¿Son los insectos la comida del futuro?

¿Son los insectos la comida del futuro?

febrero 27, 2018
Noticias Generales

 

 

 

Hace unos meses, cuando el chef brasileño Alex Atala vino a cocinar a Tegui -considerado el mejor restaurante de la Argentina- la gran curiosidad de los periodistas y comensales ultra sibaritas era si había traído sus famosas hormigas del Amazonas. Atala, un revolucionario de la cocina, puso en el primer plano de la más alta gastronomía global los productos de la selva brasileña, que incluyen los insectos que habitualmente consumen esas comunidades y muchas otras en Latinoamérica.

En Argentina muchos nos horrorizamos, pero que los insectos tienen un alto valor nutricional lo viene pregonando desde hace años la FAO, la agencia de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura. Ahora, otro importante organismo internacional les dio un espaldarazo: Europa acaba de autorizar su consumo como alimento en todo el continente. ¿Podrá la tendencia consolidarse y en unos años reemplazar nuestro querido bife por un plato lleno de bichitos?

El 1 de enero, la Unión Europea actualizó su catálogo de la llamada “novel food” (nueva comida), que comprende los alimentos que no eran consumidos allí antes de 1997, cuando se armó la primera lista. “La nueva regulación mejora las condiciones para que las empresas alimenticias puedan traer fácilmente nuevos e innovadores alimentos al mercado europeo, al tiempo que mantienen un alto nivel de seguridad alimentaria”, explicó a Clarín Aikaterini Apostola, vocera de la Comisión Europea.

Algunos de esos nuevos alimentos son el jugo de noni (una planta de Tahití) y las para nosotros conocidas semillas de chía. Además abre la puerta a futuros desarrollos con nanotecnología. Respecto de los insectos, incluye ahora tanto sus partes como los animales enteros.

Insect Fit es una empresa española que está por lanzar barritas energéticas con harina de grillo. Alberto Mas Gomis, del área comercial, cuenta que hay ya varias empresas que en Europa producen alimentos con harinas de insectos. Ellos traen los grillos desde “granjas de insectos en Tailandia”, pero vaticina que en breve aparecerán estos productores de materia prima en España y Europa. Asegura que los eligen porque tienen “tres veces más proteína que la carne, dos veces más calcio que la leche y dos veces más hierro que la espinaca”.

“Son una fuente de proteína importante y lo van a ser en el futuro. El 50 % del peso de un insecto es proteína”, concede la médica especialista en nutrición Mónica Katz. Su colega Silvina Tasat, vocal de la Sociedad Argentina de Nutrición, aclara que los insectos más proteicos son los que tienen más caparazón y pone su consumo en un contexto: “En Ghana, por ejemplo, sí se utilizan mucho porque hay hambre y una necesidad de consumir una fuente proteica. Aquí, en la tierra del asado, me parece difícil que se imponga”.

Según el organismo de Naciones Unidas, más de 1.900 especies de insectos comestibles complementan la dieta de 2.000 millones de personas en el mundo. Los que más se consumen son los escarabajos (31%), las orugas (18%) y las abejas, avispas y hormigas (14%). En Latinoamérica, son famosos los chapulines de México: grillos disecados y salados que comen como snacks (de allí viene el nombre de Chapulín Colorado). “Utilizamos los chapulines apenas empiezan a salir después de las lluvias. La manera en que más se comen es con sal, limón y chile. También en una salsa de molcajete con tomate, cebolla y chile de árbol: lo mueles y lo usas para lo que quieras. O como relleno para carnes. Alguna vez hemos hecho hasta una panacotta”, detalla el chef mexicano Jorge Córcega.

“En Argentina puede ser que haya algún consumo en particular en alguna cultura recolectora del noreste”, comenta Martín Molteni, chef de Puratierra y uno de los cocineros que más investigó en las raíces de la cocina argentina. Cree que el aval europeo puede ser impulso para difundir estos alimentos, pero que el hecho de que ganen en masividad estará ligado a los costos. “Es un recurso nutricionalmente válido. Pero si es caro, no será popular nunca”, dice Molteni, que liga el rechazo a los insectos “a una cuestión cultural”.

Este punto analiza Jorge Frana, ingeniero del INTA en Rafaela y uno de los máximos referentes del organismo en insectos. “Desde épocas milenarias constituían la alimentación de la humanidad en forma complementaria. Los programas de Marley fueron los que mejor captaron esa idea de probar delicadezas: sí, en Asia comen langostas, grillos, cucarachas”, reivindica al conductor. Y cuenta que su profesor de posgrado en EE.UU. les hacía probar larvas fritas: “Si rompés esa fobia innata que lleva el humano, no los vas a ver más como enemigos. Esa fobia la tenemos por mal entendidos. Dicen que la cucaracha es sucia, pero cuando la mirás la microscopio, cada 30 segundos se limpia patas y antenas, porque ahí tiene los sensores para percibir el ambiente. La cucaracha se mueve por un ambiente sucio, pero eso lo provee el humano”.

La FAO trae el ejemplo del sushi para vaticinar un futuro en el que venzamos la fobia a los bichos como la vencimos al pescado crudo, que hoy es manjar global. Por lo pronto, más emprendimientos gourmet los están sumando (como una cadena de panaderías de Finlandia que hace panes artesanales con grillos enteros) y en Nueva York ya hay un festival gastronómico de bichos (el Brooklyn Bugs). Será cuestión, como Marley, de perder el miedo y probar.

Sus beneficios

La FAO destaca que los insectos:

  • Proporcionan proteínas y nutrientes de alta calidad en comparación con la carne y el pescado.
  • Son ricos en fibras y micronutrientes.
  • Plantean un riesgo reducido de transmisión de enfermedades de los animales a humano.
  • Su producción es muy eficiente. Producen menos gases de efecto invernadero y consumen menos agua que el ganado tradicional.
  • Pueden alimentarse de residuos y así transformar desechos en proteínas

Ximena Sáenz es cocinera. Y también se define como viajera. Curiosa por naturaleza, la integrante del equipo de Cocineros Argentinos probó insectos en un viaje al Sudeste Asiático. Sin embargo, la experiencia, fue un poco decepcionante.

“Probé insectos variados, no puedo decir exactamente qué eran. Lo hice por curiosidad gastronómica, porque me gusta conocer las culturas de los distintos lugares del mundo y soy respetuosa de ellas”, dijo a Clarín. Fue en Bangkok, en la calle. Y le pareció que estaba armado más para el turismo que para generar una comprensión de esa tradición: “No lo sentí muy genuino en ese contexto. La gente sacaba fotos y se filmaba comiendo, porque les parecía gracioso”.

En cuanto al sabor, dice que son “crocantes, les ponen un poquito de sal y son saladitos. Es como comerte un maíz crocante”. La chef explica que en Perú y en Brasil se está recuperando la tradición originaria de los insectos “como parte de su cultura alimentaria”, pero que ella no cocinaría un plato argentino con insectos porque acá no lo son: “No sería coherente”.

Fuente: www.clarin.com

 

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