10 libros de gastronomía que no deben faltar en casa

10 libros de gastronomía que no deben faltar en casa

abril 25, 2017
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Alejandro Maglione recomienda 10 lecturas fundamentales para cualquier sibarita que se precie.

 

Por Alejandro Maglione
amaglione@datamarkets.com.ar

Precisiones previas. Hacer este listado, como todo listado de cualquier cosa, puede desatar una catarata de otras propuestas diferentes a las del autor de la nota. Lo que no está mal, ya que todos tenemos nuestras preferencias en todo: vinos, restaurantes, platos de comida, libros de cocina. Lo que es deseable que no ocurra es que las propuestas ampliadas vengan acompañadas de un comentario derogatorio: “¿Cómo no mencionó a …? Para no ser grosero, le anticipo la respuesta: ¡porque es MI lista y no la suya, caramba…!

En esta selección no he pensado en libros específicos: de cocina salada o dulce, de los que hay muchos y excelentes.

Observen que he puesto “gastronomía” y no cocina, porque hay libros que no tienen porqué referirse a recetas, y el término utilizado abarca a éstos. En la gastronomía se puede estudiar los hábitos alimentarios de un pueblo en una determinada época; o lo que significó la introducción del uso del tenedor; o las descripciones o citas sobre distintos hábitos alimentarios que aparecen en el libro del Quijote. Y así, hasta donde usted quiera. Ah, y teniendo una biblioteca en la que abundan estos textos, ya sé que mencionar a 10 es traicionar al resto. Dicho esto, ¡a por los libros!

Los libros que propongo

El libro de Doña Petrona. Este texto de Petrona C. de Gandulfo es casi obligado tenerlo en su cocina. Puede que haya que actualizar muchas cosas, pero las técnicas y los platos que propone mantienen una permanente actualidad. Es el libro más comprado después de la Biblia en nuestro país. Y corre el rumor que en la Biblioteca Nacional es uno de los más robados. Por algo será. En contraposición está el Doña Lola, de Lola Pietranera, que no se lo propongo a pesar de su popularidad, porque estos dos libros en la década de 1950 se disputaban las preferencias de las amas de casa como sucedía con los autos, en los que se era de Ford o Chevrolet. Ninguna casa tenía los dos libros… y yo soy petronero.

Elogio de la cocina de la cordobesa Cristina Bajo. Este libro es literalmente una delicia. Cristina asocia los platos a momentos vividos en las sierras de Córdoba durante su infancia y juventud. Cada receta revela su triple condición de cocinera, poetisa y escritora. Describe una Córdoba de los tiempos en que no hacía falta usar reloj. Donde los aromas de las sierras se mezclaban con los de la cocina. Una Córdoba donde la siesta era obligatoria. Sospecho que hay rincones de las sierras donde todavía todo esto sigue pasando. Además sus recetas son de las que puede ejecutar cualquiera porque no hace falta nitrógeno ni sifones para ejecutarlas… Realmente imperdible.

Cocinar de Michael Pollan. Este autor tiene varios libros que recomiendo leer cuando nos crucemos con ellos. En éste, lo que propone es retomar el hábito de cocinar en casa, de ser el caso, hacerlo en familia. En un momento en que nuestros niños suelen contestar en la escuela que la leche viene del sachet, es toda una filosofía de vida relacionada con el cocinar.

La razón del gourmet de Michel Onfray. Es un libro escrito por un filósofo que seguramente se inspiró en Nietzche que dijo: “La vida del cuerpo es fundamental para el espíritu, es tarea de la filosofía reflexionar sobre la nutrición”. Es un libro antiguo pero que acaba de ser reeditado por Ediciones de la Flor. Onfray habla de manera frontal y profunda sobre temas que tienen que ver con nuestra cotidianeidad, en este caso en particular del buen comer.

