Ariel Bordenave: un personaje madrynense

Ariel Bordenave: un personaje madrynense

julio 6, 2015
Protagonistas

 

Alejandro Maglione desglosa un caso de éxito en de la gastronomía de Puerto Madryn.

 

Por Alejandro Maglione (*)

Puerto Madryn

En los años que formaba parte del Directorio de IDEA (Instituto de Desarrollo Empresarial de Argentina), algún día propuse y se aceptó de inmediato, que los afamados coloquios anuales tuvieran un recorrido previo en el interior del país, para así llegar a la abigarrada reunión de Nº 1, con una visión de lo que preocupaba a los colegas empresarios de distintas partes del país. El primer Precoloquio, que así se llamaron y llaman, se resolvió hacerlo en Puerto Madryn, para satisfacción de mi alma patagónica.

Luego volví a instancias de la Secretaria de Turismo de la localidad, Cecilia Torrejón, y pasé unos días maravillosos, donde me reencontré con un compañero de servicio militar que no veía hacía 40 años, el médico Víctor Roitberg. De inmediato me dí cuenta que Madryn había comenzado una evolución y crecimiento, que amenazaba con continuar de manera infatigable.

Hace un par de semanas me convocaron a esta ciudad que pasa los 100.000 habitantes, a ver como Ramiro Rodríguez Pardo, Martín Carrera y David Veltri mostraban que guardan intactos sus conocimientos sobre la mejor cocina que conoció Argentina, con las actualizaciones del caso, claro. Y esto fue gracias a la familia Bordenave y al matrimonio de Willie y Mónica Paats, cultores del “mejor que decir, es hacer.”.

La familia

Ariel está casado con Elizabeth, Liz para los amigos; con quien tuvo tres hijos, que le dieron ya 6 nietos. Todavía es un muchacho de 58 años. Su padre nació en la Península de Valdés; y a su abuela la bautizaron con el nombre de ¡Península!, así que no es lo que uno podría decir un recién llegado a Madryn. Es madrynense hasta los huesos. Su abuelo, fue un vasco de aquellos que hicieron patria en nuestro país, instalándose en la nada que era entonces la región.

Toda la familia trabaja en los dos restaurantes que tienen: La Cantina de El Náutico y el Náutico Bistró de Mar. Su hijo Ángel, Angelito, con el ojo más atento al Bistró, pero sus hermanas se turnan en los dos restaurantes, al igual que los dos yernos, personajes con cara y actitud yernal inconfundible. ¿Qué es la actitud yernal? No sé cómo explicarle. Es difícil. Pero cualquiera que tenga una empresa o conozca desde dentro una empresa familiar sabe de qué le hablo. Por supuesto que los yernos son de la familia, pero deben abrirse su lugar medio a los codazos. No se incorporan natural ni fluidamente. Hay que ganarse el puesto. Cosa que no siempre pasa con los hijos.

También tienen un salón de eventos, que a fin de año compite con los restaurantes, por lo que los shows que contratan van rotando de un lugar a otro, siempre dentro del mundo Bordenave.

El origen

Ariel se adentra en la gastronomía de la mano de su padre, que funda la Cantina El Náutico en el año 1963. Aquel Madryn no tenía gas, la calefacción era a leña y no sumaba más de 2.500 habitantes. Y él comienza a hacer sus primeras armas a la tempranísima edad de 8 años.

Su vida estaba programada para que fuera a estudiar arquitectura a Mar del Plata. Desgraciadamente su padre muere cuando apenas tenía 42 años. Lógicamente, la madre tomó el cucharón y se lo entregó diciendo: “Hacete cargo”. Y sus sueños se diluyeron en la cruda realidad que le tocaba vivir. Una suerte de Carême moderno, si se lo piensa.

Su madre, Ana María, Nenina, la conocí porque a sus 83 años va todos los días a la cantina a las 8 de la mañana, observa como anda todo, y luego se vuelve, con paso cansino, acompañada por uno de los mozos, a su casa; para repetir la rutina al día siguiente, como desde hace lustros. Siempre vestida impecable y coqueta.

Ariel por su parte, para ir fogueándolos, ya lleva a algunos de los nietos a hacer las compras para sus establecimientos.

