Por Joaquín Hidalgo en Vinómanos.
En la góndola hay un puñado de vinos tintos que, ya desde su elaboración, tiene una porción de uvas blancas. Son raros, es verdad, y escasos también, pero la realidad es que no se trata de caprichos azarosos y las mezclas responden a una idea innovadora que depara mejoras sustanciales en los vinos. Hay que decir que la co-fermentación no se trata de un invento novedoso y local. Todo lo contrario: la técnica se remonta en el tiempo y se aplica en regiones donde el sol es tan intenso que aprieta a los tintos de tal forma que un dash (como diría un bartender) de blancas le insufla nueva vida.
Nos pondremos un poco nerds, pero vale la pena el recorrido.
Côte Rotie y sus tintos con blancas
Para quien hable francés, la AOC Côte Rotie no esconde muchos secretos: literalmente se traduce como la ladera asada o cocida. Pero más allá de la traducción, esta apelación del Ródano Norte –esa región tan versátil y luminosa que conecta el río homónimo en el Sur de Francia– es conocida por el carácter que el sol le imprime a sus vinos.
El Côte Rotie, sin embargo, es la zona más expuesta. Con laderas de orientación sur y sureste, en las tardes de verano y hacia la vendimia las uvas se rostizan. No por nada cultivan ahí Syrah –que es resistente al calor– pero también la blanca Viognier que, según la reglamentación de la AOC, puede formar parte de hasta el 20% del vino.
Como el Viognier es una blanca tardía, empata la cosecha con el Syrah, de forma que llegan juntas a la molienda y se elaboran al unísono. La razón para usar esta pizca de blancas es un hallazgo histórico que le imprime carácter especial a los vinos: mientras que el aroma de fruta blanca y duraznos suma exotismo a la ya exótica Syrah, que va por el tocino y las frutas negras y las especias, es en realidad en la fermentación donde las mejoras son notables. Incluso aumenta el color, contra todo lo pensable.
Qué es la co-fermentación
A esta técnica se la conoce como co-fermentación, que conlleva un derivado, la co-pigmentación. Ahí está el secreto: la blanca, con su acidez, potencia la extracción de color y al licuar la concentración de la tinta mejora la performance de la fermentación. Es algo que hoy se explica a la perfección en el laboratorio pero que los productores del Ródano debieron descubrir y ensayar.
Al co-fermentar uvas blancas y tintas en proporciones en torno del 20%, uno tiende a imaginar una dilución del color cercana a 1/5. Pero sucede todo lo contrario. El fenómeno conocido como co-pigmentación es una interacción química entre antocianos (tintos) y flavonoides (amarillos e incoloros), ambos responsables del color en los vinos, que aumenta el color del tinto y su estabilidad.
Las versiones locales
Sol no es lo que falta en las regiones de Argentina. Si bien no es lo corriente que Syrah y Viongnier compartan escenario (aunque hay unas excepciones alucinantes), la verdad es que los ensayos de co-fermentación más interesantes se dan entre Malbec y Semillón.
Como parte de las nuevas exploraciones estilísticas en el país, varios productores se lanzaron a co-fermentar en este plan. Particularmente en La Consulta, Valle de Uco, donde hay viñedos mezclados de estas variedades que, evidentemente, fueron plantadas juntas con este propósito desde el siglo XX.
Pero la técnica avanza. Y así como hay Syrah-Viognier (Trapiche Iscay 2017 es una delicia) y Malbec-Semillón (Altocedro Gran Reserva 2018 es el mejor), también se exploran vertientes como Pinot Noir y Viognier en el soleado valle de Pedernal (Demencial 2019) y Bonarda con Torrontés Sanjuanino (Alfil Tinto 2017).
Pero esta técnica hoy abre nuevos campos interesantes. De hecho, los enólogos co-fermentan cada vez más variedades. Principalmente tintas de carácter opuesto, como Malbec y Cabernet Franc (Tito Zuccardi 2017, Malabarista 2018 o Buscado Vivo o Muerto La Verdad 2018) o combinaciones más osadas como Malbec, Bonarda y Semillón (Altos las Hormigas Tinto 2019) y la que se les ocurra.
Así las cosas, de explorar una técnica histórica en el Côte Rotie, para combatir el sol, a los hallazgos locales en mezclas de variedades, una cosa queda clara: a la hora de explorar fuentes creativas la tradición ofrece un espaldarazo a la innovación. Y la Argentina es hoy una rica cantera de exploración.
