Por Alejandro Maglione (*)
La pregunta
La pregunta viene a cuento porque al organizador -Lucio Bellora-, de Bariloche a la Carta que acaba de terminar, le escuché afirmar que Bariloche ya era la capital gastronómica de nuestro país. Claro, llevo meses haciendo notas sobre la miríada de ferias y festivales gastronómicos que se realizan en el país, que sospecho no pudo leer por haberse atiborrado de trabajo con la organización estupenda que tuvo toda esta movida.
La respuesta
Mi respuesta a la pregunta no es fácil, porque a decir verdad lo que Bariloche montó para su segunda edición de a la carta fue realmente espectacular. Todo, absolutamente todo, fue pensado y ejecutado de una manera perfecta. Como perfecta fue la selección de periodistas invitados, cada uno un 10 en lo suyo. Lo real es que la convocatoria, los convocados, el lugar donde se desarrollaron las charlas, sumado a los que participaron, fue todo increíble.
Hotel con historia
Me alojé en el Alma del Lago, que es la continuidad del histórico Parque Hotel, donde mis padres, en la década del ’30 pasaron su luna de miel. El mismo hotel donde mi padre hace 50 años nos llevaba a sus hijos y algunos compañeros de colegio a hacer nuestras primeras armas con el ski. Los funcionarios del hotel se sorprendieron porque reconocí rincones que quedan del viejo hotel. Pero más se sorprendieron cuando les conté que las clases de ski eran en el cerro Otto, con el maestro Otto Mailing, y que era habitual que después de una nevada, bajáramos esquiando hasta la ruta justo enfrente de este hotel. El descenso presentaba un solo problema: había que cruzar un único alambrado, pero nosotros habíamos decidido que la maniobra se realizaba con esquís puestos. Nunca entendí como no nos rompimos un tobillo.
Convocados
Daré algunas muestras de botones. La atracción fue sin duda el chef del hotel Radisson Royal de Moscú, Martín Repetto. Un argentino, que declama haber sido discípulo de Martín Carrera, y que encima jugaba de local, porque fue chef en el Llao-Llao durante varios años. Así que el tipo asomaba y se acercaba la gente de la zona a saludarlo con grandes muestras de afecto. Un día a los periodistas nos «arrastraron» a Puerto Blest a pasar la noche, y la cena la preparó Repetto.
Fue mortal: siempre poniendo una impronta rusa, nos recordó que en la Madre Rusia la remolacha juega un rol fundamental, e hizo una nieve de remolacha y acedera. Luego siguió con una trucha ahumada, asociada a una centolla, plato en el que merodeaba un caviar ruso de salmónido. Luego vino una solyanka preparada por 7 tipos de carne ahumada; pelmeni de ciervo y cebollas rojas confitadas acompañada de una manteca de eneldo cosechado en el Llao-Llao y una ralladura de eneldo. Se sabe que el cordero en larga cocción siempre es rendidor, en este caso lo acompañó con un interesante trigo sarraceno, que en el menú se mencionaba como gretchka para no abandonar el ruso, donde también merodeaban unos hongos patagónicos. Al grito de «ahí viene el sirniki» aparecieron unas tortas hechas con queso tipo cottage que venían bañadas en varenia un almíbar de ambiguos frutos rojos (nunca entendí a cual de los varios frutos rojos que hay en la cordillera patagónica se quieren referir con este término TAN abarcativo).
Así que comimos hasta quedar pipones y se supone que aprendimos algunas palabras en ruso, idioma que Martín maneja a la perfección. Personalmente, me reservo para usarlas fuera de Rusia, en tanto no corrobore que las palabras existen y no son agraviantes. Hay cocineros que son muy, pero muy picarones a la hora de hacer bromas o de poner precio a sus menús.
También lo invitaron a Pedro Lambertini, que volvió a demostrar su capacidad de convocatoria, al dar la última de las clases de cocina, a una hora que estaba más para ir a cenar que escuchar como se prepara un plato. Pedro, llenó el salón, no pocas doñas completaron las primeras filas, para ver de cerca de su ídolo televisivo. Y el hombre, con gran cancha, logró lo que buscaba: seducirlas.
Otra «visitante» que hizo su papel a la perfección fue Felicitas Navarro. Sí, la genia ganadora del concurso del inglés Jamie Oliver, al que conquistó con un delicioso bife de chorizo y chimichurri. Encima, Felicitas compartió el estrado con Mariana «China» Müller, la local que, se dice, tiene el mejor restaurante de la Patagonia. La espontaneidad y maestría que demostraron ambas, conquistó a todos los presentes.
Los locales
Ya dije que la China jugó en toda la cancha -ya que aparecería recurrentemente en nuestra visita-, que además deleitó al grupo de periodistas con una comida en su Cassis que nos dejó boquiabiertos, y no precisamente por algún abuso de picantes. Con su marido Ernesto Wolf son unos anfitriones perfectos. El periodista Tomás Linch preguntó una y otra vez porqué no figura ese restaurantes entre los 50 mejores de América Latina.Y le recordé que debe ser votado por quienes lo hayan visitado, aventura que seguramente no han vivido muchos periodistas del país y del exterior. Que lo merece, ¡lo merece!
