Las dificultades de un tambo de la zona de Río Cuarto hicieron que derivaran su producción hacia los quesos. Así, hace 15 años, Los Médanos encontró la veta en la elaboración de quesos artesanales con un proceso minucioso que les otorga mucho carácter.
Andrés Sgarlatta es gerente técnico del establecimiento, y nos cuenta cada detalle del trabajo que realizan y además, nos presenta el queso que viene este mes en La Caja de CG.
¿Cómo fue que comenzaron con la fabricación de quesos y hace cuánto tiempo?
La fabricación de quesos surge hace aproximadamente 15 años con el objetivo de dar valor agregado en origen a la leche del tambo, que está enmarcado en un gran bosque de más de siete mil árboles de 40 especies distintas, y un oasis pampeano que es una laguna.
La idea surge por las dificultades de comercializar la leche a grandes industrias y se inicia con la elaboración de dulce de leche, nuestro producto estrella que se basa en la receta de Elda, nuestra abuela. Con el paso de los años se empieza a elaborar los quesos.
Los quesos.
¿Qué tipo de quesos elaboran?
Principalmente quesos de consumo masivo. Empezamos a investigar un poco y definimos una línea de quesos duros y semiduros. Luego conocimos el afinado y descubrimos que en Argentina es algo que no está muy explotado, entonces comenzamos a hacerlo. El afinado es un proceso de intervención que se da en el tiempo de maduración de los quesos. La diferencia con un queso industrial es que a los ocho días, después de un preoreo en cámara se envasa al vacío o se pinta. En el caso de Los Médanos no se pasa al vacío nunca, solo al momento de la venta y no se pintan nunca, entonces el curado de la corteza hace que esa ósmosis en el tiempo de maduración haga que la humedad del queso salga y los aromas del producto con el que se afinan, se metan. Son quesos que tienen sabores y aromas totalmente distintos a los convencionales.
¿Dónde los comercializan?
Comercializamos directo al público. Tenemos un público selecto de la zona de Río Cuarto donde está enclavado el establecimiento y algo en Córdoba. De a poco estamos buscando posicionarnos como principales proveedores de quesos artesanales en la Región Centro. Si bien, elaboramos una cantidad limitada de hormas y eso los hace exclusivos. El afinado se hace tres veces por semana: se bajan las piezas, se hace el trabajo y se vuelven a subir entonces no puede haber tanta cantidad de piezas, demandaría mucha mano de obra y cuando la aumentás, perdés la mano artesana que es donde está el secreto del proceso.
El queso tybo.
¿Cómo es el queso que viene en La Caja de CG?
El queso que presentamos este mes en La Caja es un queso tybo, de origen griego que en realidad el nombre original es “thyvo”, porque “thy” era una moneda que se usaba en Grecia y con eso le pagaban a los sacerdotes que trabajaban en las fincas, y la forma prismática del queso permitía que sea porcionado para pagarle según el trabajo y la cantidad de horas que habían trabajado. Esto fue en el siglo XII, pasan los años y la receta llega a Europa y de ahí a Sudamérica, y como hacían falta quesos de máquina, por su forma, lo definieron como dambo. Originalmente es un queso graso, con un 60% de tenor graso, que cuando está fresco es más dulce, y cuando ya está curado es quebradizo, grasoso.
¿Con qué lo acompañarían?
Es un queso que se puede combinar tanto con dulce como con salado. Derrite perfectamente por su tenor graso y tiene una estructura que permite gratinarlo. En La Caja van a encontrar una cuña de ese producto, de entre 250 y 300 gramos, van a notar la corteza con un trabajo superficial artesanal. Van a sentir aromas a almendras porque es un queso que estuvo descansando cuatro meses en almendras y aceite de oliva extra virgen traído desde San Juan. Son quesos con carácter.
Contacto
Los Médanos está sobre la Ruta 24, San Basilio. WhastApp: (0358) 155-169135.
