Reflexiones sobre la postvanguardia

agosto 9, 2015
Noticias Generales

 

Alejandro Maglione escribe de manera interesante sobre el dilema de la cocina tradicional vs. la cocina de vanguardia. ¿De qué lado estás?

 

Por Alejandro Maglione (*)

Un tema riesgoso
Hay tanta, pero tanta agresividad en torno a los que han quedado aferrados a la cocina que copian fanáticamente la del Bulli, o siguen sus rumbos, no advirtiendo o no queriendo advertir que su creador -Ferrán Adriá- hace tiempo que se fue para otros destinos, aceptando que su creación ya es algo que se debe observar como parte de un pasado digno de no olvidar.

Pero reconozco como fuente de inspiración un comentario que hiciera esta semana en La Isla de los Sibaritas el añejo cocinero Martín Carrera: “El otro día vino un aspirante a cocinero al restaurante y me confesó que no sabía hacer una mayonesa.Y vieras las credenciales con que se presentó”. Las malas escuelas, que proliferan, siguen formando fiascos no cocineros, y facturando sin cesar, que pareciera que es lo único que les importa. Así que si me van a criticar porque me meto en esto, por favor, sacúdanlo también a Martín.

Uno de los que se atreve con este tema es el francés, cocinero y pensador de la cocina, Phillipe Regol, que gracias a su blog Observación Gastronómica, terminó recibiendo años atrás, en su patria adoptiva, España, el Premio Nacional de Gastronomía. Gran amigo de José Carlos Capel, hace un tiempo que lo entrevistó la esposa de éste último, Julia Pérez Lozano, y desgranó pensamientos sumamente interesantes. Muchos de ellos nacen de asumir una realidad solo invisible para los necios de los sifones. La llama la falsa vanguardia.

Falsa vanguardia según Regol

En la entrevista mencionada afirma: “Usar sifones, nitrógeno líquido, hacer esferas, aires, falsos bizcochos, campanas con humo, velos, trampantojos, paisajes etc., etc. ya no es ´vanguardia´. Lo fue cuando se descubrieron y desarrollaron estas técnicas o conceptos. En cambio, muchas cocinas se califican como ´de vanguardia´, solo por poner en práctica estos avances ajenos. La acepción vanguardia serviría en este caso a definir a un estilo de cocina en oposición a cocina popular, tradicional o clásica. ¡Cuántas veces oímos decir a un joven cocinero : ´Hago cocina de vanguardia´ cuando simplemente se limita, legítimamente por cierto, a usar las técnicas que ¡han sido ´vanguardistas´ hace unos años!”

Otro pensador
Jesús Terrés es otro pensador que se mueve como pez en el agua en la web, se atrevió a redactar un Manifiesto por una gastronomía verdadera en cuyo preámbulo se disculpa por anticipado, aclarando que no desea ofender a tantos grandes cocineros que transitan el camino de las espumas y las esferas (si estuviera en nuestro país ya le aplicarían los fanáticos los sinapismos para intentar aislar a los bien pensantes). Veamos lo que dice que Terrés:

Nosotros -simples aficionados, tan sólo pretendemos comer bien. Por eso hemos redactado este Manifiesto:

– Primero la cocina, luego el cocinero. (Este principio me llevó a recordar lo que me dijo hace poco un grande como Gabriel Oggero, casi un extraterrestre en este universo de egos: “Quiero que recuerden más mi restaurant que mi nombre”).

– “La cocina existe cuando las cosas tienen el gusto de lo que son”, la sentencia es de Curnonsky y (en parte) la defendemos como nuestra. La cocina es un medio -también- de descubrir lugares, sabores y países, por eso hay que ser fiel al producto.

– Sí rotundo a la creatividad. La cocina es alquimia, el arte de la transformación de alimentos en «algo más»; la historia de la gastronomía es la historia de grandes creativos: Escoffier, Bras o Adriá.

– Sabor > memoria > interés intelectual. Es el orden de importancia que esperamos ante un plato. Siempre sabor, memoria ante los grandes platos, interesante sólo cuando sucede lo anterior. Nunca al revés.

Trampantojos, sí. Por qué no, pero con un sentido en esa historia que debe ser un menú degustación. (El diccionario de la RAE define así a este término: Trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es).

– Para romper las reglas, primero hay que conquistarlas. Nos dirigimos a ti, joven chef enamorado de las espumas. Primero: caldos y guisos. (A mí me viene otro recuerdo: cuando Fernando Trocca le pidió a un aspirante a un puesto de cocinero que hiciera una tortilla de papas y no logró hacerla.Y venía de renombrada y pretenciosa escuela de gastronomía).

