Por Joaquín Hidalgo para https://vinomanos.com/
Maridaje de vino y chocolate, suena tentador. Pero como decían los abuelos: “De la mezcla de dos cosas buenas no puede salir nada bueno”. Y como en esos conocimientos cimentados en la vida, donde la experiencia pone ladrillos de verdades en el armado de las sentencias, con el vino y el chocolate podríamos darle la razón a los mayores, si no fuera que ellos no tenían estos vinos ni estos chocolates. Así de simple.
Sin embargo, a la hora de las sobremesas en la que se estiran las charlas con los bocados dulces, muchas veces los vinos chocan con la intensidad del chocolate, o con su textura grasosa, o con sus taninos más robustos que los del propio vino, y lo hacen flaquear, desaparecer o simplemente perder su sabor.
¿Es que tenían razón los viejos? ¿De la mezcla de dos cosas buenas no puede salir nada bueno? Nones: hay que prestarle atención al maridaje para que la cosa funcione bien.
Cualquiera que se haya dedicado a estas dos grandes pasiones –la tinta y la negra– sabe que este es un terreno de difícil equilibrio. Pero no por difícil, imposible. Lo mejor es partir de una idea simple: no todos los chocolates maridan con todos los vinos. Así que afinemos la puntería, aunque más no sea para desdecir a los mayores y arrancarnos una sonrisa de triunfo en las largas sobremesas.
Maridar, esa es la cuestión.
Difícil: el chocolate blanco
No, no es chocolate. Es manteca de cacao con azúcar y sólidos de leche, lo que ya plantea un par de interrogantes sobre los vinos: ¿cuáles van bien con sustancias grasosas y dulces? Hay sólo dos caminos probados que le dan nervio a la combinación. Un blanco ácido y austero, que se lleve toda la grasitud del chocolate, o uno fortificado y de elevado alcohol, que cumpla la misma acción y además aporte el sabor de las maderas. Entre los primeros están los blancos de zonas frías como el blend herbal Edad Moderna 2019 o el cítrico Wapisa Sauvignon Blanc 2019, y, entre los segundos, una singularidad como Malamado Solería.
Moderado: chocolate con leche
La mayoría de los chocolates que compramos en los quioscos son de segunda, con más grasas vegetales que manteca de cacao, más saborizantes de vainilla que cacao. Descartemos esos que no valen la pena ni intentarlo. Pero una linda barra de chocolate con leche como las de Mamushka, Fénix o Rapa Nui pone en la mesa la pregunta sobre el vino. Con un 60% de manteca de cacao y grasa de leche, hace falta acidez y un tanino suave para barrer y equilibrar. Ahí un Pinot Noir como Saurus 2019 y La Posta 2019 juegan bien. También hacen lo suyo los Malbec de cuerpo ligero y frescura, como Serbal 2018 y Escorihuela Orgánico 2018.
Un poco menos moderado: chocolate con 70%
Aquí el 70 alude a la cantidad de cacao. Recordemos que el chocolate es cacao al que se le extrude (se saca hacia afuera) la grasa vegetal y se le completa el combo con azúcar. Entonces, si el 70% de la tabla es cacao, los taninos de la almendra y su perfume intenso y definido son el principal desafío; luego la grasa vegetal y el dulzor. De modo que un tinto de cuerpo medio, maduro en sus aromas (para que no compitan) y con cierto toque de madera armoniza bien: empata el perfume; el alcohol y la madera se apoyan con el chocolate y se llevan el resto de la textura. Gol. Vino así son por ejemplos Altocedro Año Cero Malbec 2018, Durigutti Malbec Reserva 2018 y Luigi Bosca Cabernet Sauvignon 2018.
Sencillo: chocolate con sal
Algunos productores de chocolate trabajan tabletas al 70% que además completan con cristales de sal no diluidos en la pasta. Compañía de chocolates tiene uno muy rico. Es morderlas y hallar una perla salobre que realza el perfume del chocolate y, contrariamente a lo que se pensaría, induce a percibirlos más dulces. Con el vino pasará lo mismo, sobre todo si además cumple con lo descripto en el punto anterior, pero en vez de maduro es frutado. La sal pondrá todo en balance, y el paladar agradece su presencia organizadora. Vinos así son el estilizado Lagarde Merlot 2018, Chakana Estate Selection Malbec 2019 y BenMarco Cabernet Sauvignon 2019.
Hardcore: cacao al 90% o 100%
Hay una tendencia en el mundo del chocolate y es hacerlos lo más ricos en cacao que se pueda. El asunto es que cuando se acercan al 100% se vuelven tan intensos y amargos que difícilmente son disfrutables salvo por paladares con algo de faquires. Pero así y todo es dable hincarles el diente. Solo que no hay vinos que los sobrelleven bien salvo, claro, algunos fortificados como los Oportos Ruby. Con 18% de alcohol y el dulzor de una golosina de fuego, compensan bien la intensidad del cacao. Pero es una experiencia de cierto sabor extremo que, como todas las de ese estilo, hay que vivirla al menos una vez en la vida. Un lindo ejemplar es Rutini Encabezado de Malbec y Trapiche Profuso.
