Un viaje por los sabores de Traslasierra

Un viaje por los sabores de Traslasierra

enero 28, 2020
Noticias Generales

 

Marco Arru es consultor en Comunicación y en esta nota comparte su recorrido por las perlitas gastronómicas de este valle serrano.

 

Me gusta mucho Traslasierra. Será porque hay que cruzar las Altas Cumbres con todo el encanto de la trepada, la Pampa de Achala, la nieve, la niebla, el sol, las nubes, las piedras, las estrellas… será por cómo se aparece el valle en toda su plenitud antes de la bajada…

Las Sierras de Comechingones se extienden desde el noreste de la provincia de San Luis por el oeste de la provincia de Córdoba, que recorren unos 100 kilómetros y forman parte de las Sierras Grandes, integradas por las Altas Cumbres, la Pampa de Achala y el macizo de Los Gigantes.

Vivo en Villa Carlos Paz hace 10 años y me queda muy cerca conocer la provincia de Córdoba y viajarla. Pero particularmente me da mucho gusto saber que la medianera no nos separa, sino que nos une. Y que la “Córdoba del otro lado” además de poesía tiene mucho contenido. Además del clima benigno y sus 300 días de sol por año, y su racimo de poblados encantadores.

La rutina del viaje tiene como primera parada obligada, el Bar Parador Giulio Cesare de Juan “Giovanni” Filloy y Mica. Dependiendo la hora del cruce, será para comer un rico sándwich o pizzeta, tomar una limonada con menta y jengibre y siempre un café ristretto. Juan vivió siete años en Italia jugando al básquet, pasión y profesión que comparte con su padre y hermanos, además de ser descendientes de Juan Filloy, longevo escritor y autor de culto de los más prolíficos de nuestro país. Vive allí hace dos años, y armó un refugio para el peregrino.

Atardecer en Traslasierra.

 

Mina Clavero y Las Calles

Empezamos la bajada, y sé que en Mina Clavero cuento tanto con el Restaurante Belgrano 1340 de Andrés Calderón, así como con el Bodegón Punto G de Ivan Dagfel, dos lugares que no fallan y en los que además sería bien recibido. Igual sigo por la Ruta 14 hacia el sur del valle.

Me encanta pasar por El Nazareno y no estar obligado a parar, porque hace un año que abrieron una de las mejores sucursales en Carlos Paz de la que soy cliente habitual porque cumplen con las máximas de oro: excelente producto + justa relación precio calidad + horario extendido + muy buena atención.

Otra parada obligatoria es en Las Calles, desviando de la Ruta 14 un kilómetro por calle de tierra aparece la Licorería Eben Ezer, una vieja posta serrana llena de historia desde 1830 y excelentemente mantenida por Mirta su dueña junto con Claudia Cristina la encargada. En la primera licorería del valle producen dulces artesanales y 150 variedades de licores que te invitan a probar en cada visita mientras la conversación amable entretiene a todos los visitantes contando las claves para producir tan excelentes productos a partir de la materia prima local.

Destino San Javier

Los últimos años, si bien como siempre soy de pasear y curiosear, hago base en San Javier. La Ruta 14 me permite ir enhebrando varias etapas: la comida y los vinos son parte fundamental de la agenda, y mucho de especialidades locales y productos de entorno.

San Javier y Yacanto, los dos poblados contiguos que conforman una unidad municipal, tienen una población de 2000 habitantes entre los nacidos y criados, y los llegados a instalarse por la belleza, tranquilidad y encanto de la naturaleza viva.

San Javier es, quizá, uno de los pueblos más pintorescos del valle, armonioso y de estilo inglés, sus casonas centenarias le dan un toque de distinción al paisaje de montaña, el resultado es de una belleza exquisita que afortunadamente ha sido conservada intacta por sus habitantes, muchos de ellos artistas plásticos y artesanos. San Javier se caracteriza por su microclima, el contraste de colores marrones y verdes, sus inolvidables puestas de sol, su ritmo lento, su gente amable y los senderos para sumergirse en la naturaleza.

El paisaje natural, en donde vibra la vida, está coronado por las imponentes laderas serranas, con numerosas quebradas; la presencia de bosque autóctono (con ejemplares de algarrobo, piquillín, tala y molle, entre otros); algunos arroyos de cauce pedregoso, y fauna local variada. La naturaleza te rodea y te invade la sensación de ser parte del todo. El microclima privilegiado se respira lleno de aromas y la tranquilidad te acompaña en cada lugar para descubrir y disfrutar durante cada recorrido.
Sin duda, dada la baja densidad demográfica de la región, la naturaleza se manifiesta como protagonista a cada paso.

La hora de la magia. Todas las tardes, en San Javier, ocurre algo maravilloso: en minutos las montañas, macizo de los Comechingones, se tiñen de un tono rosado intenso, luego violeta y finalmente se ven azules. Un espectáculo totalmente gratuito, apto para todo público.

