A propósito de la Negroni Week que se realizó con éxito la semana pasada, republicamos esta nota de Alejandro Maglione que fue editada originalmente en la revista Circuitos Gastronómicos.
Por Alejandro Maglione
amaglione@datamarkets.com.ar
Hace al menos 10 años se comenzó a sentir el ruido de las cocteleras en los bares de las grandes ciudades. Un regreso añorado por muchos, que hacían del beber un rico cocktail una costumbre (Digresión: el nombre de cock-tail viene porque allá a fines del siglo XIX los barman ponían para revolver dentro de la copa una pluma de la cola de un gallo, ¿lo sabía?).
La historia sobre el origen del cocktail se puede encontrar en un texto con valor casi histórico, que desarrolla el tema prolijamente y cuyo autor Jerry Thomas -norteamericano- lo escribiera en 1862: “How to Mix Drinks or The Bon Vivant’s Companion: The Bartenders Guide”. Casi una Biblia para los entendidos.
De la gente célebre que tuve oportunidad de conocer, el que recuerdo con el hábito más curioso fue el arquitecto Clorindo Testa. Clorindo iba todos los mediodías al bar del Plaza Hotel de Buenos Aires, pedía un Martini y lo bebía mientras comía un sándwich tostado de pavita.
Las casas de los años ’50 tenían un mueble bar, en algún caso con barra y todo, y allí el dueño de casa solía sorprender a sus invitados con alguna preparación, que realizaba con gran profesionalismo ya fuera en un vaso de composición o en una coctelera, que agitaba emulando los movimientos tropicales de la histórica actriz Blanquita Amaro. Era un inolvidable espectáculo familiar de bienvenida…
Hablando con un experto me explicó largamente el asunto de qué vaso o copa utilizar de acuerdo al cocktail que se sirviera, pero sospecho que mi añejo informante no debe recorrer las barras actuales, donde el frasco como recipiente para beber se ha abierto paso de manera arrolladora. Creo que aparte del tema del bajo costo y la natural resistencia del frasco, se le debe agregar como descargo, que hoy no se sirven con tanta frecuencia las viejas y ortodoxas recetas.
Hoy la realidad es que los bartenders se mueven con muchísima más libertad que en el pasado. En los años ’50 o ’60 seguir la receta era una norma, pero como aquí se explicará, el propio “Pichín” Policastro fue un gran innovador. Si hubo algo que lo caracterizó fue el de romper moldes y correr por fuera de la cancha. Los jóvenes de hoy se atreven a todo, y lo mejor es que no les importa equivocarse, porque saben que no se equivoca el que no intenta.
Referente actual
Renato “Tato” Giovanoni es un jugador audaz al punto de permitirse crear un gin argentino -“Príncipe de los Apóstoles”- que tiene un toque de yerba mate. Se han escuchado críticas del tipo: “¿Qué se cree este tipo, que va a competir con el Gordon’s, el Tanqueray o el Bombay…?”. Y el Tato explica que su gin no es “o” sino que es “y”, es decir, es inclusivo no exclusivo. Pensemos en Agustina de Alba, multipremiada sommelier, que está haciendo camino con cocktails donde el ingrediente principal es el vino. Además, hoy hay muchos que se acercan a las barras para la “previa” de la salida de fin de semana. La purretada se conforma con “jarras locas” en la casa de algún amigo. La gente que pasa los 30, se instala a compartir unos tragos hasta que llegue la hora de mostrar el talento para el baile que tiene cada uno. Por lo tanto, la tendencia es hacia la libertad, y la libertad siempre fue la antesala de la creación. Es decir: estamos viviendo un momento de coctelería creativa”.
El hábito del trago, ya sea en una barra o en una mesa, volvió para quedarse mucho tiempo, sospecho. Lo que no tengo claro es si los actuales bartenders tienen la misma actitud que los antiguos, que ponían su oreja al servicio del cliente solitario, y muy rara vez dejaban caer un consejo sobre la barra para un alma desamparada y necesitada de compañía. Habrá que investigar…
Pichín, el rey indiscutido
Santiago Policastro, más conocido por la gente del ambiente como “Pichín, el barman galante” fue y sigue siendo el más grande representante de la ahora refloreciente coctelería argentina. Córdoba, Rosario, Buenos Aires, desarrollan activamente zonas donde las barras se adueñan del paisaje, creciendo en excelencia e innovando en sus propuestas.
Curiosamente, en ninguno de estos distritos, que yo sepa, hay un lugar que rinda homenaje a Pichín. El homenaje está en el “Galante” que abriera sus puertas bajo la directa supervisión de Renato Tato Giovanonni en la ciudad de Londres, Inglaterra, más precisamente en el número 87 de la céntrica Sloane Avenue.
La vida de Policastro fue novelesca, repleta de éxitos, pero el único sueño que no pudo cumplir fue el de vivir y morir en su querida Argentina. Un hecho fortuito, resultado de haber ganado en la ciudad de Berna el Campeonato Mundial de Coctelería en el año 1954, provocó la convocatoria del Presidente Perón para conocerlo personalmente. De esa visita quedó una fotografía de ambos, que le llegara dedicada por el General, donde decía: “A mi amigo Pichín”.
En 1955 se produce el derrocamiento de Perón, y los soplones de siempre al servicio de profundizar brechas entre los ciudadanos, resolvieron que Pichín había sido una pieza clave de la maquinaria “siniestra” del régimen derrocado, y la prueba estaba en la foto maldita que había puesto a la vista en su barra…Justo él, que jamás le preparó un cocktail a Perón le vinieron a facturar la foto.
