Por Alejandro Maglione (*)
La idea
Este punto de vista, esta visión mía de los cocineros que permanentemente y con cierta obsesión van por su vida hablando de quien o quienes fueron sus maestros, como necesitados de que un pasado vidrioso avale su actuación en el presente, ignorando que el cocinero de verdad habla por sus platos. La hora de la verdad es cuando el cliente se sienta en la mesa y debe demostrar lo que sabe hacer. Todo lo demás, no cuenta.
Ciertamente el dónde y con quién estudié cualquier cosa, en un momento de mi desempeño profesional, puede servir. Pero es un tema de un día, de una entrevista puntual, de un momento. No puede ser la vida misma pasarse hablando de que tal o cual maestro le transmitieron estos o aquellos conocimientos. Porque, sin darse cuenta, quieren pasar por innovadores, pero los innovadores no viven en el pasado.
Harvard
Un día alguien para descalificar a un estudiante que le hacía preguntas punzantes tuvo la pésima idea de responder: “Pero vos estás en Harvard, no en la Universidad de la Matanza”. Claro que Harvard es una universidad que ayuda para encaminar la vida laboral de cualquiera por el peso de su nombre. Pero la vida empresaria nos enseña que lo que sirve para lograr una posición determinada, no sirve para mantenerla. Luego viene el saber hacer y demostrarlo. No conozco ningún ejecutivo importante o empresario que vaya por la vida diciendo: “Yo estudié en Harvard”, y exhibirlo cuando se sienta en una reunión de trabajo. No existe. Y si existiera, se trataría un problema de personalidad insegura que sería bueno que trabajara el tema con un psicólogo.
Ejemplos
La vida fue buena conmigo porque me colocó frente a varias oportunidades de conversar con grandes de verdad. Me refiero a grandes en lo suyo en serio, no ante autoproclamados grandes. Y los conocí en todos los órdenes desde la política, a la ciencia. Desde la gastronomía a la enología. Tipos grandes y grandiosos. Esas personas no hablan de donde vienen. Hablan de donde están, y sobre todo, adónde van. Lo demás es cháchara.
Paul Bocuse
En un veloz recorrido de lo que va quedando en mi memoria, pienso en Paul Bocuse, a quien tuve el honor tanto de conocer como de haber colaborado a que conociera América Latina de la mano de una exposición que organizábamos en mis años de propietario de la revista Cuisine & Vins. El hombre era y es enorme, no sólo físicamente, sino profesionalmente. Un caso típico de cocinero sol. Irradiaba luz a su paso, no reflejaba la luz de otros como hacen los planetas cuando giran en torno a su estrella madre. Llegar a saber que su sabiduría había abrevado en Fernand Point era una tarea titánica. Porque una cosa es ser agradecido y otro un abusador de fama ajena.
Gato Dumas
Haber vivido y convivido con Carlos Alberto Gato Dumas, fue una experiencia semejante. Hijo único y compañero de colegio de mi hermano Gonzalo, pasaba horas en casa, incluso compartiendo estadías en Punta del Este, donde despuntaba su amor por la pesca submarina. Convivir con el Gato era una tarea dura por su centralidad. Atraía a la gente como un sol, pero de lo que uno estaba seguro es que su desbordante genialidad era contagiosa. Anárquico, desordenado, tumultuoso, polémico, no reconocía más maestra que la vida. Un intento fracasado de escritor, lo llevó a incursionar en la cocina, quizás motivado por la fotografía que siempre exhibió, donde se lo veía de cocinero a los 5 años, con bigotes pintados con corcho quemado, y con enorme cuchillo de madera, al lado de su amado abuelo el Turco Lagos. Las extensas horas y días que compartí con el Gato no me permiten recordar si alguna vez mencionó un maestro en especial al que le debiera su cocina.
Hablaba de sus experiencias en determinadas cocinas, que tenían a su frente cocineros indefinidos. Esas cocinas estaban generalmente localizadas en su amada Inglaterra, pero no aparecían nombres en su boca. ¿Para qué los precisaría? Tuvo el coraje de nacer a la cocina cuando el tsunami de la nouvelle cuisine recorría el mundo, no una parte del mundo como otras adoradas corrientes a las que se abrazan cada vez menos profesionales, y sus platos siempre lucían llenos de buena y sabrosa comida. Nunca un nombre.
