Crónica y fotos de Nicolás Marchetti (*)
El segundo día en España fue genial, porque nos levantamos temprano para ir y recorrer por fin la región de Andalucía. El tren de alta velocidad desde Madrid recorre los 550 kilómetros que separan Sevilla de la capital española en apenas tres horas (con algunas paradas en el medio).
Antes de eso disfrutamos de un desayuno increíble en el NH Collection Eurobuilding, con todo lo que uno se imagina y más.
Llegamos a Atocha y nos sacamos la foto de rigor en el primer piso, con el jardín tropical (que hace referencia al descubrimiento de América) de fondo, y luego visitamos la sala Vip de Renfe, la Red Nacional de los Ferrocarriles Españoles. Allí aprendemos que España tiene la segunda línea de trenes rápidos más grande del mundo luego de China (le siguen Japón y Francia tercer y cuarto puesto).
Pasamos los controles de rigor y nos subimos por fin al Ave (el famoso tren cuyas siglas representan la marca comercial utilizada por la compañía ferroviaria para sus trenes de alta velocidad). Las maletas se dejan en un lugar común al final del vagón (aquí nadie teme un robo) y en el horario establecido se cierran las puertas y el tren se pone en marcha.
Vamos dejando Madrid. Tenemos tres horas de viaje por delante, y en ese lapso uno puede recorrer la mitad del país a la velocidad de un verdadero tren bala, mirando por el ventanal cómo la meseta del centro se transforma en sierra ondulada y súper poblada de olivares llegando a la bella y cálida región de Andalucía, en el sur de España.
Mientras escuchamos música clásica (nos dan auriculares para enchufar y elegir entre varios canales), vamos dormitando o charlando con los otros ocho periodistas latinoamericanos invitados a este recorrido. Cristina Hevia, representante de la oficina del Ministerio de Turismo Español que nos acompañaría todo el viaje, nos contaba que su ministerio tienen muchas oficinas alrededor del mundo procurando que lleguen muchas más visitas a su país.
Charla va, charla viene, nos vamos dando cuenta de que la pasión por las aceitunas y el aceite de oliva de un país entero comienza aquí, en los campos del sur, donde se elabora aceite desde hace nada menos que mil años, cuando esta tierra formaba parte del imperio romano. Para el nuevo mundo son cifras realmente inentendibles, pero aquí son parte de la vida cotidiana. Se hace aceite de oliva ¡desde hace mil años!
Hoy España es el mayor productor y consumidor mundial de este producto básico de la dieta mediterránea. Para ser gráficos: hay 300 millones de olivos, y aquí la gente desayuna con un café y una tostada con aceite de oliva y tomate. Almuerza una ensalada o un fruto de mar con aceite de oliva. Y cena con un suculento plato también regado con aceite de oliva.
Y qué aceite. El clima seco del sur español permite la concentración de aromas y muchos productores ni si quiera utilizan el riego por goteo. Mientras llueva en noviembre lo necesario, el árbol dará lo mejor de sí, como lo hizo siempre en estas bellas tierras de color rojizo y lomas verdosas.
Cuando nos bajamos del tren ya nos estaba esperando nuestro guía “Fran Báez” (Francisco Báez, un genio que no sólo sabía de historia) y el colectivo, para llevarnos a una visita guiada a la planta elaboradora de aceite de oliva marca Basilippo (el nombre hace referencia a cómo llamaban los fenicios a esta zona de la península), la cual nos ayuda a entender tanta pasión oleica. La familia propietaria tiene estos campos desde hace 120 años y desde hace 15 que tiene su propia marca. ¿No es increíble?
La hacienda ubicada en El Viso de Alcor data del siglo 17 y la variedad en la que se especializa es la arbequina, la más pequeña, dulce y frutada. Su calidad se basa en la cosecha temprana, lo cual garantiza bajo rendimiento pero también una calidad organoléptica no menos que perfecta, cuestión que se puede comprobar al final de la visita, cuando una cata cierra cualquier duda razonable.
Y no sólo se luce la arbequina. La sorpresa llega al final de la degustación, con un helado de yogur bañado con aceite (de la segunda prensada en frío de forma mecánica) aromatizado con vainilla. La vida sí que es de color verde aquí, desde que uno se levanta hasta que se acuesta, desde hace más de mil años.
Compramos unos souvenirs en la tienda de obsequios y ya estamos listos para ir por nuestro almuerzo en Carmona.
