Recetas del Mercado: Medialunas de manteca con masa madre de Bäckerhaus

Recetas del Mercado: Medialunas de manteca con masa madre de Bäckerhaus

diciembre 18, 2020
Noticias Generales, Recetas

 

El local de barrio General Paz nos comparte su original receta para preparar un clásico de la panadería.

 

Recetas del Mercado busca recomendar recetas fáciles y ricas, para cocinar en casa con alegría. Están auspiciadas por el Mercado Norte, el motor de la gastronomía cordobesa, que ahora también realiza reparto a domicilio comunicándote por WhatsApp (0351) 156-760260.

Esta semana, Matías Büttner, jefe de producto de Bäckerhaus – La casa del pan (Fray Mamerto Esquiú 14), presenta su receta de medialunas de manteca tipo Mar del Plata, hojaldradas con manteca y leudadas con masa madre y levadura. ¡Un imperdible de la panadería de General Paz!

Matías Büttner de Bäckerhaus.

Ingredientes (para 36 medialunas)

Masa madre:
50 grs Harina 000
50 grs Harina integral de trigo
100 grs Agua
Empaste:
400 grs de Manteca
80 grs de Harina 0000
Amasijo:
200 grs de masa madre
1000 grs de Harina 0000
250 cc de leche
5 huevos
10 grs de sal
150 grs de azúcar
50 grs de Manteca
1 ralladura de limón
1 ralladura de naranja
1 cucharada de miel

Paso a paso

Masa madre: mezclar los 3 ingredientes en un frasco y cubrir con un paño, y dejar a temperatura ambiente por 2 días. Luego alimentarla agregando una cucharadita de harina y unas cucharadas de agua para volver a alimentar, y guardar en la heladera.
Repetir la alimentación cada 2 días, y a los 7 días cuando esté llena de burbujas estará lista para utilizar.
Empaste: mezclar friccionando contra la mesada la manteca y la harina. Una vez que se forme una pasta lisa, guardarla envuelta en film con forma de rectángulo de 1 cm de alto.
Amasijo: Hacer una corona de harina, y en el centro colocar todos los ingredientes incluyendo la masa madre. Amasar por 10 minutos la masa contra la mesada y rebollando. Luego de obtener una masa lisa y suave, dejar descansar en la heladera por una hora cubierta con un repasador.
Bastón de hojaldre: Con un palote estirar el amasijo de aproximadamente 2 cm de espesor, y en el centro colocar el empaste. Cubrir con amasijo logrando que el empaste no se vea ni se escape por los costados. Luego empezar a estirar la masa hasta volver a lograr un espesor de 2 cm, y proceder a dar los pliegues de hojaldre. Para esto dividir imaginariamente la masa en 3 y plegar para darle una vuelta de hojaldrado y volver a estirar. Repetir esta tarea 4 veces (un total de 4 vueltas de hojaldrado) con descansos entre vuelta y vuelta en la heladera, el tiempo necesario para que la masa se mantenga fría y la manteca no se ablande.
Armado: Luego de descansar el bastón de hojaldre en la heladera, estirarlo con el palote hasta que quede de 1 cm de espesor. Cortar triángulos equiláteros de 10 cm de lado, y proceder a enrollarlas. Luego estibar en una bandeja previamente enmantecada dándole la tradicional forma de medialuna: estirar las dos patitas y buscar unirlas con forma de medialuna.
Leudado y cocción: Una vez que armemos nuestra bandeja de medialunas, cubrirla con un repasador y dejarla en un lugar cálido hasta que dupliquen su volumen. Puede llevar entre 2 y 3 horas. En este momento pincelar las facturas con huevo para que tomen brillo en el horno. Cocinar en horno fuerte (230° o máximo en el horno de casa) y cocinar por 7 u 8 minutos hasta que en la superficie comiencen a dorarse, pero en la base se mantengan blancas y tiernas.
Terminación: es opcional pincelarlas con almíbar o dejarlas sin pintar.

 

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