Cómo identificar un buen café espresso

Cómo identificar un buen café espresso

agosto 4, 2022
Noticias Generales

 

El barista de Caffé de Popolo nos cuenta qué características tiene un buen café.

 

Por Natanael Ortega (*)

El espresso es la concentración y el equilibrio perfecto del café. Un espresso bien calibrado va a darte aromas y sabores complejos y únicos. A diferencia de lo que normalmente se cree no existe un café o un tipo de grano más “fuerte” que otro, existen perfiles de tostados que algunos dan la sensación de ser más fuertes (los tostados más intensos dan está sensación de sabor “fuerte”).

Cada grano, por más que sea del mismo país, va a ser totalmente distinto a otro, puedo tener dos granos de Colombia, pero diferentes variedades y van a ser dos cosas totalmente opuestas (o parecidas con leves diferencias).

Esto después de un largo proceso, llega al tostador que busca, entre cupping y cupping (algo así como catar el café), ir encontrando un equilibrio de aromas y sabores. Y esto me lleva al Espresso. Así como el que hace el cupping busca los aromas y sabores que el grano ofrece, el barista busca el mismo equilibrio en el Espresso.

Cada grano te va a pedir diferentes tiempos de extracción, diferentes cantidades de agua, diferentes “recetas” para obtener ese equilibrio entre amargor, dulzor y acidez. El amargor tiene que ser ese típico amargo agradable que te dan algunas frutas como el pomelo, o como el azúcar tostada, todo depende de las notas que tenga el grano. El dulzor, también, depende de las notas, pero no significa un dulzor dulce como el azúcar, es más bien un dulzor sutil (a veces no tanto) pero no llega a ser un dulce tipo azúcar, es sutil, pero está. Y la acidez, igual, depende de nuevo de las notas del café, pero suele ser la misma acidez que se espera en una fruta, a veces está más presente, otras no tanto, pero al igual que comer una fruta, esta acidez tiene que ser agradable al paladar.

Cuando un café está muy “amargo” suele ser porque el tostador se pasó o porque el café está sobre extraído, esto quiere decir que tiene más agua de lo que debería. Cuando suele estar muy ácido (incluso a veces se percibe algo salado) suele estar sub extraído, lo que quiere decir que el grano te pide un poco más de agua o extraerlo en un menor tiempo.

Si vas a una cafetería de especialidad y tienen más de un grano, animate a pedirle a tu barista que te haga probar ambos y así notes las diferencias entre uno y el otro. Es recomendable hacerlo sin azúcar primero para que puedas apreciar las notas y aromas de cada uno.

(*) Barista de Caffé del Popolo

 

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