(*) Por Roberto Colmenarejo
El pasado miércoles 6 de agosto estuvo en Córdoba Agustín López, socio-fundador del proyecto vitivinícola Alma 4, presentando las nuevas añadas de sus vinos espumosos. La ocasión fue propicia para disfrutar de un almuerzo informal estilo tapeo español en El Celta, destacado restaurante de Alta Córdoba especializado en pescados y mariscos.
Al evento asistió invitado nuestro Sommelier y columnista Roberto Colmenarejo, quien aprovechó la visita de Agustín para realizarle una breve entrevista que versó sobre la empresa y sus novedades, así como también sobre las nuevas tendencias en el consumo de vinos espumosos:
– ¿Agustín, qué es Alma 4?
– Alma 4 es una bodega especializada en la elaboración de espumosos de alta calidad por el método champenoise, que empezó trabajar en el año 1998. Se llama Alma 4 porque somos cuatro amigos -compañeros del colegio secundario- que empezamos a trabajar en el proyecto cuando teníamos entre 18 y 19 años. Te confieso que cuando arrancamos con este emprendimiento lo que realmente nos movilizaba era el espíritu de investigación, ver que sucedía si elaborábamos diferentes cortes de vinos base y luego lo sometíamos a la toma de espuma en botellas. En algún momento del camino llegamos a tener ocho ensayos diferentes, aunque finalmente nos decantamos por cinco.
– ¿Cuáles son los productos con los que cuenta hoy Alma 4?
– Como te decía, actualmente en el mercado tenemos cinco tipos de espumosos distintos: uno elaborado con viognier (variedad de origen galo, aún de escasa difusión en nuestro país), tres de perfil clásico (un rosado de pinot noir, un corte pinot noir-chardonnay y un chardonnay criado en roble, todos de estilo netamente francés), más una rareza que es un espumoso tinto elaborado a partir de uvas bonarda.
– ¿Qué factor diferencial tiene Alma 4 con respecto a otros espumosos nacionales?
– Todos los productos de Alma 4 se realizan por el método champenoise o tradicional (segunda fermentación en botellas, el mismo sistema que se utiliza para elaborar los grandes champagnes franceses). Creo que el aspecto diferencial más importante es el tiempo de guarda que le damos a las botellas en reposo sobre levaduras. Nuestros espumosos tienen siempre un mínimo de veinte meses de reposo y evolución sobre sus borras, incluso llegando en algunos casos hasta los cuarenta meses. En esta actualidad del vino argentino donde se están elaborando una inmensa cantidad de espumosos jóvenes, sencillos y más comerciales bajo el método industrial charmat (segunda fermentación en tanques); nosotros seguimos apuntando a una diferenciación haciendo solamente espumosos de calidad elevada con mayor estructura, complejidad y longevidad, exclusivamente por el método tradicional.
– ¿Cuáles son las características o atributos que definen a un espumoso de calidad?
Los franceses tienen el criterio que “un botella de espumoso es buena cuando no te das cuenta que la tomaste y te querés tomar otra”. A esto hay que sumarle como atributo de enorme importancia la calidad de la burbuja; siempre analizada en la boca y nunca en la copa pues en el cristal pueden influir negativamente varios factores, como su temperatura o limpieza. Cuando un espumoso bien elaborado entra en contacto con la boca debe desprenderse -debido al cambio de temperatura- una efervescencia suave y delicada con sensación “cremosa”. los franceses la llaman sensación “mousseaux” (de mousse). Si al tomar contacto con el paladar el vino tiene un desprendimiento muy brusco del gas carbónico (“choque carbónico”) como en la soda o las gaseosas, entonces estamos en presencia de un producto de menor calidad.
– ¿Qué productos estás presentando hoy aquí?
Hoy vamos a probar las nuevas cosechas de cuatro de los cinco espumosos -excepto el chardonnay roble- acompañando platos de comida, en una situación de consumo que nosotros entendemos como una de las más apropiadas.
– ¿Qué me podés decir de los maridajes entre espumosos y comidas?
– Afortunadamente, los espumosos van perdiendo su estacionalidad (antes sólo se bebían para las fiestas o en las celebraciones especiales). También de a poco se va dejando de lado la costumbre de descorchar los espumosos con el postre, ya que sin dudas es el peor momento para disfrutar de ellos.
Gracias a los conocimientos y experiencias que van ganando muchos consumidores argentinos, vemos que ya se están animando a maridar vinos burbujeantes con comidas. Por la diversidad que ofrecemos en nuestro portfolio, estoy seguro que tanto chefs como sommeliers pueden idear un menú de varios pasos armonizados con nuestros productos. Los espumosos de Alma 4 tiene buen “peso”, complejidad y “largo de boca”, así que puedan combinar sin inconvenientes con una gran variedad de platos.
¡Muchas gracias Agustín!
(*)Sommelier y docente – [email protected]
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