A 20 años de la apertura de Novecento en Córdoba, repasamos la historia de su fundador, Héctor Rolotti, en una nota que le hizo Walter Giannoni de La Voz del Interior por el año 2007. Acá compartimos la entrevista:
El pibe y su sueño
Casi como una aventura, hace 20 años este cordobés viajó a Estados Unidos a probar suerte. Con amigos, fundó en el místico barrio del Soho, en Nueva York, un cafetín que dio inicio a una cadena que hoy tiene ocho eslabones en tres países. La receta propia de un ejecutivo formado sobre la base de la intuición y la experiencia. El viernes (7 de junio de 2007), Héctor Rolotti dejó inaugurado un resto-bar en el driving de Villa Allende. Sería apenas un dato comercial más de no mediar un detalle: es el octavo de una cadena que este cordobés fundó con amigos en 1991 en Nueva York y que cuenta con eslabones en Miami, Punta del Este, Buenos Aires y Córdoba. Formado en la batalla del mercado y la experiencia, hoy pone en práctica su propia tesis en un negocio en el que no es fácil sobrevivir y crecer con formato propio.
–Así que cordobés.
–Nacido en Córdoba, criado en La Cumbre, donde hice la secundaria.
–Hay un colegio famoso allá…, ¿cómo se llamaba?
–El San Pablo, un colegio inglés. Ahí fui, justamente. Era un colegio de pupilos.
–¡Pupilo! ¿Qué recuerdos tiene?
–Fue espectacular. De pupilo uno la pasaba muy bien o muy mal.
–Yo fui medio pupilo, entraba a la mañana y salía a la tardecita.
–Pasé por las dos cosas y me fue muy bien, aunque debo reconocer que había chicos que la pasaban mal.
–Se hacen amistades muy fuertes en ese tipo de colegios.
–Sí, sí… con mis ex compañeros podemos andar por cualquier parte del mundo y no vernos por años, pero nos juntamos y parece que fuera ayer (ríe).
–¿Y de dónde salió Novecento?
–En 1988, viajé a Estados Unidos por un tema comercial y me ofrecieron trabajo en una agencia de viajes de New York. Estuve un año en eso hasta que me cansé y salí a vender películas en video.
–¿Qué edad tenía?
–23.
–Casi una aventura.
–Casi no, fue una aventura total. Luego, con unos amigos se nos ocurrió abrir una heladería con cafetería y nos fue súper bien.
–Siempre en Nueva York.
–Claro. Éramos un grupo de chicos jóvenes con una persona más grande que era un poco el líder del proyecto. Después, viví en el Soho y encontré el local donde abrimos el primer Novecento.
–O sea, ¿Novecento nació en Estados Unidos?
–Sí, nació allá y nos fue súper bien, por lo cual pensé en abrir un segundo local replicando el formato. Comenzamos en 1991. Había que buscarle un nombre y yo estaba obsesionado con el año.
–1991. ¿Qué tenía en particular?
–Justo vi Novecento, la película de Bertolucci, y de ahí surgió el nombre.
–¿Se acuerda de la ubicación exacta del local?
–Sí, porque todavía estamos ahí: 343 West Broadway. Llevamos 15 años en el mismo lugar, arrancó como un cafecito, un delirio. Abrimos con dos pesos.
–¿Y quiénes eran los clientes?
–Muchos galeristas, artistas, pintores. Hasta ese momento, en el Soho no había café expreso, capuchino…
–Los demás vendían el típico café americano de filtro.
–Sí, ese jugo de paraguas (ríe). El nuestro se convirtió en el café del barrio, hasta que empezaron a aparecer todos los argentinos que andaban de viaje.
–Por esos años eran una legión. ¿Y del Soho vino a Córdoba?
–No, el segundo local fue en Las Cañitas. En 1996, un amigo que vivía en Nueva York y había hecho de Novecento el living de su casa, me dijo que se volvía a Buenos Aires y que tenía la intención de poner algo.
–Un socio para el desembarco. Justo.
–Cuando Las Cañitas no era el boom que es hoy, él encontró un lugarcito perdido, donde abrimos. Actualmente, debe haber 40 o 50 restaurantes en esa zona. Nos fue súper bien, explotó desde el día uno.
–Para ese entonces ya tenía una fórmula propia en el negocio.
–Fue todo un proceso de crecimiento y aprendizaje. Incluso, en el Soho comenzaron a llegar grandes inversiones en restaurantes y yo iba quedando como un cafetín muy pequeño. Nos poníamos las pilas o vendíamos. No era una mala opción vender.
–¿Por?
–Ofrecían 250 mil dólares que para un chico de 25 años era mucha plata. Pero yo pensaba: ¿si vendo y esto después desborda de gente?, me voy a querer matar.
–Esas opciones que tienen los negocios.
–Ahí entró un socio que invirtió y generamos el espacio actual.
–Bueno, ¿y volvió a Córdoba?
–No, no. En 1996, abrimos en Punta del Este, también explotó de público, y en 1999 pusimos el “resto” en Córdoba que funcionó en dos lugares diferentes.
–Me acuerdo que estaba cerca del Parque Sarmiento.
