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Camembert, un ícono francés con tonada cordobesa

Hay una paradoja política en el origen del Camembert: su nacimiento se produjo en 1791 en la zona de Normandía, cuando la maestra quesera Marie Harel refugió a un abad que huía de la Revolución. 

El monje, en agradecimiento, enseñó a su anfitriona la receta del queso Brie. Y Marie la modificó hasta crear el Camembert. 

Algunos años más tarde, descendientes de su creadora, hicieron llegar una pieza de este queso al líder de la Revolución Francesa, convertido en emperador. Napoléón –y aquí la paradoja– convirtió a ese queso nacido de un acto de su propia persecución en uno de sus favoritos. 

A partir de ese momento, pidió que se lo llevaran regularmente al Palacio de las Tullerías y se abasteciera con él al ejército francés.

De Normandía a Córdoba

Muchos cordobeses conocen el Camembert a partir del arte de la familia Bonetto, que desde hace 25 años produce quesos con recetas francesas en la localidad de La Laguna, 50 kilómetros al sur de Villa María. 

Oscar Bonetto, su fundador, estudió en la Escuela de Lechería de Tandil, en un curso de la FAO en Chile, en Wisconsin (EE.UU.), en Holanda y en Francia. Inició la producción de quesos finos cuando cumplía 50 años de edad.

El Camembert de Pré Vert es una pieza de unos 11 cm y 200 gramos de peso, que viene en una emblemática cajita de madera. Aunque la apariencia de su masa es similar al Brie, es un queso con menos tenor graso y una pasta más amarillenta y cremosa. 

El Camembert lleva un mínimo de 25 días de maduración, que puede extenderse a un período de cinco a 12 semanas. Para un francés, el queso no tiene vencimiento y cuanto más maduro, mejor. El Brie, en cambio, se consume más fresco.

En sus notas de cata, el Camembert puede revelar un toque a hongos y hierbas. Si se deja madurar, adquiere un sabor amargo, más fuerte que el Brie.

La cáscara del Camembert es un hongo (Penicillium candidum). En la boca produce una sensación aterciopelada, que se complementa con la cremosidad de la masa.

Cómo consumirlo

Los expertos recomiendan guardarlo en heladera pero sacarlo dos horas antes para consumirlo a temperatura ambiente, que es cuando suelta sus aromas y adquiere una textura perfecta.

Combina muy bien con sabores dulces, como manzanas, peras, duraznos, membrillos, frutos rojos o mermeladas de cualquiera de esas frutas. También va muy bien con nueces y champiñones o gírgolas.

Por supuesto que le sienta perfecto un baguette, unas chalitas y un hilo de aceite de oliva. 

Si se googlea “recetas con Camembert” surgen miles de preparaciones al horno. En Francia también se prepara frito. En nuestras sierras cordobesas, el restaurante Gran Vadori (Falda del Carmen), lo preparaba tibio, con panceta ahumada, hongos serranos, cebolla de verdeo y tomates secos.

Para maridarlo el Camembert necesita un vino frutado, como el Sauvignon Blanc o el Chardonnay.  Si se combina con cervezas, se recomiendan cervezas ligeras, para no perder la sensación de los sabores de este queso sublime. 

El Ame Rosé Malbec de la bodega Tierra de Hermanos, incluido este mes en la caja La Gourmet, junto al Camembert de Pré Vert, en una tardecita de primavera, son una combinación capaz de emocionar al corazón más curtido.

El Camembert de Pré Vert es uno de los productos presentes en la caja La Gurmet de octubre (versiones Familiar y Premium), en venta hasta el 25/10 o hasta agotar stock. Pedila en nuestra tienda (www.circuitogastronomico.com/tienda) y recibila en tu domicilio. Sin costo de envío en ciudad de Córdoba. 

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