Por Roberto Battaglino
@battaglino
Parecía que volvíamos a Córdoba después del final de la semana de la Gastronomía Étnica, pero el referente foodie de estos pagos, Mauro Duarte, nos convoca a Nueva Córdoba para dar una vueltita –al menos con el paladar- por España.
Primera agradable sensación la de entrar a ese local tan bien diseñado y con muy buena onda como es Rockandtapas, y que su dueño, Sergio Serrano, un español que ha recorrido el mundo, nos apure de arranque en la barra con una cerveza española, de intenso sabor, mucho cuerpo y una temperatura que hace que se quede jugando en la boca largo rato.
Nuestra amiga y sommelier Silvina Carranza hace un gesto para que recordemos que la cena estará maridada con vinos Zuccardi, así que lo mejor es alejarse unos pasos de la barra y recorrer el local, que tiene un lindo patio, una sala más reservada, mesas altas con banquetas y las convencionales, todo decorado temáticamente con afiches de bandas de rock.
En el regreso a la barra, aparece el enorme Federico Czarlinski y uno recuerda al Gato Dumas cuando decía que había que desconfiar de los chef flacos. Con Federico parece que no sólo vamos a estar confiados sino que nos vamos a llevar muy bien. Tan bien como esas singulares papas bravas con la que inicia, así nomás de parados, la cena de seis pasos. Unos prolijos cubos de papas, ahuecados en uno de los lados y allí la salsita con rocoto.
El Chardonay Viognier le viene bárbaro para que Federico arranque su paseo por España. Hagamos de cuenta que entramos por Madrid, nos desafía como si estuviésemos haciendo la cola de Migraciones en Barajas, pero podría ser cualquier rincón de España porque las papas bravas están en cada menú regional de la península, completa el chef.
Momento para sentarnos y que lleguen esas oscuras lajas rectangulares que hacen de platos con una tosta de pisto manchego con huevo poché. Si habremos repetido en las clases de Literatura “en un lugar de la Mancha de cuyo nombre…”. Y ahí estamos ahora, con esta tostada que tiene un salteado de verduras muy bien condimentado, panceta frita y un huevo poché encima, acompañada con la expresa recomendación del chef de comerlo como niños, rompiendo todo el plato, disfrutando de cómo se mezcla el huevo, la verdura y el pan.
Nos vamos para el norte, al País Vasco, cuna de grandes tradiciones gastronómicas. Y allí nos encontramos con una morcilla con cebolla caramelizada. Generalmente se sirve como una tapa con un trozo de pan abajo, pero Federico decidió presentarla con la forma de un raviol alargado, con un toque de salsa de pimientos, bien típico de la cocina vasca. Mientras, Silvina nos cuenta –con un Serie A en la mano- del auge que está teniendo el Bonarda como varietal en Argentina, que hace tiempo dejó de ser una uva de corte para vinos económicos para intentar ser la segunda referencia fuerte en tintos después del Malbec.
De norte a sur, a Andalucía. Para entrarle un arroz con chocos, que son como unos calameretis más chicos. Gran punto del arroz y un toque que tienen muchos platos españoles: un alioli (la mayonesa de ajo) que jerarquiza sabores.
Llega el mendocino Malbec y nos volvemos al centro de España, a la zona de Castilla, para un cordero confitado con manzanas caramelizadas y reducción de oporto. La técnica del confitado, la cocción lenta en medio graso sin que nunca pase el punto de ebullición, le da a carnes como la de cordero un sabor y una textura increíbles. Y este es el caso. Uno lamenta haberle entrado con tanta fruición a los platos anteriores, porque este cordero es una delicia que ameritaría tener todo el apetito puesto en función de ese trozo.
El cierre está anunciado con un paso por Cataluña. Un brazo de gitano relleno de crema catalana con helado de crocantino. Federico nos cuenta que el brazo de gitano es lo que nosotros llamamos pionono y que lleva esa denominación porque se lo solía decorar generosamente encima. Lo acompaña un Malamado, ese vino fortificado parecido al oporto, que es tan agradable para acompañar los postres. Un comensal recuerda que Miguel Brascó solía decir que “Malamado” era el mejor nombre que encontró en todos los vinos que probó. Y el comentario genera aprobación generalizada, tal vez por coincidencia o tal vez porque ha sido tan generosa la cena que no hay espacios para disensos.
Sergio nos cuenta que hay algunos platos que están en la carta y que otros no, y que la idea es hacer una cena-degustación al menos una vez por mes para que su chef se luzca.
Y en ese momento, cuando todo parece haber terminado, Federico aparece con unos vasos tequileros con una macedonia de frutas, un borracho de ron y culis de frutilla. Sabores refrescantes para emprender el regreso y salir por la Ituzaingó en plena noche de Nueva Córdoba, cuando la boca dio un paseo tan agradable por España.
Foto: Mis Fotosecuencias