–Sí, en la Lugones. Luego, lo trasladamos al Cabildo, donde hoy funciona. En 2000, abrimos en Martínez, Buenos Aires. Dos años más tarde en Miami Beach y en Brickell. Y ahora éste de Villa Allende en el Driving, con Marcos Passerini, el Pato (Cabrera) y el Gato (Romero).
–Una apuesta con cierto riesgo.
–Fíjese cómo son las cosas. Este local se complementa con el del centro de Córdoba. El restaurante del Cabildo trabaja muy bien al mediodía y la idea es que éste de Villa Allende tenga un excelente desempeño por la tarde-noche y fines de semana. Invertimos 150 mil dólares aquí.
El volumen, la clave
–Veo que en general apostaron a lugares en desarrollo, no tan maduros.
–Cuidado, no tenemos espaldas para aguantar un lugar como lo hacen los desarrollistas cuando invierten en una zona. Necesitamos que nos vaya más o menos bien de movida.
–¿Es una franquicia?
–Soy propietario en todos los bistró, pero con socios locales. No son franquicias.
–¿Pero hay un manual de procedimientos?
–Sí, de ambientación, de cocina, de desarrollo de marca. Todo ese soporte existe, pero no franquicias.
–¿Éste es un negocio de volumen?
–Veníamos con locales más bien pequeños y ahora estamos apostando a generar unidades de negocios de mayor volumen, que soporten pagar buen management, porque al final el trabajo es más o menos el mismo.
–¿En qué sentido?
–Para la gente clave en un Novecento, es lo mismo trabajar para 40 personas que para 200. La idea es crecer con un volumen que soporte la estructura, ése es el truco.
–Entiendo.
–Hay dos formas de encarar la gastronomía. Aquella persona que abre un restaurante chiquito y lo maneja familiarmente, y aquel que monta una empresa de gastronomía, de restaurantes, con management, centrando la mira en una opción del mercado.
–¿Cuál sería esa opción?
–Queremos puntos de encuentro a dónde se pueda ir a comer, a tomar un café, a beber un trago, a encontrar amigos o a hacer negocios. Creo que el hecho de únicamente dar de comer no alcanza. Hay que generar más, hay que armar puntos de encuentro.
–El tema es conseguir ese objetivo.
–Mire el caso de este negocio de Villa Allende. Usted puede venir a hacer unos tiros en el Driving y comer con su familia en un entorno de verde pleno, con vista a las sierras… la marca y el concepto son importantes. Le digo más, este criterio fue una cosa casi instintiva.
–Instintiva. O sea, no lo aprendió.
–Nunca quise tener el restaurante con un cocinero atrás, que a uno le demanda estar clavado todo el día adentro.
–¿Es muy diferente gestionar en Estados Unidos que hacerlo en la Argentina?
–No. Los problemas son los mismos. Hay que conducir la gente, cuidar los costos y acertar en el proyecto.
–¿Cuánto vale un café en el Soho?
–Tres dólares.
–Y aquí tres pesos.
–Los costos son muy distintos. Para alquilar 150 metros en el Soho, pagamos 20 mil dólares por mes; 400 metros en Miami nos cuestan también 20 mil al mes.
–Saladitos los bombones.
–Los sueldos también. Un empleado de cocina cobra 10 dólares por hora. En cambio, pagar impuestos es más práctico que aquí, aunque las normas en general son más duras. Me he convertido en un fanático de eso.
–¿En qué sentido más duras?
–Para vender alcohol en un negocio hay que tener licencia. A uno lo investigan de punta a punta, no se puede tener antecedentes, ni transgresiones a la ley. Acá cualquiera vende fernet con cola sobre dos tablones. Argentina nivela para abajo.
–¿Usted dónde vive?
–En Miami, pero vengo cada dos meses y con mi familia, invariablemente, todas las vacaciones de julio y de verano a Bariloche, porque mi esposa es de ahí.
–¿Y cómo ve al país en cada regreso?
–Me gusta, aunque vivo un poco una irrealidad porque por falta de tiempo no alcanzo a internarme en los problemas sociales, ni a analizar a fondo la marcha del país. Leo los diarios argentinos, pero más que nada deportes (risas).
–Le digo algo: mucho mejor.
–Desde afuera me parece que en Argentina se pierde mucha energía elucubrando cosas en la política. Y está desaprovechando continuamente las oportunidades.
–O sea, algo analiza, Rolotti.
–Es imposible que haya un contexto mundial más favorable que éste para el país y, sin embargo, ¿se están haciendo las cosas para aprovecharlo?
–Después de ésta no hay otra, como quien dice.
–Mire, Argentina tiene tantos recursos que siempre hay una nueva oportunidad. Y ése es el problema. Éste es mi país y me quiero volver algún día.
–Se quiere venir a sufrir un poco.
–Llevó 20 años afuera, soy un tipo desarraigado, pero quiero que mis hijos estén con sus abuelos, sus primos, sus tíos.
–Todo lo demás, lo paga Mastercard.
–Claro, pero ese afecto no tiene precio.
–¿Vende vino argentino en los restaurantes de Estados Unidos?
–Todos los vinos de la carta son argentinos y lo que más sale son las copas.
–¿Y hay postres con dulce de leche?
–¿Dulce de leche? A full.
Fuente: www.lavoz.com.ar