De tapas «chulas»
Luego de la visita a la hacienda de Basilippo llegamos a Carmona, un pueblo de 30 mil habitantes para un almuerzo en el restaurante La Almazara. Aquí lo que se sirve es un tapeo moderno, sabores clásicos pero con licencias de autor, presentaciones y combinaciones más audaces que las tradicionales.
Lo mejor, mientras se disfruta un vino Rioja o una caña (una medida de cerveza), son por supuesto el jamón ibérico (de color rubí oscuro, veteado con grasa intramuscular), el pisto (un clásico plato español, un cocido pimientos verdes y rojos con tomates), el salmorejo (el gazpacho de la zona, más espeso y sin pepino, típico de Andalucía) y las espinacas con garbanzo, bien perfumadas con un pimentón realmente inolvidable. Los condimentos aquí, como en todas partes, juegan papeles centrales, dando identidad y prestigio a las preparaciones.
También se destacaron las croquetas de espinaca y piñones, las de rabo de toro (presentes en toda Andalucía), las fabulosas sardinas marinadas (de una frescura emocionante), los buñuelos de chocos (moluscos) y los filetes de San Pedro apanados con maestría. ¡Qué sabor, tío!
Antes de partir por supuesto hay que visitar el alcázar la Puerta de Sevilla, una monumental obra que data del siglo nueve antes de Cristo y que hasta el siglo 17 de nuestra era fue la fortaleza que marcaba el inicio de las tierras árabes del sur. Está en el centro mismo del pueblo y rompe totalmente la arquitectura actual, dándole un toque mágico a la ciudad.
Antes de subir al colectivo vemos a un adiestrador de halcones (con uno en la mano). Son aves rapaces que, por ejemplo, trabajan en aeropuertos y estadios de fútbol (como el del Real Madrid) para ahuyentar a las palomas que puedan ocasionar problemas en hélices y demás.
El toro bravo
Pasar la noche en el hotel Abades de Benacazón es una excelente alternativa. Su influencia árabe es bellísima y todas sus habitaciones tienen una vista privilegiada de la región. Descansamos un rato y, antes de partir para la cena, disfrutamos de un aperitivo con la Alcaldesa de Benacazón. Foto y a seguir el camino de los sabores.
Benacazón está a 70 kilómetros de Utrera, la cuna del toro bravo y de los mostachones, una galleta de influencia árabe y judía que hasta el día de hoy reina entre las preferencias dulces de los españoles. Como muchas otras grandes pasiones, nació aquí, en Andalucía.
En Utrera hay algo monumental para hacer luego de recorrer sus callecitas de piedra y visitar la original sede de su Ayuntamiento (edificio Municipal), y es ir a comer al premiado Besana, un bar de tapas que seguramente resultará inolvidable, por sus preparaciones con los mejores productos de la zona, administrados con una maestría digna de un país obsesionado con la gastronomía.
De un diseño de interiores simple y cuidado, los platillos más conmovedores aquí son el ravioli de sepia (molusco) y pringá (se le llama así a los ingredientes cárnicos del puchero o del cocido andaluz, cocinados, desmenuzados y listos para untar) sobre sopa de jabugo y pimiento padrón (un pequeño pimiento verde dulce); los tentullos (hongos extraordinarios que crecen en la zona -foto de portada-) con yema de huevo y cubos de panceta ibérica; la emocionante merluza al vapor con crema de alcauciles (inolvidable), y el pionono de cordero con jugo de tomate al vino Palo Cortado y emulsión de curry gratinado. Sencillamente geniales.
Y ni hablar del postre: crema de chocolate, avellanas garrapiñadas, helado de leche y algodón de azúcar. ¡Aplausos para los chefs! Por supuesto pedimos hablar con ellos y hasta nos sacamos la foto de rigor.
Volvimos por las callecitas peatonales de Utrera caminando bajo una tenue llovizna que hizo más hermosa la visita a la ciudad. Antes de irnos a dormir, y todavía en el colectivo, nuestro guía nos tiró un dato muy curioso sobre el guía local que nos enseñó la sede del ayuntamiento.
Se trataba del cantante de Los Centellas, el grupo que popularizó la canción El toro y la luna, que rotara por todo el mundo al son de «Y eseee toooro enamoraado de la luuuna». Cantando su canción llegamos al hotel y nos demayamos en menos de lo que canta un gallo. El viaje seguiría al otro día por Jerez de la Frontera y Cádiz, a dónde habría muchas historias que contar.
PD.: Si querés leer la primera parte de esta nota (en Madrid) hacé clic acá. Si querés ver la crónica del tercer día (en Jerez de la Frontera y Cádiz) hacé clic acá.
(*) Director de Circuito Gastronómico.
