Hoy 5 de mayo, se conmemora el Día Internacional de la enfermedad celíaca, por lo que nos pareció una buena oportunidad para dialogar con los primeros en abrir en Córdoba un restaurante con cocinas diferenciadas para atender las demandas de personas celíacas.
Así fue como hace cinco años, Lucas Pietropaolo, Juan Mengo y Nicolás Del Campo decidieron que su restaurante San Pietro contara con dos cocinas y convertir su carta en un 100% apta para celíacos.
Uno de ellos, Nicolás, nos cuenta un poco cómo arrancó la historia y cómo ve el desarrollo de propuestas de este tipo en Córdoba.
El 5 de mayo se conmemora el Día del paciente celíaco, y uds han sido pioneros en proponer platos sin TACC, con cocinas diferenciadas ¿hace cuánto fue esto y cómo fue la respuesta de la gente ante esta
propuesta?
Nosotros abrimos San Pietro hace siete años y la cocina es paralela hace cinco. Esto fue por una cuestión obviamente de salud, pero siempre buscamos que las personas tengan una experiencia completa. Y cuando la gente iba a comer sin gluten siempre estaba el miedo de contaminación, trastabillábamos mucho en la cocina porque era poner olla aparte, limpiar para que no se cruce ninguno de los ingredientes, entonces decidimos poner cocina paralela porque era lo correcto. En ese momento, teníamos una disponibilidad en la casa que era muy grande, así que decidimos poner la cocina paralela. Obviamente que al trabajar con la salud, tenemos que estar al 1000% atentos, porque al 100% te quedás corto. La respuesta de la gente fue muy buena y a veces como que va precavida a consumir y nosotros tenemos que darle siempre la confianza de que nuestro personal está capacitado.
¿Sienten que fue creciendo la demanda?
Sí, fue creciendo la demanda, hay días que tenemos varios celíacos, hay días que no. Es variado, pero en general sí, fue creciendo la demanda.
¿Qué puede comer una persona celíaca en su restaurante?
Pueden comer absolutamente todo porque la carta es 100% sin gluten al tener dos cocinas paralelas. Hemos ido mejorando las recetas con el tiempo, tenemos nuestra propia mezcla acompañada con tres mezclas certificadas, las harinas obviamente están certificadas con el logo y todos los ingredientes que van acompañando las harinas son sin gluten.
Después de San Pietro vino Santa Lucía, la casa de té, ¿allí también cuentan con propuestas libres de gluten? ¿con qué opciones se encuentra la gente?
Después vino Santa Lucía que también tiene la carta sin gluten, hay muy pocos platos que no son, pero es un 90% de la carta libre de gluten. Tenemos dos cocinas también paralelas, menos equipadas que San Pietro, obviamente por una cuestión lógica de que todo lo que es merienda demanda menos producción, pero todo lo que es pastelería lo hacemos sin gluten. Entonces, no hay contaminación cruzada de ningún tipo.
¿Cómo ven actualmente la propuesta gastronómica cordobesa en relación a las opciones para personas celíacas, ha crecido?
Con respecto a la relación de opciones para personas celíacas en la gastronomía en Córdoba, sí, va creciendo. Hay muchas propuestas tanto como en restaurantes como en lugares que venden para que consuman los restaurantes, al vacío, precocido, congelado y cosas así. Hay muchos lugares que lo están haciendo y están adquiriendo esos productos porque al no tener dos cocinas paralelas es lo que pueden hacer para asegurarse de que el producto no tenga contaminación. Después la manipulación en el lugar, obviamente hay que tener cuidado. Aparte de la gente que padece la enfermedad, hay muchos que empiezan a elegir comer sin gluten por una cuestión de nutrición, pero empiezan a elegirlo fuera de que sea una condición médica, como una elección.
Contacto
San Pietro está en Viamonte 45, barrio General Paz. Teléfono: (0351) 453-5331 y Santa Lucía está en Sarmiento 1153 esquina Pringles.
