(*) Por Matías Favre
Tuve la posibilidad de visitar México en varias oportunidades. Es uno de los países de América que más me atrajo siempre. Seguramente surgirán varios diarios de viaje de este riquísimo país y el primero se lo voy a dedicar a Guadalajara, en Jalisco.
Sin duda, es una de las ciudades más bellas e importantes de México, y cuna de la bebida tradicional del país, el tequila, y de otro de los íconos mexicanos, los mariachis. La visita a la casa de mi amigo Andrés se convirtió en días de intensos recorridos gastronómicos y tours de bebidas típicas por cantinas, mercados, tianguis de gran parte del estado de Jalisco.
La gastronomía de Guadalajara es rica y variada como resultado de la fusión de las culturas prehispánica y española. Como platos típicos les puedo mencionar los siguientes: la Torta Ahogada (probamos las tortas de José, el de la bicicleta), que se prepara con un bollo de pan partido a la mitad al que se le agrega carne desmechada y frijoles; luego se hunde en una salsa roja picante y se sirve con cebollas en julianas.
El Pozole es un caldo de carne de cerdo con granos de maíz y guarnición de lechuga picada, palta, cebolla, rábanos, orégano y chile, que se acompaña con las tradicionales tostadas de maíz. La Birria, que consta de carne de cabrito cocida en un horno bajo tierra y cubierta con hojas de maguey y una salsa de chile y especias. La Carne en su Jugo es un caldo de carne de res que se sirve con frijoles, trocitos de carne y panceta, y se condimenta con cebolla picada, cilantro, sal y jugo de limón.
Descubriendo el tequila
Si nos preguntaran qué sabemos sobre el país azteca seguramente una de las primeras cosas que se nos vendría a la cabeza sería el tequila. Jalisco es la cuna de esta deliciosa bebida y el pueblo Tequila es el centro de la denominación de origen, así que hacia allí nos dirigimos con Andrés a investigar al respecto.
Tequila es un pueblo que se ubica a 60 kilómetros de Guadalajara, en la región centro-norte del estado de Jalisco, por lo que el viaje fue bastante corto. Luego de un breve recorrido por este pueblo mágico (Patrimonio Cultural de la Humanidad desde julio de 2006) seguimos nuestro recorrido hasta La Rojeña, una colorida finca con arquitectura típica de la zona, hacienda y destilería del extensamente conocido Tequila José Cuervo. Esta destilería es la más antigua de México. En su patio principal se aprecia un cuervo gigante que nos dio la bienvenida.
Antes de poder conocer el proceso de elaboración vimos un video con la historia de la familia y la destilería. De allí continuamos a otro de los patios de La Rojeña en el que había una exposición de autos antiguos que servían para el transporte del tequila.
Ya en el proceso de elaboración nos explican que la planta de la que se obtiene el tequila se llama agave azul. Ésta se encuentra rodeando todo el pueblo Tequila, en grandes extensiones de campos. Gracias a un volcán, la tierra tiene los minerales que necesarios para dar fruto a esta variedad de agave.
La cosecha del agave se hace de forma manual por los jimadores, trabajando los agaves uno a uno. Primero se saca la planta de la tierra y lo que se utiliza es la piña. Parece un proceso fácil, pero debido a que nos dejaron realizarlo pudimos comprobar que hay que tener fuerza extrema.
Después las piñas son transportadas a La Rojeña y se depositan a la entrada de los hornos, donde se cocinan durante varias horas para sacarle los azúcares. Una vez terminado ese proceso, las piñas pasan a los molinos, donde se prensan sacando así la mayor cantidad de jugo que pueda tener la planta. Ese jugo pasa después a los alambiques donde se destila y una vez terminado el proceso se obtiene el tequila blanco. El tequila dorado se obtiene mediante el reposo de éste en barricas de roble.
Como no podía ser de otra manera, antes de irnos de la bodega nos invitaron a hacer una cata, que consistía en aprender a diferenciar los tipos de tequila. Lo más curioso es que junto a la copa hay un plato con galletas y granos de café, pero no son para comérselos. Después de catar el tequila, un trozo de galleta ayuda a limpiar la boca para que la tengamos preparada para recibir el sabor del siguiente. Al mismo tiempo, se pasa el café por las manos y luego se huele, dejando la nariz limpia de olores para poder continuar con la cata.
Sinónimos gastronómicos
. Ají picante: chile
. Alcaucil: alcachofa
. Ananá: piña
. Banana: plátano
. Choclo: elote
. Durazno: melocotón
. Frutilla: fresa
. Maní: cacahuete
. Manteca: mantequilla
. Pomelo: toronja
. Poroto: frijol
. Remolacha: betabel
. Ricota: requesón
. Repollo: col
. Sésamo: ajónjoli
. Tomate: jitomate
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