Mi cocina de Alicia Berger. Alicia fue de las primeras, si no la primera, en instalar una escuela de cocina profesional al estilo moderno. Ha colaborado con docenas de restaurantes en el armado de sus menús, e incluso instruyendo a sus cocineros en la ejecución de las recetas. Fui su alumno y doy fe que la capacidad didáctica y profesional de Alicia ha sido insuperable. Por las dudas me atajo: hubo otras escuelas, por lo pronto no hay que olvidar que en Buenos Aires existió el Le Cordon Bleu desde 1920 a 1946, bajo la dirección del profesor Baldi, y del que participara como profesora la mismísima Petrona. Me refiero a escuela con espejos en el techo. Islas con anafes para que varios grupos puedan cocinar separadamente distintos platos, etc. La Berger es una grande.

Delizia! La historia épica de la comida italiana de John Dickie. Este libro recientemente editado es una maravilla imperdible para todos los amantes de la cocina italiana. En sus páginas desmantela la historia de Marco Polo y las pastas traídas de China en un tiempo en que el trigo no era conocido en ese lejano país. También nos revela el verdadero origen –de comienzos del siglo 20- de la denominación de cierta pasta como “spaghetti”. Un libro lleno de curiosidades y de revelaciones sobre el origen y desarrollo de la, quizás, cocina más popular y difundida de occidente.

La cocina y los alimentos de Harold McGee. De este libro me habló por primera vez Francis Mallman, y cuando pude tenerlo en mis manos y leerlo, me di cuenta que era una obra de lectura imprescindible a quien le interesara la gastronomía y la cocina en serio. De manera prolija hace un estudio de cada uno de los productos más utilizados en la cocina occidental. Se pasa a entender las formas de cocinarlos. Su composición química. Su historia en algunos casos. Basta pensar en un producto y seguro que lo encuentra en su índice. Demistifica si hay que agregar vinagre en el agua para cocer un huevo poché, o agregar sal a las claras para que “monten” más rápido al batirlas.

Historia de la Alimentación de Jean Louis Flandrin y Massimo Montanari. No se asuste al ver el libro que es algo intimidante por su tamaño, pero promete y cumple en contarle el origen de las comidas desde que el hombre descubrió el fuego hasta que Mc Donald’s se instaló en Europa. Hoy el gran cocinero peruano, Gastón Acurio, planifica su futura academia de gastronomía en Lima. Hablando de esto me dijo: “Los futuros cocineros deseo que se formen con sólidos conocimientos culturales…”. Es un libro interesante, lleno de información valiosa para quien se interese en las cosas del comer. Ediciones Trea, que lo editó, tiene una colección de publicaciones sobre el tema que seguramente lo atraparan como ésta. Vale la pena.

Larousse Gastronomique en español. Ya sé, alguien me dirá, amigo me parece que picó un poco alto. Y se equivocará. Este libro, que es de tamaño bastante normal, le cuenta todo lo que quiere saber sobre platos y productos con palabras sencillas. Usted busca “salsa bechamel” y le explica de manera simple de qué se trata y como se prepara. Es de esos libros para siempre. Que pasan de una generación a la otra en la familia.

Descubrí los secretos de la parrilla criolla argentina de Carlos Paty López, que dirige la Escuela Argentina de Parrilleros. López es dueño de la Parrilla de Checho en Buenos Aires, y se largó a hacer este libro, que va por su segunda edición, y resulta que terminó siendo premiado como el mejor libro en su categoría a nivel mundial. Todos creemos conocer lo suficiente para hacer con dignidad el asadito del domingo, y Checho nos cuenta como poder mejorar nuestra técnica con trucos sencillos. Vale la pena conocer el autor ya que es todo un personaje. Cuando recibió el premio en Pekín, se vistió de kimono y se fotografió en la Ciudad Prohibida. También, le había ganado por una cabeza a otro libro que venía promovido por Anthony Bourdain… así que imagínese…

Finale. En una próxima entrega, por ahí le cuento lo mucho y bueno que hay para leer de pastelería y afines. Argentina es campeón mundial de manera reiterada en este rubro. No dude en consultarme si quiere que le amplíe. Respondo puntualmente y mientras tanto disfrute de la lectura.

(*) Columnista de www.ConexionBrando.com y diario La Nación. Fue elegido mejor periodista gastronómico de 2015 por la Academia Argentina de Gastronomía. Esta columna fue escrita originariamente para la revista Circuitos Gastronómicos.

 

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