Federico Domínguez Fontán, fue otro que hizo de todo. Chef del hotel Llao-Llao, dio una clase magistral de menú completo. Como si esto fuera poco, participó en la feria solidaria que se hizo en el Centro Cívico. Y el domingo recibió a los periodistas, la Secretaria de Turismo de Río Negro y personalidades de la Asociación de Hoteles y Restaurantes, en un almuerzo en un comedor que mira directamente al Nahuel Huapi y al fondo se ve la masa imponente del cerro Tronador totalmente nevado. Federico es un hombre que anima varias ferias gastronómicas en la Patagonia. Una persona cálida como pocas, al que acompaña su padre cuando cocina fuera del hotel.
Emiliano Schobert, sin las ínfulas de quien concursó en el Bocuse d’Or, hizo también de anfitrión de los periodistas apenas llegados del aeropuerto, y luego lo vimos dando una clase de cocina, con la naturalidad de quien charlaba con sus vecinos. Todos esperamos que avance su proyecto de restaurante.
Ana Arias tiene el honor de ser una de las sucesoras de la baronesa Ruth Von Ellrichshausen en el hotel El Casco. Aquella baronesa fue la dueña fundadora de este hotel y sus dotes culinarias son memorables para quienes tuvimos la suerte de conocerlas. Ana tomó las banderas, o las cacerolas, de la baronesa y todos dan fe que la cocina de ese hotel sigue dando que hablar. Igualmente puso el hombro a todo este evento, participando de las clases magistrales y también manejando un puesto del cordero solidario.
Las cervezas artesanales
Creo que si Bariloche quiere reclamar un título de ser capital de algo, yo no dudaría en atribuirle el de las cervezas artesanales. Impresionante propuesta, donde sobresalió la puesta en escena que hizo Bruno Ferrari, un personaje que hizo una presentación en base a cortos que describían como se trabaja en la Cervecería Berlina, ubicada en Colonia Suiza, un paraje con un entorno natural maravilloso, donde además de cervezas, los fines de semana hay una variada oferta de curantos, que preparan distintas familias de los pueblos originarios radicados en la zona.
Ferrari ha montado un personaje que es una mezcla de Pappo Napolitano y los motoqueros de Harley Davison, fáciles de encontrar por toda California, en USA. Sube al estrado en medio de música de rock, dando gritos y hablando con una fingida energía, propalando un discurso que daba para pensar que era parte de la campaña política. A sus seguidores les dice: «Hagan su propia cerveza pero olvídense de facturar. El facturar va a llegar pero con el correr del tiempo, no de inmediato. Se empieza a hacer la birra propia por amor a la birra no de la plata». Y se ve que tuvo paciencia porque a él no le fue nada mal, y el desarrollo de su fábrica habla a las claras de una gestión empresaria muy meritoria, donde los cortes de pelo raros, la indumentaria roquera, los anillos, collares y pulseras, seguramente tuvieron muy poco que ver. En cambio, lo que yo vi y probé, es el resultado de ingenio y esfuerzo, y sobre todo, calidad de producto.
Puerto Blest
Si es que hay una sucursal del Paraíso en la Tierra, sin duda Puerto Blest y su recientemente reinaugurada hostería, es uno de los lugares para postular para el título de dicho sucursal. Se llega después de navegar en un catamarán estupendo, perfectamente equipado, donde descolló la atención del marinero Mauro Infante, que supo manejar un grupo algo bullicioso.
Una vez en la hostería hay varias opciones. Visitar la Cascada de los Cántaros, que queda justo enfrente dentro de la misma pequeña bahía. O visitar el lago Frías, en incluso navegarlo hasta el límite chileno, y luego en un transporte chileno ir hacia Puerto Varas en el vecino país. La naturaleza se brinda con la generosidad por ser parte de la denominada «selva valdiviana», donde está el registro de mayor cantidad de precipitaciones de todo el país. La suerte fue que con tal índice de lluvia, nos tocó un día luminoso.
Usar la pileta climatizada, cosa que atrajo al periodista Luis Bremer, es relajarse en un ámbito donde cada ventanal muestra un paisaje de montañas recientemente nevadas, que invitan a quedarse horas dejándose masajear por los chorros de agua.
Finale
¿Es Bariloche la capital de la gastronomía argentina? Creo que hoy por hoy diría que no. Pero sin duda tiene todo para serlo, sobre todo por la nueva generación de cocineros que «van por todo» en materia de buena gastronomía. Tienen ganas y saben cómo hacerlo. Es cuestión de ir madurando la propuesta. Los restaurantes apoyaron con todo los descuentos y menús especiales en ocasión de esta movida. La gente se prendió a la idea de hacer de Bariloche uno de los puntos fundamentales para incorporar al turismo gastronómico como una atracción más a las muchas que ya se ofrecen. Claramente este Bariloche a la Carta fue mucho mejor que el del año pasado, y lo que se puede esperar que el del 2016, lo sea más todavía.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris
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