– Un restaurante no es sala de conciertos, ni un cine ni un local de alterne. No esperamos música, medios audiovisuales ni experimentos sensoriales que nos cambien la vida. Tan sólo comer bien. (Sospecho que al cocinero español Paco Roncero este punto no le debe causar ninguna gracia. Él ha instalado un restaurante donde la comida es el telón de fondo de un sin fin de efectos especiales que se desarrollan en la mesa en que es servida. Mesa a la que se sientan 12 comensales por noche y pagan 2000 euros por dejarse sorprender).

– Respeto al cliente. No esperamos servilismo por parte del cocinero, pero tampoco necesitamos asistir a la pasarela de moda del chef de turno. Nos gustaría que la experiencia gastronómica siga siendo «nuestra».

– Entendemos que el «menú degustación» es la mejor expresión de un cocinero, la más suya. Pero a veces sólo queremos un buen pescado y dos copas de vino; la gastronomía también es eso. (Ya no me siento tan solo en esta prédica. El menú degustación es fenómeno, pero se piensa poco en el cliente y mucho en el cocinero. Interminable desfile de minúsculas porciones, que solo se pueden engullir luego que un diligente mozo se explaya sobre de qué demonios se trata lo que está en el plato, interrumpiendo inevitablemente cualquier conversación que se desarrolle en la mesa).

– Salvemos la cocina de siempre. Respetar la historia gastronómica de una zona es un acto de generosidad (y transmisión de conocimiento) ante el comensal. Antes de seguir una moda, plantéate si no es mejor bucear en el recetario tradicional. (¡Cómo no estar de acuerdo con este punto!)

– “El vino es la cosa más civilizada del mundo”, lo escribió Hemingway y muchos de nosotros lo firmamos a pie juntillas. Por favor, traten al mundo del vino (productores, cartas, aficionados) como se merece. No es un complemento a tu restaurante, forma parte de su misma esencia. (Este punto puede ser parte de un debate que inició el cocinero salteño Gonzalo Alderete, acerca de si hay que cobrar descorche cuando el cliente trae su vino, y cuánto debería ser. Me pasó que una vez me quisieran cobrar más que la comida que había consumido. Ese restaurant desapareció, por suerte).

Regol y los críticos gastronómicos

Volviendo al hombre con el que abrimos esta nota, nos pasó un trapo a los autoconsiderados críticos gastronómicos: “La opinión gastronómica se ha generalizado. Cada comensal hoy en día es su propio “crítico gastronómico”. Una democratización saludable. Pero reflexionemos sobre esta frase del crítico parisino Pudowski: “Para poder hablar con criterio de un restaurante, hay que haber comido en 1000″. Echo de menos en el periodismo gastronómico, algo más de análisis crítico (en el sentido amplio de la palabra) sobre lo que está pasando y lo que ha pasado en estas dos últimas décadas. A veces la crítica se limita a hacer una simple crónica panegírica de los cocineros. O bien cae en la descalificación sistemática”.

La última frase me parece mortal. Alguna vez dije que me cansaban los críticos “amorosos”, esos para los que todo está siempre bien -así, de paso, los siguen invitando-. Pero también me cansan para los que todo está siempre mal. Por suerte, a estos últimos parece que no los lee ni su familia.

Redondeando
Lo bueno de no concentrarse en hablar de vinos, recetas o restaurantes, es que cuando se bucea en la web se encuentran temas y comentarios sobre los mismos, que nos deberían ayudar a reflexionar a todos los que nos movemos en el mundo enogastronómico. Sobre todo con respeto por la opinión ajena y saber que los cuestionamientos no son patrimonio de nadie. Personalmente Phillipe Regol y Jesús Terrés son dos colegas más que respetables que expresan alguno de los temas que discuten en otras partes del mundo y que también están presentes en nuestro país. Me gusta leerlos y aprender de ellos. Ojalá que les pase a ustedes, queridos lectores, lo mismo. Y para todos los que quieran darse por incomodados con estas líneas, vaya una frase de Saint-Exupéry: “Ser necio de nacimiento es una enfermedad incurable”.

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris 

Escuchá “La isla de los Sibaritas”, el mejor programa gourmet de la Argentina, conducido por Alejandro Maglione, haciendo clic en este enlace.

 

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