Restaurantes históricos de Córdoba: Polidoro, un clásico familiar que atraviesa décadas y espacios

Restaurantes históricos de Córdoba: Polidoro, un clásico familiar que atraviesa décadas y espacios

abril 28, 2022
Noticias Generales

 

La sommelier Valentina Livolsi nos acerca una charla con Luciano Cornella, parte fundamental de Polidori Pastas; y todo un viaje a los inicios de esta familia que supo tocar los corazones -y paladares- de muchos cordobeses a través de la historia de este famoso restaurante.

 

Por Valentina Livolsi

Escuchar a Luciano Cornella es vivir cada anécdota como si el tiempo no hubiese pasado. 

Es que junto a su hermana Mariana, vivieron la gastronomía desde la cuna, puesto que la historia familiar comienza –con algo muy simple– en 1977 aproximadamente, donde actualmente funciona It Italy, en la esquina de Núñez y Petorutti.

En aquel entonces Polidoro –idea de sus padres Eduardo y Graciela– fue un éxito porque la oferta era diferente, con un giro en las recetas de la carta –proponían platos innovadores como por ejemplo ensaladas de naranja y cebolla– algunas donde sumaban peras (en una época en la que no se salía de la lechuga y el tomate).

Luego compraron una esquina en la Gauss, donde ahora funciona Polidori Pastas, porque esta historia es un solo tejido de idas y vueltas que decantan en una misma cosa: la pasión transmitida de generación en generación, casi sin quererlo. 

Ya cerca de los años 90 y con la crisis que se vivía a nivel país, el negocio sufría las turbulencias: es que sentarse a comer en Polidoro implicaba un gasto diferente ya que tenía pretensiones gourmet, haciéndose cada vez más difícil para su clientela.

Los 90

Debido a estos cambios, Eduardo decide cerrar el negocio aquí en Córdoba y con la convicción –esta palabra es clave para el desarrollo de la nota– de que su cocina podría triunfar donde se lo propusiera, mudó todo a Punta del Este y lo llamó “Don Polidoro”, destacándose este por ser un restaurante de carnes asadas. ¡Y qué carnes! 

En esa época, Luciano y Mariana –sus hijos, ambos fundadores de Polidori Pastas– con unos 13 o 14 años pasaban el ciclo lectivo acá en Córdoba y, en verano, partían a hacer temporada acompañando a su papá. El sueño del pibe, ¿no?

Luciano pasó por todos los puestos: primero, cuidó autos afuera, fue lavaplatos y ayudante de mozo, escaló a ser mozo, luego ayudante de su padre en la cocina, finalmente, cocinero. Su hermana también siendo parte de la cocina y el servicio, siempre absorbiendo todo lo relacionado al arte culinario. Cada etapa de sus vidas, atravesadas por cada etapa de la vida de un restaurante. 

Las lindas situaciones, los placeres de verse reivindicado cuando algo tuyo gusta, los sacrificios: trabajar cuando todos descansan. Nuevamente, la convicción.  

Nuevo siglo, nuevas ideas

Ya por los 2002-2003, el negocio funcionaba perfectamente en Uruguay, y Mariana ingresó a la carrera de Educación Física mientras que Luciano estaba haciendo temporada de rugby afuera, entre Francia y Nueva Zelanda.

Al volver de esa experiencia, su hermana ya estaba terminando la facultad, por lo que se encontraron con la situación de hacer algo a futuro: el restaurante en Punta del Este seguía abierto, pero para entonces sus padres ya estaban grandes, siendo toda una movida aparte ir tres meses para allá.

Decidieron entonces generar una actividad en Córdoba y así fue que nació Polidori Pastas, pensado para hacer algo más en “invierno”, si bien esto no era el fuerte de Don Polidoro fue una gran experiencia, ya que comenzaron con las pastas ahí mismo, en la cocina de Graciela –que según me cuentan, una genia para la gastronomía también– con nada más que una Pastalinda.

Al principio, le vendían a amigos y familia, hasta que Eduardo los reunió y les dio la idea que terminaría de cambiar el futuro del proyecto: mudarse al negocio de la Gauss, que estaba vacío desde el traslado a Uruguay. 

Eduardo puso la camiseta y les dio una mano con un par de máquinas necesarias para arrancar y con el arreglo del lugar, aunque para ellos lo difícil fue armarse de paciencia: abrirse paso con un emprendimiento siempre lleva tiempo; de producción, de armado y de mucho laburo. 

Una vez más, la convicción; esta vez de un padre a sus hijos. De un cocinero a otro. 

“Puerta a puerta” en Las Delicias

Al principio llegaban al local y claro, no contaban con una clientela fija que entrase a comprar cajas y cajas de pastas. También se la rebuscaron: producían desde bien temprano a la mañana, agarraban 40 muestras y salían para Las Delicias que en aquel entonces era “el barrio” de moda, luego de saludar correctamente a los guardias y con la idea de que pasaban a visitar a un amigo, tocaban una a una cada puerta de cada casa, dejando una muestra del nuevo producto. Convicción. Paciencia. Tiempo.

Lo que marcó la diferencia con otras casas de pastas acá en Córdoba, fue que Polidori no era el clásico sorrentino de jamón y queso o un simple ravioli de espinaca y pollo. No existía la variedad que hoy en día conocemos: Luciano insiste en que la clave de lo que sus padres hicieron y les dejaron como legado, fue darle una vuelta de rosca a los platos, modificando recetas, jugando con los sabores, logrando posicionarse dentro de la gastronomía no solo cordobesa sino también uruguaya. 

En el semáforo

Si hablamos de convicción y darle una vuelta de rosca a las situaciones tanto como a los platos, Luciano recuerda también en los comienzos, aprovechar los fines de semana para ponerse el famoso “gorro de chef” e ir al semáforo de Gauss y Martinoli a repartir folletos y muestras, dando entonces un resultado que pegó fuerte ya que era algo diferente, en todo aspecto. Otra vez, convicción. Otra vez, el tiempo. 

“Las personas abrían su cajita de muestras –sin conocernos siquiera– y se encontraban con pastas que no solo era de otra forma, sino de otros colores y relleno, si o si les llamaban la atención”, comenta Luciano.

Hace 19 años que esta es su historia.

Hoy, después de tanto trabajo, Polidori está más enfocado en otro camino: que la fábrica sea una experiencia, no solo hay pastas sino que también sumaron tartas, cocina saludable, postres, market, un lugar diferente. 

Son un referente, han visto un montón de cosas todos estos años y toda esta historia requiere de una escuela y un sacrificio importante. 

Esperan que a futuro sea un negocio que se mantenga y no les motiva el hecho de “facturar y tener mil sucursales” ya que ello conlleva tiempo y desgaste. El plan es disfrutar de sus hijos, sus familias y de sus hobbies, mientras Polidori vaya creciendo en fuerza de marca y asentándose en el reconocimiento cordobés. 

La historia de esta familia me encantó. Tanta pasión y tanto empuje siguen dando frutos, aquí y allá. No dudo que la memoria de Eduardo se mantiene viva día a día, en las generaciones que lo sucedieron y en las que vendrán. No dudo que en cada familia de la ciudad alguna vez, hubo alguien que se sentó en la mesa de Polidoro, o que en alguna mesa de alguna familia, se abrió una caja de Polidori Pastas. 

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