sos leyenda de Córdoba, si Michelin hubiera venido a la ciudad ¿te tendrías fe para cuántas estrellas? Aramburu tiene dos…
A nosotros nos dan mucho orgullo estos premios y no te voy a negar que siempre son lindos los reconocimientos y son muy motivadores para el equipo y para mí también, pero bueno, no vamos atrás de eso, la verdad que nuestro mayor foco es que a la gente, a nuestros clientes, les guste lo que hacemos y nuestros clientes son la gente de Córdoba, entonces intentamos gustarles a ellos más que a cualquier otra lista o cualquier otro tipo de premio. La Guía Michelin no ha llegado a Córdoba, si llegara nos encantaría poder estar. Hay que cumplimentar con un montón de estándares y para eso, muchas veces, uno tiene que acomodar su estilo a los criterios de la Guía, cosa que nosotros no estamos dispuestos a hacer, pero porque siempre somos muy fieles a nuestro estilo y lo que nosotros pensamos.
¿Ahora qué sigue? ¿Tenés más proyectos o el plan es consolidar lo que hay? El Papagayo, Standard, Backery, Shiok, Casa Papagayo…
El proyecto no es ampliarnos, el proyecto es consolidar lo que tenemos. Creo que es un año muy difícil el que estamos atravesando, entonces es momento de concentrarse en lo que hay, consolidarlo bien y prepararse para una mejora, que esperemos todos que eso suceda. El foco va a estar en el mantenimiento, desde algo muy superfluo como la pintura o algo más profundo como cambiar el piso o los techos. Porque un restaurante mal mantenido hace que la gente lo vea como algo viejo y abandonado y deja de ir. En El Papagayo, por ejemplo, hemos hecho un entrepiso donde la gente va a poder ir a probar salames de Córdoba. En el caso de Shiok, tenemos un gran desafío que es ampliar la marca, no abrir cosas nuevas, sino ampliarnos a través de franquicias, que ya estamos en marcha con cinco franquicias en la ciudad de Córdoba y viendo cositas afuera del país también. Y con Standard igual, hemos lanzado un modelo de franquicias que es muy interesante, todavía no hemos salido a venderlas, pero estamos recibiendo pedidos. Estamos muy contentos con eso, pero no vamos a crear marcas nuevas, estamos contentos y con lo que tenemos es suficiente, así que es un año de consolidación.
Consultado acerca de los restaurantes que han recibido el premio «Leyendas», Javier cuenta que a casi todo los visita frecuentemente: «Al Malek me parece un restaurante espectacular al que siempre voy (ahora hace mucho que no voy pero solía ir un montón), ahora ha entrado Lomitos 348 que por lo menos una vez por semana me como un lomito de ahí, aunque intento hacer un poquito de dieta, pero voy, no puedo resistir».
Y cierra: «Creo que ‘los Leyenda’ son gente que trabajan un montón y que todos tienen recontra merecido ese premio así que felicitaciones a todos y los espero en El Papagayo y en Standard también.»
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