Esta receta corresponde a la categoría de embutidos escaldados y es la técnica que se utiliza para el jamón cocido (elaborado con la pata trasera del cerdo).
Lo primero es seleccionar la carne, retirarle los colgajos y grasa excedente, y preparar una salmuera con los siguientes ingredientes:
Ingredientes de la salmuera, por cada kilo de carne:
– Sal fina 18 grs
– Azúcar 5 grs
– Sal de cura* 3 grs
– Agua fría 150 cc
– Opcional para infusión: Ají cayena 1 gr – Pimienta negra recién molida 2 gr
*La sal de cura es un conservante cuya utilización también es opcional y, entre otros efectos, produce el color rosado característico de los chacinados cocidos.
Procedimiento:
Mezclar sal, azúcar y sal de cura, incorporar el agua y mezclar bien con batidor hasta disolver. Para saborizar con ají, pimienta u otras especias, preparar con gasa un paquetito, sumergirlo en la salmuera y presionar para lograr la infusión. Este paso se realiza para evitar que se tape la aguja.
Llenar una jeringa con la salmuera e inyectar la carne. Se presiona la jeringa gradualmente, a medida que se levanta para que no se formen ampollas de agua y la inyección se efectúa en distintos puntos de la carne procurando una distribución homogénea.
Al finalizar con la inyección de salmuera realizar un masaje para difundir la misma por toda la pieza. Colocar la carne en bolsa cerrada y dejar reposar 48 a 72 horas en heladera.
Llevar la carne en la misma bolsa a una olla con agua caliente (80° C) y cocinar (escaldar) hasta lograr una temperatura interna de 72 °C en el centro de la pieza (ver má abajo “Fórmula para escaldados”).
Retirar y realizar un choque térmico (enfriado rápido del producto), sumergiendo la pieza en agua helada (o con hielo) hasta llegar a los 10º C por lo menos, logrando una pasteurización.
Por último, enfriar durante un día con una prensa o peso encima, para compactar y dar forma a la carne.
Fórmula para escaldados: Un minuto x milímetro, + 15 minutos.
1. Primero se mide el diámetro de la pieza de carne en milímetros.
2. Por cada milímetro de diámetro, dejar la pieza por 1 minuto en agua a 80ºC y añadirle 15 minutos más, de precaución. Ejemplo: una pieza de 60 mm de diámetro (6 cm), dejarla en agua a 80ºC por 60’, más 15’. Total 75’ o sea 1 hora y cuarto.
Esta receta es parte de lo que el cocinero y docente Federico Massaces enseña a preparar en sus cursos y talleres de elaboración de chacinados. Para más info, clic acá.