Aquel Campeonato Mundial lo gana con un cocktail que se llamó “El Pato”. Atento con esto, porque muchos creen que en realidad había preparado su más célebre “Clarito”, una creación que en realidad se remonta a 1935. Recordemos las palabras del propio maestro sobre el trago campeón: “Tuve el gran honor de crearlo en el año 1954 en Berna, Suiza, en ocasión del Congreso de la Hospes (Exposición Suiza de Turismo y Arte Culinario Internacional) y el Certamen Mundial de Barmans…Confeccionado con licores y bebidas argentinas, El Pato está dedicado al más criollo y viril de los deportes nacionales…significó para la República Argentina el primer premio, diploma de honor para la Asociación de Barmans de la Argentina (AMBA), medalla de oro y diploma de honor para su autor, Santiago Policastro”.
¿Cómo se elabora el trago campeón? He aquí la receta de El Pato contada por el mismo Pichín: “En vaso cónico colocar en forma de espiral una corteza de naranja y 4 trozos de hielo picado, luego verter: 20 g. de curaçao triple sec/ 10 g. de kirsch/ 20 g. de vermouth tipo Torino/ 20 g. de vermouth tipo francés/ 30 g. de bitter rojo/ 50 g. de dry gin/ Agregar media rodaja de naranja. Beber con dos pajitas”.
No obstante, vamos a ayudar a Federico Cuco, el bartender que encabeza la cruzada “Salvemos el Clarito”, y para eso dejemos que nos cuente el marplatense Matías Merlo la fórmula mágica: “Cuando estaba de moda el Dry Martini, Pichín apoya su trago en el gin del que decía que había que utilizar nueve partes. A éste se lo acompañaba con una parte de vermouth seco ‘francés’. Quizás el detalle más notable, haya estado en que ignoró la aceituna que se consideraba imprescindible, y prefirió un mágico ‘lemon twist”. Lo que Matías describe es la sabiduría que encierra lo simple.
Pichín era reconocido por la gente de Buenos Aires, porque apenas nacida la televisión, ya tenía un participación fija en uno de los programas más célebres: Casino Philips. Anteriormente había sido una presencia frecuente en las radios de la época.
Sentía mucha rabia cuando viajando por el mundo porque siempre se encontraba con que en las embajadas de Chile se servían los vinos de aquel país, mientras que en las de Argentina se bebía “champagne francés y whisky escocés…”, así que montó una suerte de embajada cargando en el barco “Río de la Plata” todo tipo de vinos y licores nacionales.
Recaló en puertos de Brasil, del Caribe, Miami y su destino final fue Nueva York. De los bodegueros nacionales de entonces –comienzos de 1955- la respuesta más generosa fue de Francisco Gabrielli que a la sazón embotellaba sus vinos con la marca Tupungato.
La gira duró 22 días. En Miami le preparó un trago rojo intenso a una delegación de diplomáticos rusos. El impacto en estos personajes tuvo tal suceso, que Rusia restableció las relaciones con nuestro país, que se encontraban interrumpidas. Por lo menos, así se cuenta.
Otro trago emblemático fue el Antesala del Infierno. Pichín solía calificar este trago como el más sabroso que había concebido. Es obligatorio tener a la mano su libro “Tragos Mágicos”, donde sus 400 fórmulas siguen inspirando a los bartenders actuales (¿cuándo y por qué se habrá cambiado el término ‘barman’ por el de ‘bartender’).
La historia de Policastro en el exilio no es bien conocida. Sí se sabe que entonces le dijo a un hermano: “…me voy para no volver nunca más…”. Y cumplió, cuando regresó ocasionalmente fue por razones familiares y poco tiempo. No obstante sí sabemos que siguió cosechando éxitos y reconocimientos de manera permanente. De hecho es el único argentino en figurar en el Bartending Hall of Fame. Finalmente, falleció en Miami, en el 2010 a la edad de 96 años.
Como corolario de su historia, queda una anécdota desafortunada: Pichín donó a la Asociación Argentina de Barman el oso que ganara en Berna. Un día del 2003, el preciado objeto desapareció de la vitrina que lo guardaba…y al día de hoy nadie ha podido averiguar cuál fue su destino…
Quizás el mejor homenaje sea el que en Buenos Aires en lugares como 878, Blue Dog, Borne, On Tap, Nicky Harrison, Verne, Frank’s o Florería del Atlántico, entre muchos otros, podemos valorar a los que pugnan por emular la sabiduría de Santiago Policastro. En Rosario hay que deambular por el barrio de Pichincha, un barrio que originalmente nucleaba a los burdeles, y que cobra fama a partir de su vecino más ilustre: Alberto El Negro Olmedo. Hoy es el lugar donde se concentran los mejores bares de tragos. En Córdoba, si no quiere perder tiempo, vaya a merodear por Güemes y déjese llevar…
Concluyendo: los que permanecen inalterables son los 10 mandamientos que dejó el maestro para los colegas que lo fueran sucediendo, y que contradicen aquel pensamiento de Borges: “Me conmueven las diminutas sabidurías que en todo fallecimiento de hombre se pierden”.
Decálogo del Barman
I. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma, color, genio y fantasía.
II. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
III. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
V. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente, procurando que el trato sea siempre el mismo.
VI. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y lugar.
VII. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras para ti.
VIII. Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente.
IX. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles: la fantasía es un ingrediente esencial.
X. Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.
No hace falta agregar nada más….
