Por Roberto Battaglino
@battaglino
Me pasé varios meses escuchando recomendaciones de un restaurante cerca de la Mujer Urbana. Lo que me generaba poca expectativa es que los recomendadores lo geolocalizaban al “frente del Allende del Cerro” y a mí me bajaba el entusiasmo de ir a comer frente a un hospital.
Hasta que una tarde mi amigo Nicolás Marchetti, editor general de Circuito Gastronómico, me pidió que lo representase en una cena que se hacía en el lugar. Y así que fue que, temeroso, entré a Fusco una cálida noche de noviembre.
La esposa del chef, Shaira Chavero, fue la encargada de recibirnos y de contarnos algo de la propuesta del local. De cómo su marido, Miguel Escalante, había andado rodando por el mundo y había vuelto a Córdoba a poner en plato toda su experiencia.
Hasta que apareció el propio Miguel sirviendo el primer plato de una larga cena de seis pasos. Y con aquella de bruscheta con queso de cabra, zuchini, arvejas y limón asado. Ahí se terminaron las palabras y mis tontos prejuicios de localización. Empezó sí el reproche de por qué había demorado tanto tiempo en llegarme a la reciclada casona de la Laplace.
Transcurrieron un par de pasos hasta que llegó aquel carpaccio, que aún evocan mis papilas. Un verdadero homenaje a Giuseppe Cipriano, aquel cocinero veneciano que preparó un plato a base de carne cruda a pedido de una de sus más fieles clientas y le puso el nombre al plato en honor al pintor Vittore Carpaccio, que exponía en Venecia y en cuyas telas resaltaban los rojos intensos.
Después, Miguel siguió demostrando su sapiencia culinaria. Con el punto del pescado, con el de la carne, con la textura del puré de coliflor, con el sabor de las cebollas caramelizadas.
Toda la delicadeza que encontramos aquella noche tuvo su momento sublime cuando llegó una tabla de queso brie con peras asadas, que se transformó en la espera de un postre en el que aún recuerdo los pomelos macerados en Campari.
Escribí cuando desperté una nota para Circuito (se puede leer haciendo clic acá) sobre lo agradable de aquella cena. Y desde entonces me quedó la sensación de que Fusco no era un lugar más en Córdoba. Que estaba llamado a satisfacer a paladares exigentes. Parece que muchos de los usuarios de este sitio piensan lo mismo.
Por eso, ante esta votación, brindo por los que recorren el mundo, físicamente o de la manera que sea, y después logran resumirlo un plato.
Provecho y feliz 2014.