Hotel, Restaurante y Bodega Aráoz de Lamadrid

Pasando la plaza de San Javier, por el camino hacia el Champaquí y cruzando el arroyo, llegamos al Hotel y Bodega Aráoz de Lamadrid para tomar la habitación y de allí partir a la Cava de la Bodega y Peperina Restaurante para almorzar.

Restaurante Peperina de Bodega Aráoz de Lamadrid.

Ya en La Población, nos reciben con una Jarra de “Vino de verano” un refrescante trago a base de Vino Rosado de Malbec, mucho hielo, soda y peperina.

Alejandro “Nitu” Digilio, el chef, nos pregunta si preferimos ver la carta o que nos recomendara, y por supuesto nos encomendamos a sus manos, igualmente tuvo la cortesía de consultarnos previamente si teníamos alguna restricción alimenticia a lo que contestamos que ninguna.

Junto al pan casero, nos sirven una pasta de berenjenas que nos abrió el apetito para recibir la entrada de Tostada integral con paté de campo, pickles de rabanitos y remolacha y mostaza, una combinación fresca y exquisita, una explosión de sabor untuoso y muy agradable al paladar.

Tostada integral con paté de campo, pickles de rabanitos y remolacha y mostaza.

Pedimos una botella de vino tinto de Aráoz de Lamadrid, un bivarietal Malbec-Tannat y el sabor, el perfume y la destacada presencia aromática de la sierra nos presentan una identidad definida. Estos vinos merecen todo un capítulo aparte, ya que Goyo Aráoz de Lamadrid hace el mejor vino posible junto con el asesoramiento del enólogo mendocino Federico Zaina, logrando una armonía potenciadora que se expresa en los aromas y en su estructura o su presencia agradable en boca.

Dentro de una casona de más de 100 años, la tienda de vino, arte y objetos de diseño, es un recorrido original que fusiona las obras de muchos artistas y artesanos de la zona seleccionadas con muy buen gusto y una curada puesta en escena.

Peperina Restaurante, es un clásico totalmente renovado. Un ambiente excepcional, un rincón del camino de la costa para volver y volver porque se ve que está en permanente evolución.

Al plato principal decidimos abordarlo con la modalidad carancheo, compartimos directamente desde una sartén de hierro que invitaba: un Risotto de frutos de mar y vegetales asados entre los que destacaba el hinojo. Como nos dijo Nitu, si uno se asegura mantener la cadena de frío, puede disfrutar de los frutos de mar en cualquier lugar ya que así sucede en muchas partes del mundo a las que les mandamos nuestros tesoros desde la Patagonia.

El plato principal del Restaurante Peperina.

 

El postre es un Cremoso de chocolate amargo, con ciruelas cocidas en almíbar y migas tostadas, y el café vino en una hermosa cafetera Bodum (francesa) de prensa y con detalles de cobre.

Además, tuvimos el privilegio de compartir lindas anécdotas con uno de los anfitriones, Richard Kirton, quien nos contó sus experiencias de vida en Londres durante 25 años, su gerenciamiento del Restaurante Vivero Petersham Nurserie a orillas del Támesis y sus aventuras como ingeniero agrónomo en su Finca La Sophia en Luyaba. Y quedamos que la próxima nos anotaríamos con su famoso Gin Tonic hecho por él mismo con agua tónica artesanal.

El otro anfitrión es Goyo Aráoz de Lamadrid, paisajista, que creó junto a su esposa Ana Jordan el Hotel & Bodega Aráoz de Lamadrid.

¿Viviste la experiencia?

 

 

Datos de contacto

Bar Parador Giulio Cesare de Juan “Giovanni” Filloy y Mica. Tel.: (0351) 152-279464 – Altas Cumbres, Pampa de Achala.
Licorería Eben Ezer (Antigua Pulpería de 1830) Av. de Los Recuerdos S/N, Las Calles.  Abierto todos los días 11 a 19 hs (03544) 155-56726. Dueña Mirta. Encargada Claudia Cristina.
Visita Guiada Hotel y Bodega Aráoz de Lamadrid. Recorrido por Finca El Tala, el 2do Jardín Botánico de Córdoba, el Cactario y una de las colecciones de Cactus más grandes de Argentina, los Viñedos y La Bodega, con Degustación de Vinos y Picada Serrana. Reservas con Alejandro llamando por Whatsapp o enviando mensaje al (011) 156-6423455.
Cava de la Bodega Aráoz de Lamadrid y Peperina Restaurante. Camino de la Costa (Ruta Provincial 14) km 142, La Población. Mail: peperinalapoblacion@gmail.com Abierto todos los días de 11 a 23 hs; Reservas (03544) 153-07389. Chef Alejandro “Nitu” Digilio.

Fotos: Roby Torcello y Marco Arru // Texto: Marco Arru

 

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