No exageramos si decimos que los quesos duros que se producen en el Establecimiento Los Médanos, de San Basilio (departamento Río Cuarto), son únicos y comparables a los mejores quesos italianos de su tipo.
Haciendo gala de una pasión sin límite, su titular, Andrés Sgarlatta, utiliza un proceso único que convierte a sus quesos madurados en un producto fuera de serie.
¿Qué hace de manera tan distinta Los Médanos? Te lo resumimos en 5 puntos.
- Vacas propias (de triple cruza)
Sgarlatta, que es tercera generación de una familia de tamberos, solo utiliza leche de su propio tambo, proveniente de vacas de triple cruza entre Holando, Jersey y Sueca Roja. No solo es una cuestión de razas, sino también de lo que comen sus vacas.
De allí obtiene una leche de alto tenor graso y un sabor particular que se traduce en un picor percibido desde el fondo del paladar.
- Leche real: 100% de grasa
A diferencia de la industria, que hace un desnatado para producir manteca, Los Médanos deja el 100% de la grasa en sus quesos, lo que otorga sabor y texturas únicos.
Andrés incluso desafía la lógica de otros productores artesanales de alta calidad que sostienen que los quesos no pueden madurarse mucho tiempo si no se elimina un porcentaje de grasa. “Lo hemos resuelto con nuestro sistema de cocción. Hacemos quesos con tres, cuatro o cinco años de maduración”, afirma el especialista.
- Cocción en tinas de cobre
La fábrica artesanal del sur de Córdoba cocina la pasta de sus quesos en tina de cobre a fuego directo. Eso genera un calor parejo en toda la superficie y le da al producto final una textura diferente. Si los probaste, ya te diste cuenta.
- Madurado con aceite de oliva
La maduración en Los Médanos, el proceso llamado “afinado”, consiste en lustrar semanalmente con aceite de oliva cada pieza. Un queso de cuatro años de maduración pasa más de 200 veces por ese proceso manual.
El afinado es una danza entre el crecimiento de hongos y mohos -que dan sabor al queso- y su eliminación a través de la acidez del aceite. “Necesitamos los mohos y las polillas -la flora y la fauna- para dar sabor a los quesos. Pero también necesitamos controlarlos semanalmente”, explica Andŕes.
- Sin cáscara ni pintura
Los quesos de Los Médanos no se pintan, como muchos quesos industriales. Y solo se envasan al vacío al momento de salir a la venta. Todo se come y todo tiene un sabor inconfundible.
Denominación de origen
Con estas particularidades, los quesos de Los Médanos, no podían llamarse igual que ningún otro queso. Cada uno de sus productos está registrado con Denominación de Origen en la Asociación Latinoamericana de Quesos Artesanos (ALQA), que agrupa a unos 40 productores con menos de 500 litros diarios de producción.
Algunos de ellos son Sardus Patter, Gouwe, Sassares, Grecco y Gran Reserva Grana.
Gouwe y Sassarés fueron parte de la caja La Gurmet.
Dónde conseguirlos
En Córdoba, además, se consiguen en la tienda Maridaje, en calle 9 de Julio esquina Sucre. Te invitamos a seguirlos en Instagram.
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