Por Daniel Flores, chef mexicano
Si conocen a un cocinero, ¿han notado cómo tiene un comportamiento extraño y errático, tiene frases extrañas y a veces -o casi siempre- parece muy apresurado? Permítame en estas líneas explicarle el por qué.
El cocinero ya no pertenece al mismo plano temporal que usted. Puede sonar a película de ficción, pero es la realidad y no es tan difícil si lo piensa un momento. Todos sabemos de esas historias de antaño, de soldados que regresan de la guerra con signos de estrés postraumático; pues algo parecido le sucede al cocinero.
Pasa tanto tiempo en cocina -por gusto o necesidad- que un día simplemente va a salir de su boca la frase “voy atrás” cuando pase cerca de otra persona en cualquier situación, en el supermercado, caminando por la banqueta, en su casa, con la familia, jugando un deporte, básicamente en cualquier situación que incluya a otra persona en su entorno.
A la hora del “rush”, “camotiza”, “traqueteo”, “jale”, “putiza” el tiempo se estira y contrae a voluntad del cocinero y comensal. Tienes dos minutos para reducir una pila de comandas (papelitos que entran a cocina con las exigencias propias del comensal) a platos en perfecto estado de sabor, estética y técnica; y así, de pronto, esos dos minutos se vuelven interminables y no paras, no paras, no paras. Y no paras.
Lo que en días parece un día tranquilo se puede volver el día más horrible de tu vida, y la vida sigue a una velocidad tremenda, te salen manos del ombligo y de la cabeza, y es que no sólo se requiere velocidad física, sino también mental. Las comandas llegan, son cantadas y se van. “¿Qué termino dijo que era la carne?”, “¿eso es para la mesa del alérgico al chocolate?”, “¿en cuánto dijo que nos íbamos con el salmón?”, “¿dónde chingados sientan a tanta gente?, desde acá no se ve tan grande el comedor”, y espera que esa es la parte bonita porque si quieres irte a casa, ¿qué crees?: La salsa de pasilla ha sido un éxito y hay que hacer más. ¡Ah, espera!, no es la única que se acabó. ¿Y si ya has acabado? esos trastes, los que utilizaste para batear, para montar, para hacer producción, para limpiar líneas e incluso la tarja donde se va a lavar todo lo anterior, no se lavan solos.
¿Qué pasa después con el cocinero? ¿Simplemente vuelve a la vida normal? ¿Qué tanto le afecta como persona? Recuerdas que comentaba el “estrés postraumático”, bueno, pues eso pasa. El cuerpo de un cocinero se vuelve fuerte y su mente mas todavía. No me creas a mí, busca a tu cocinero de confianza y ve sus manos, tiene una cortada justo arriba de una quemada que antes fue una cortada. Observa bien sus dedos, en varios tiene cayos, en especial los de la mano derecha, justo al principio del índice donde hace mas juego el cuchillo.
Un cocinero cuando sale de cocina ya no encaja en el tiempo/espacio real. Un cocinero, a mi forma de ver, es una especie única, su cuerpo y su mente han viajado al lugar mas recóndito de la galaxia y diría que ha regresado a una velocidad superior a la de la luz, a reserva de sonar tonto. Me dirás “nada supera la velocidad de la luz”, y yo sabré entonces que nunca has trabajado en un restaurante a tope, nunca has visto a un cocinero en pleno usos de sus habilidades y jamás los has visto resolver problemas antes de que suceden, a tus ojos humanos, comunes y corrientes, eso parece imposible, pero es que el cocinero, como menciono, ya no existe en el presente, fue, vio y regresó.
En cualquier cocina existente habrá de todo, habrá de mucho, pero no habrá jamás “simples cocineros”. Hay ex adictos, adictos, motociclistas, rockeros, filósofos, doctores, artistas de brocha y hasta quimeras, todos y cada uno de ellos con humor más negro y más sarcástico que el anterior. ¿Cómo sobrevive el cocinero a caer directo y sin escalas en la locura, la desesperación, el miedo, la frustración, el enojo, el coraje y el llanto desconsolado? Ojo que aquí va el secreto: no opone resistencia y cae, ni las manos mete, pero se levanta, sacude su propio polvo y pregunta “¿qué pasa?, me siento lento, ¿todavía no está lleno este jale?, pero algo queda.
Ser cocinero es todo menos “sólo cocinar”. ¡Ven!, te ofrezco una vida de excesos, un viaje de ida y vuelta al infierno sin quemarte, de ida y vuelta al cielo sin tocar. ¡Ven!, te invito a mi locura, no somos muchos pero estamos todos locos. ¡Ven!, te invito a amar, fuera de aquí jamás sabrás lo que es pasión de verdad. Ven, ¡si te atreves!
El que escribe sonríe con la boca chueca, los dientes amarillentos, los ojos fijos en ti y la cabeza…
