Por Lalo Freyre
Juan Cruz Galetto tiene 35 años. Cocina en Estancia Las Cañitas (Villa Berna), en Calamuchita. Acaba de ser nominado como uno de los tres finalistas del certamen “Prix de Baron B Edición Cuisine”.
Los otros dos finalistas son Patricia Courtois de la Hosteria Rincón del Socorro (Esteros del Iberá) y Patricio Negro del restorán Sarasanegro (de Mar del Plata).
Oriundo de Río Cuarto (al parecer tierra de cocineros notables: Mauricio Giovanini y Paulo Airaudo, con estrellas Michelín ambos) su aventura gastronómica empezó en 2001 cuando se vino a vivir a Córdoba para hacer sus primeros palotes en Celia.
“Siempre me gustó la cocina y el estudio me lo tuve que pagar con trabajo” recuerda Juan Cruz. Circunstancias de la vida en común como miles de cocineros, empezó como lavaplatos. Su primer trabajo fue en el barcito Coffe and Tea de Falabella. Poco tiempo después dio otro paso más en Bizzio de Villa Allende.
Apenas terminó sus estudios partió rumbo a Méjico dónde estuvo tres años incorporando experiencias de las más variadas. Tanto esa estadía como su viaje de regreso por tierra por todo Centroamérica, su paso por Ecuador y otros países latinoamericanos, terminaron de forjar su vocación de seguir incrementando su cultura gastronómica.
De regreso en Córdoba, estuvo en la cocina del Hotel Quorum, y mientras tanto consiguió una pasantía de tres meses con Alex Atala, cuyo restaurante DOM en San Pablo, Brasil, está en el top ten de los mejores del continente.
Respecto del proyecto que presentó al Prix de Baron B Edición Cuisine, y que resultó finalista, Galetto dijo que “sintetiza el trabajo que nosotros tenemos día a día. Al vivir en un lugar tan alejado de los grandes centros de distribución, en cierto modo yo soy mi propio proveedor. Por eso es tan importante trabajar con los productores de la región. Productos silvestres de la zona que después volcamos en un plato”.
Ortiga, hongos de pino, zarzamoras, quesos, cordero, cabrito. “Tengo u proyecto de hacer una planta de dulces de zarzamora con gente de la zona” comenta Juan Cruz. y sigue: «Aquí también tenemos productores de azafrán, cervecerías artesanales, productores de quesos y embutidos excelentes. Pero tan importante como eso, es que tenemos un gran equipo. Si bien es cierto que presenté el proyecto con mi nombre, en realidad, el resultado de lo que hacemos es de un grupo humano que siempre trata de lograr la excelencia en todo lo que hacemos”, finaliza.
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