Fernando Trocca
Sobre llovido mojado, hace poco mi querido Trocca sale y dice: “Cuando escucho hablar de vanguardia e innovación salgo corriendo para el otro lado”. Años de verlo a Fernando desde chiquito picando con técnica y velocidad casi mágicas en Buenas Tardes Mucho Gusto, no recuerdo que mencionara maestros a los que le debiera el ingenio de su profesión. Lo escuché hablar de la cocina de su casa y de sus horas ayudando a su abuela con la tarea diaria de dar de comer a la familia. Recuerdo que se siente agradecido a las cocinas que recorrió. Y hay que preguntarle para que comparta algunas hojas de sus laureles a Francis Mallmann. Sospecho que con su actitud modesta habitual, sonreirá porque lo ponga del lado de los cocineros sol.
Francis Mallmann
Tuvo un momento planetario. Hablaba de Alain Chapel y otros. Nunca se anduvo con chiquitas. Pero a medida que iba madurando fue desarrollando su status solar, dejando atrás su actitud planetaria. No solo creó platos y los ejecutó con maestría, sino que creó lugares, uno tras otro, sin nunca darse paz. Creó el personaje que se viste de manera a veces estrafalaria, y se burla de su frente que se obstina en ensancharse cada vez más, luciendo permanentemente algún modelo de su colección de sombreros para toda ocasión. Siempre pronunciando el francés con esa impecabilidad hasta empalagosa y afectada. Me pregunto que diría su abuela uruguaya, Chucha Ponce de León de Sánchez Rogé, que vivía en Montevideo en la calle Florida casi Mercedes, si lo viera ahora. Rodeado de grandes cocineros, algo más jóvenes que él, que le expresan su agradecimiento por haber compartido generosamente sus conocimientos con ellos.
Ada Cóncaro
Esta genia que fuera estudiante de Química en la UBA y luego ejerciera como profesora de matemáticas en Neuquén durante varios años, terminó con su hermana Ebe viniendo a Buenos Aires a producir y vender a restaurantes y confiterías exquisitas creaciones de pastelería. Luego siguió el restaurante en la apartada calle Montañeses, migrando al recordado petit hotel de la avenida Las Heras, cerquita del Botánico. Nunca mencionó a nadie para validar su maestría en el arte culinario. Con sencillez, solía decir: “Hago los platos de mi casa, quizás un poco más elaborados”. Su Tomo I ha sido y es, gracias a su hijo Federico Fialayre, una referencia insoslayable de la gastronomía porteña. Vi a los grandes de su época tratarla con un respeto casi devocional; al Gato le costaba tratar a Ada como una par. Admiraba su entrega a la cocina, su profesionalismo y su sutileza a la hora de preparar un cordero, que los porteños demoramos en incorporar en nuestras preferencias gastronómicas. Ada fue otro sol del firmamento culinario.
Martín Berasategui
Un hombre que no le avergüenza recordar sus orígenes en la cocina de la fonda familiar. Aquella en la que dormía los sábados a la noche al lado de la puerta de entrada, para no despertar a la familia cuando un tío pasaba a las 5 de la mañana de los domingos y la golpeaba suavemente para que pudiera acompañarlo a la panadería donde aprendió el arte de un ignoto maestro panadero. Cuántos de nuestros pretenciosos jóvenes lo invocan sin descanso y sin reconocer que sus primeras armas en su restaurant fueron en la dura bacha donde se lavan platos y cacerolas. Este sol, cuando habla de sus orígenes, queda claro que le debe mucho a su capacidad de observación y sacrificio. Es renuente a dar nombres que le agreguen un lustre que no precisa.
Conclusión
Renuente como soy a los listados, me quedan muchos soles por nombrar, desde el legendario Pedro Muñoz a Peloncha Perret, Petty Bianchi y Nelly Malenchini, y la lista de desaparecidos y actuales es larguísima. Es fácil reconocerlos, hablaban o hablan por sus platos. Su sapiencia no se apoyaba ni apoya en nombres, sino en sus manos. Y no hace falta tener que andar adivinando cuanto de verdad o mentira hay en las invocaciones que realizan. Ojalá algunos de los jóvenes y no tan jóvenes cocineros, que precisarían dos vidas para haber trabajado en los lugares que mencionan, entiendan esto. Sus supuestos pergaminos, que los viejos sabemos que en no pocos casos son falsos, sirven para conseguir un trabajo. Pero si a la hora de preparar una tortilla de papas sale mal. ¡A lavar platos se ha dicho!
Bonus track
Permítanme que hoy termine con una estrofa de un poema del brasileño Mario Andrade, donde reflexiona sobre en qué aplicar su tiempo llegado a su vejez:
Quiero vivir al lado
de gente humana, muy humana.
Que sepa reír de sus errores.
Que no se envanezca
con sus triunfos.
Que no se considere electa
antes de hora.
Que no huya de sus responsabilidades.
Que defienda la dignidad humana.
Y que desee tan sólo
andar del lado de la verdad
y la honradez.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris
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