Por Alejandro Maglione (*)
Dar por sentado
Es muy común que los expertos en un tema den por sentadas premisas que consideran inamovibles. Por ejemplo: «México no tiene vino». Y punto. Como cuando se me ocurrió escribir en el año 1986 que Brasil estaba desarrollando una industria vitícola que parecía que iría evolucionando hacia una mejor calidad. Me dijeron que estaba completamente loco, hasta que la filial de Chandon en aquel país, comenzó a producir espumosos que hoy llaman la atención; y otras bodegas comenzaron a ganar premios internacionales por sus caldos. Esto no quiere decir que se halla convertido en la Meca del vino. No es lo que he dicho. Digo que si Michel Rolland puso el ojo en este gigante latinoamericano, por algo será.
Lo mismo pasa con México. Me sorprendí por la habitualidad con que, en mis investigaciones durante el III Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, veía llegar a mi mesa vinos de la Baja California y otras regiones del norte del país, que muestran una calidad en crecimiento.
Siempre con la ayuda inapreciable del maestro José Iturriaga, pude ubicar y entrevistar a Gabriel Padilla, Director General del Consejo Mexicano Vitivinícola, con fecha de nacimiento en el año 2009, pero si contamos que absorbió la Asociación Nacional de Vitivinicultura creada en 1948, el interés mexicano por el vino viene de mucho más atrás.
La charla
Gabriel es un hombre joven, con buena parte de su vida profesional desarrollada en el sector público. Ahora, pasa al sector privado en razón de que el propio Consejo lo es. Me cuenta que en realidad el vino es su preocupación principal, pero que en realidad controla 5 «vocaciones» -así las llamó- relacionadas con la uva: uva de mesa; vino; brandy; jugos y concentrados y uva pasa. En el caso del vino, el 85% de los productores forman parte de esta organización.
Asimismo, es interesante saber que al 2002 los estados que estaban agremiados eran Baja California, Sonora, Coahuilla y Querétaro. Al 2015 esta lista tuvo varias incorporaciones: Chihuahua; Aguascalientes; San Luis Potosí; Guanajuato y Zacatecas.
Consumo
Un dato no menor es que el crecimiento del consumo anual per cápita se viene incrementando a razón de dos dígitos desde hace 7 años, en un porcentaje que varía entre el 10 y 15%. Este dato si se lo aplica a un país de 120 millones de habitantes es como para tomárselo bien en serio.
Este consumo creciente hoy se satisface con un 70% de importación, en los que España, Chile y Argentina juegan el rol principal. Es más, para Padilla España viene cediendo posiciones a favor de estos últimos países.
El mercado
Gabriel me señala que el mercado presenta muchas curiosidades, como que el total de superficie sembrada es de 29.400 hectáreas, una superficie significativamente menor a la existente en el 2002 que era de 39.900. En estas estadísticas el mayor crecimiento fue el de la uva de mesa -que tiene un buen mercado en los Estados Unidos- y en cambio la vitis vinífera descendió de 16.200 hectáreas a 7.300. Lo que anticipa una tarea ciclópea para Padilla.
A su vez, de estas hectáreas descendentes, el 80% se encuentran en la Baja California, que por su parte está teniendo un grave problema de riego, porque ha comenzado a escasear el agua. Quizás, debamos buscar allí el por qué de los precios de los vinos de la región que oscilan entre 10 hasta 100 dólares, lo cual limita enormemente el consumo por la mayor parte de la población. La concentración pasa por los vinos de calidad.
No obstante, el mercado mexicano tiene para elegir entre 1500 etiquetas de vinos nacionales, que se distribuyen en 14 Denominaciones de Origen. Un mercado que declara un consumo per cápita de ¾ de litro al año.Esto lo lleva a proponer a nuestro hombre, a que todo se concentre en una DOC país, o a lo sumo de Baja California y punto. Esta producción gira en torno a 216 bodegas.
Propuesta presidencial
El Presidente de México, Enrique Peña Nieto, ha tomado el toro por las astas en el asunto de la promoción de la gastronomía mexicana, siguiendo el modelo de lo hecho por el Perú. Hasta está proponiendo un programa que asocie la gastronomía nacional con el vino.