La evolución

Bordenave cuenta que el boom gastronómico se percibe desde hace 10 años, gracias tanto a los turistas como a los propios madrynenses que se animan a salir a comer afuera con frecuencia, y prefieren sus restaurantes. Boom para él significa que en los mejores momentos de temporada de las ballenas, que siempre dura más de 6 meses, hacen un promedio 1.100 cubiertos ¡diarios! Sus clientes locales, no obstante, nunca se quedan sin una mesa aunque no hayan reservado.

Hoy resulta fácil aprovisionarse de lo necesario para el funcionamiento de los restaurantes. Privilegia en gran medida a los proveedores locales, comenzando por los que realizan pesca artesanal. Me sorprendo cuando me cuenta que importa magníficos pulpos de España, siendo que Madryn es famosa por los pulpitos que se encuentran entre las rocas del mar, casi al alcance de la mano.

Y me enojo cuando me cuenta que traen salmón rosado de Chile, que rechazan hasta los mismos chilenos. “La gente lo pide. “Es el argumento, y le digo: “Explíquele a sus clientes que el mar que baña las costas de Madryn está repleto de pescados y mariscos fantásticos, por lo que no tiene el menor sentido importar pescado alguno, y menos uno coloreado con betacarotenos”.

Los empleados

Su cocinero lleva 25 años trabajando con la familia. Lo fue a buscar a Mar del Plata y lo convenció de que trasladara a toda su familia y se viniera a trabajar con él. Los mozos promedian 15 años de antigüedad. Siente que una “chica” sumamente eficiente se halla jubilado después de trabajar para él durante 40 años. Se preocupa por hacer que se capaciten. Incluso le exige al personal de salón que aprenda idiomas, ya que sus clientes son franceses, italianos y otras nacionalidades, amén de españoles.

¿Y los chilenos? Le pregunto. “Ellos vienen en masa en febrero”, me cuenta. Sus preferidos son los españoles que siempre demandan buenos vinos, y tienen pasión por los mariscos del lugar. Suelen llegar, también, clientes de Neuquén y La Pampa cuando se presentan fines de semana largos.

Es tal su profesionalismo, me explica, que “tomo empleados hinchas del Deportivo Madryn, equipo de fútbol contrario a su amado Guillermo Brown. Él confiesa que ha tenido muchos problemas con su familia paterna, que en su inmensa mayoría es hincha del primero. Como sea, sus negocios dan trabajo a 62 personas.

El marco del diálogo

La charla transcurrió sin que ninguno mirara el reloj. En una mesa al lado de la ventana que daba sobre la playa. Mirando el sol reflejado en el mar que apenas ondulaba una suavísima brisa. Afuera se posaban en las mesas unos gorriones que lucían bien alimentados. Un cielo sin nubes permitía mirar claramente hasta el horizonte, donde un par de barcos enormes aguardaban para entregar su carga. Me sorprendió que en Madryn hasta los perros callejeros lucen muy amigables y bien alimentados. Luego me enteraría que los vecinos se preocupan de curar alguno que aparezca lastimado y luego lo dejan libre nuevamente.

No obstante no fue un diálogo calmo, porque Ariel tiene pasión por sus nietos, así que apenas aparece uno por la vuelta, había que interrumpir todo, y dejar que él atendiera lo que le querían decir, con una mirada iluminada por el chocheo más total. Guay de que alguien interrumpiera ese contacto repleto de amor.

La otra interrupción provenía de Angelito, que de tanto en tanto se aproximaba a compartir algún problema con él. Claro que en realidad, le contaba la solución que había encontrado para que él no tuviera que preocuparse. Incluso lo informaba de la llegada de los calamarettis, que preparados a la veneciana, son su plato favorito.

Conclusión

Ariel Bordenave es de esos personajes entrañables a los que uno siente que los conoce de toda la vida. Lo comparé inmediatamente con Alberto Pérez, el que tiene en Bariloche sus “El boliche de Alberto”; o a Alberto y Ana María Salvador, con su La Cantina de Necochea; o a los Mazzini, Lucy, Melchor y Camilo, con sus locales de Jauja, los helados oriundos de El Bolsón. Familias enteras del interior profundo de nuestro país, que honran nuestra mejor gastronomía. Ariel, te debía este homenaje. Cumplí.

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris

 

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