Recetas del Mercado busca recomendar recetas fáciles y ricas, para cocinar en casa con alegría. Están auspiciadas por el Mercado Norte, el motor de la gastronomía cordobesa, que ahora también realiza reparto a domicilio comunicándote por WhatsApp (0351) 156-760260.
Esta semana, Matías Büttner, jefe de producto de Bäckerhaus – La casa del pan (Fray Mamerto Esquiú 14), presenta su receta de medialunas de manteca tipo Mar del Plata, hojaldradas con manteca y leudadas con masa madre y levadura. ¡Un imperdible de la panadería de General Paz!
Matías Büttner de Bäckerhaus.
Ingredientes (para 36 medialunas)
Masa madre:
50 grs Harina 000
50 grs Harina integral de trigo
100 grs Agua
Empaste:
400 grs de Manteca
80 grs de Harina 0000
Amasijo:
200 grs de masa madre
1000 grs de Harina 0000
250 cc de leche
5 huevos
10 grs de sal
150 grs de azúcar
50 grs de Manteca
1 ralladura de limón
1 ralladura de naranja
1 cucharada de miel
Paso a paso
Masa madre: mezclar los 3 ingredientes en un frasco y cubrir con un paño, y dejar a temperatura ambiente por 2 días. Luego alimentarla agregando una cucharadita de harina y unas cucharadas de agua para volver a alimentar, y guardar en la heladera.
Repetir la alimentación cada 2 días, y a los 7 días cuando esté llena de burbujas estará lista para utilizar.
Empaste: mezclar friccionando contra la mesada la manteca y la harina. Una vez que se forme una pasta lisa, guardarla envuelta en film con forma de rectángulo de 1 cm de alto.
Amasijo: Hacer una corona de harina, y en el centro colocar todos los ingredientes incluyendo la masa madre. Amasar por 10 minutos la masa contra la mesada y rebollando. Luego de obtener una masa lisa y suave, dejar descansar en la heladera por una hora cubierta con un repasador.
Bastón de hojaldre: Con un palote estirar el amasijo de aproximadamente 2 cm de espesor, y en el centro colocar el empaste. Cubrir con amasijo logrando que el empaste no se vea ni se escape por los costados. Luego empezar a estirar la masa hasta volver a lograr un espesor de 2 cm, y proceder a dar los pliegues de hojaldre. Para esto dividir imaginariamente la masa en 3 y plegar para darle una vuelta de hojaldrado y volver a estirar. Repetir esta tarea 4 veces (un total de 4 vueltas de hojaldrado) con descansos entre vuelta y vuelta en la heladera, el tiempo necesario para que la masa se mantenga fría y la manteca no se ablande.
Armado: Luego de descansar el bastón de hojaldre en la heladera, estirarlo con el palote hasta que quede de 1 cm de espesor. Cortar triángulos equiláteros de 10 cm de lado, y proceder a enrollarlas. Luego estibar en una bandeja previamente enmantecada dándole la tradicional forma de medialuna: estirar las dos patitas y buscar unirlas con forma de medialuna.
Leudado y cocción: Una vez que armemos nuestra bandeja de medialunas, cubrirla con un repasador y dejarla en un lugar cálido hasta que dupliquen su volumen. Puede llevar entre 2 y 3 horas. En este momento pincelar las facturas con huevo para que tomen brillo en el horno. Cocinar en horno fuerte (230° o máximo en el horno de casa) y cocinar por 7 u 8 minutos hasta que en la superficie comiencen a dorarse, pero en la base se mantengan blancas y tiernas.
Terminación: es opcional pincelarlas con almíbar o dejarlas sin pintar.