Pienso que como en su hora lo pensaron George Washington y Tomas Jefferson, que estaban asociados en una importadora de vinos de Francia, el consumo de vino es mucho más beneficioso que el de destilados con más de 40 grados de graduación alcohólica. Jefferson, preocupado por el abuso en el consumo de bourbon -aguardiente de maíz- de sus compatriotas, llegó a proclamar: «Un país que consume vino, no es un país de borrachos.». (¿Conocerá este pensamiento el presidente mexicano?). El caso es que las disposiciones presidenciales hacen que el apoyo oficial de diversas áreas del gobierno a la comida mexicana, hoy deben incluir al vino en sus inversiones.
La ambición del gobierno pareciera que apunta a convertir al vino mexicano en marca país. No se puede ir para arriba si no se apunta alto.
Mercado en movimiento
Asociado a esto, el caso es que los importadores de vinos promueven sus productos proponiendo diversos maridajes con platos típicos del país. Incluso, productores nacionales e importadores hoy organizan hasta festivales de rock para acercar el consumo de vino a la población.
Se está desarrollando una ruta del vino en el Valle de Guadalupe. Mi experiencia personal de lo escuchado en el Foro, es que hay un campo interesante para ayudar en este desarrollo, ya que algunos «expertos» a los que escuché participar de una mesa redonda sobre el tema, los encontré moviéndose con conceptos pocos precisos, por decirlo de alguna forma.
Aliados estratégicos
Padilla ve como aliados del Consejo al Colegio Superior de Gastronomía y a la Asociación Nacional de Sommeliers. Lógicamente, forman parte necesaria las 4 cadenas de tiendas especializadas en la venta de vino. Juntos con ellos imagina revertir una tendencia que marca el consumo de la Ribera Maya: todos los vinos que se sirven son extranjeros. Y la carne que se sirve es norteamericana, siendo que México es un gran exportador de carne en la actualidad.
Gabriel Padilla considera esto un desatino, teniendo en cuenta que su país exporta anualmente 28.000 millones de dólares en alimentos, destinados en un 70% a los Estados Unidos.
El futuro
El Consejo espera que la tarea de Gabriel haga que en los próximos 10 años se llegue a una producción de 10 millones de cajas de 12 botellas cada una.
También se espera que en el mismo tiempo las hectáreas sembradas de viñedos lleguen a 17.000, lo que significa una inversión de 500 millones de dólares, que tendrán como consecuencia 8.000 puestos de trabajo nuevos en el sector.
Nuestro entrevistado ve como factores favorables la recuperación económica, que trae como consecuencia el crecimiento de la clase media. Ve un interés del consumidor por la cultura del vino. Alianzas con industrias alternas (turismo, salud, hospitalidad). La población latina en los Estados Unidos ávida de productos mexicanos. Búsqueda de alimentos más naturales. Mayor conocimiento de los beneficios del vino para la salud.
Para esto piensan expandir un curso online sobre el vino que ya ha interesado a 5000 personas. Están desarrollando un programa de Embajadores del Vino Mexicano. El desarrollo de una Fiesta de la Vendimia en cada zona productora. Participación con pabellones en exposiciones como en la última Food & Wine de la ciudad de Nueva York.
Planean incorporar a México a la OIV. Como también, hacer que las embajadas y consulados sirvan el vino nacional. Que se tenga en cuenta en el protocolo del país. Distinguir a los vinos nacionales que no tienen cortes de vinos importados a granel.
Aspiran a lograr que sea colocado en la categoría de alimento y no bebida alcohólica, para lograr que no se le aplique una carga impositiva que llega al 42.5% de su valor, un factor que desalienta su producción.
Conclusión
El camino por recorrer es enorme, y Gabriel Padilla lo sabe. Argentina demostró en la década del ’80 que con políticas públicas adecuadas y bodegueros prontos a aprovecharlas, se puede hacer un giro copernicano para lograr un crecimiento sostenido. También, hemos sido el ejemplo de lo contrario. Los mexicanos saben que lo bueno y lo malo se complementan para avanzar más rápido, aprendiendo de los errores ajenos. En el mientras tanto, es un mercado para que nuestros productores se anticipen al crecimiento que se viene.¿Lo harán?
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris
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