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Vino y comida, una iluminación mutua

Por Roberto Battaglino
@battaglino

Le atribuyen a Louis Venable, el dueño de Maxim´s de Paris, la expresión de “una comida sin vino es como un día sin sol”. Es que el vino y la comida se iluminan mutuamente y esos reflejos pueden ser tan intensos que generen la magia de hacer aparecer en plena noche el resplandor de una alborada.

Así de intensa y mágica fue la fusión enológica-gastronómica que propusieron Clos de los Siete y Fusco en el local de la avenida Laplace, en Villa Belgrano, en una cena de esas que refuerzan el concepto de Venable.

Pablo Molinengo, gerente de Relaciones Públicas de Clos de los Siete, descorchó seis de las etiquetas de las bodegas que componen el consorcio mendocino y de otras bodegas, mientras que Miguel Escalante, el chef de Fusco, sacó lo mejor de su cocina. En una cena de seis pasos más yapa, la noche se fue iluminando entre tintos, blancos y delicias que conjugaron a la perfección.

Abrió la luminosa noche un Puro torrontés 2012, de la bodega Ojo de Vino. El primer dato que nos sorprendió es la diferencia entre este torrontés mendocino, concretamente éste es de la zona de Agrelo, con los salteños. Menos dulce, con otra acidez y nos pareció más combinable con comidas como esa bruscheta con queso de cabra, zuchini, arvejas y limón asado. El sabor del queso de cabra le daba un toque de distinción a la bruscheta. Y el disfrute cobró otra dimensión cuando el propio José Gulle, uno de los encargados de los Quesos Santa Olalla, nos explicó el proceso de elaboración de uno de los productos más reconocidos de la industria alimenticia cordobesa.

El siguiente paso fue un Lindaflor Chardonay 2012 Barrel Fermented, considerado uno de los mejores vinos de alta gama entre los blancos argentinos. Tiene un paso por barrica y es uno de los pocos blancos que puede guardarse. Pablo Molinengo nos cuenta que destaparon hace poco un 2004 en la bodega Monteviejo y que lo encontraron “tan bueno o mejor que éste que estamos tomando”. Un vino complejo, con estructura, de esos que es un placer dejarlos jugar en la boca; placer que aumenta con los sashimi de salmón rosado con apio, manzana y escarola.

Tiempo para darle lugar a los tintos. El Sencional Equilibristra malbec 2010, con mucho cuerpo y muy bien explotadas las virtudes de la cepa emblema argentina. Lo acompaña uno de los mejores platos de la noche: un carpaccio de ternera, que tenía para realzar el sabor natural de la carne una mousse remolacha y wasabi (todo un hallazgo esa combinación), unas lajas de queso parmesano y cebollitas caramelizadas.

Seguimos escalando en la calidad de los vinos y llega un Puro Corte de Oro 2011 de la bodega Ojo de Vino, hecho con malbec, cabernet sauvignon y petit verdot. Un vino amable, que entra redondo en la boca y tiene un final largo y marcado. Marida con un mero a la plancha, que está en el punto exacto que deben tener los pescados para que la cocción mantenga la frescura y humedad de la pieza, con un puré de papas y unos espárragos orgánicos.

Una mínima pausa para que se cumpla aquello de la calma que antecede al huracán. Y el huracán es el Monteviejo Seguí 2009, hecho por Michel Rolland y Marcelo Pelleriti en honor del maestro Antonio Seguí con un 80 por ciento de malbec y un 20 por ciento de syrah. Entra impetuoso en la boca, tiene mucha personalidad, mucha fuerza, con taninos bien marcados sin perder elegancia y redondez. Llegan unos cortecitos de carne bien jugosas, con un suave y perfumado cremoso de coliflor y salteado de portobellos con tomillo. Sabores intensos que juegan y se disfrutan con la Mujer Urbana de Seguí de fondo, para completar el reconocimiento al artista.

La noche parece estar colmada de sabores, aromas y experiencias que alborozan el paladar, cuando llega la yapa de los seis pasos: un brie de Santa Olalla con nueces y peras asadas. Delicia.

El cierre para un trifle sobre una base de ganage de chocolate blanco y unos pomelos rosados macerados en Martini. En la boca danza un Marcelo Pelleriti Blend 2009, que es un haz de luz que va acompañando el cierre de una noche luminosa.

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