“Trenette al pesto genovés”, un plato de Nonna Bertina con gusto a Italia

“Trenette al pesto genovés”, un plato de Nonna Bertina con gusto a Italia

octubre 22, 2018
Noticias Generales

 

 

Nonna Bertina es un restaurante de cocina italiana que se encuentra frente al río de Santa Rosa de Calamuchita (av. Costanera Guido Santarelli 184). Además de su menú, ahí se preparan platos que, por sus características, tienen que ser pedidos con al menos un día de anticipación y reservar con horario definido para ir a disfrutarlos.

Una de sus propuestas es “trenette al pesto genovés”, en su versión tradicional.

Trenette al pesto genovés de Nonna Bertina.

El pesto genovés (en idioma ligur se pronuncia “pestu”) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca. Además, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso Parmigiano, queso Pecorino (de oveja) y aceite de oliva.

El piñón es la semilla propia de las especies del género pinus (familia Pinaceae), procedente de la piña. En Europa, los piñones proceden del pinuspinea (pino piñonero), el cual ha sido cultivado por sus frutos durante más de 6.000 años y cuya recolección de árboles silvestres se remonta muy atrás en el tiempo. Esta preciosa semilla es la base de la mayoría de los platos de la cocina genovesa.

La palabra pesto viene del genovés “pestare”, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Parece que originalmente sólo era una salsa de ajo, como la “aggiadda” (otra salsa típica de la cocina genovesa a base de ajo), y que luego se modificó gracias a la introducción de la albahaca a través del comercio de los mercantes genoveses con el Este.

En los comercios existen muchos pestos industriales que se venden en frascos. En estos productos se sustituyen muchos de sus ingredientes originales con productos muchos más baratos. Por ejemplo, la mayor parte del aceite de oliva es reemplazado por requesón y proteínas de leche, y los piñones son reemplazados por otros frutos secos como nueces o almendras. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida ligeramente verde o de color salmón (cuando se le agrega también tomates), que no tiene nada que ver en sabor y textura con el pesto original.

Por este motivo, se utiliza el nombre de “pesto genovés” con el intento de diferenciar esta salsa de la de pesto industrial cuyo productores han inventado una serie de nombres como “pesto siciliano” u otros nombre fantasiosos.

El “pesto genovés a la manera tradicional” se prepara acompañado de chauchas y papas hervidas. Esta forma de comer la pasta con pesto es la más antigua y tradicional, siendo la chaucha y la papa dos verduras típicas de la región Liguria, por lo que son utilizadas en muchos de sus platos.

La pasta “trenette” es la forma en Liguria de llamar la pasta “linguine”, que en Italia indica un tipo de pasta larga y chata. La pasta “trenette/linguine” es mucho más angosta que una “tagliatella” (tallarín) y es una pasta seca recomendada para el pesto y en platos con condimento de pescados o mariscos.

 

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