Por Alejandro Maglione (*)
El asunto
Resulta que con este tipo de ferias gastronómicas suele suceder que, gracias a un buen trabajo de prensa, abundan las notas y comentarios unos días antes y durante la movida. No se estila realizar una evaluación o balance de lo que pasó una vez que termina, cosa que a mí siempre me interesó, porque el ejercicio de sentarse y mirar serena y descarnadamente lo sucedido, suele ser el punta pié inicial para lo que se debe hacer o mejorar en la próxima edición.
Las contradicciones
Me gustaron las contradicciones. Quienes me leen saben que no soy hombre de manejarme con rumores, siempre voy directamente a los protagonistas y es allí dónde la verdad aflora. Porque estas cosas funcionan cuando un puñado se pone todo al hombro y va para adelante. Es así en el mundo. De donde lo interesante es ir tomando el pulso con esta gente de lo que se va preparando.
En los meses previos hubo dos cosas que me tenían algo descorazonado. Una gran protagonista me había dicho: «Este año todo va a ser más austero y pequeño». Las razones eran que los recursos con que se esperaba contar amenazaban con ser magros. Indudablemente algo bueno sucedió porque el pronóstico falló y la feria tuvo una magnitud, en varios sentidos, superior a la del año pasado.
Otro pronóstico decía: «A nosotros el mercado no nos interesa demasiado». Esto se me dijo en razón de una reflexión que siempre le venía haciendo a este empeño de ACELGA: una convocatoria como esta debía ser aprovechada para acercar a los muchos productores del interior que tienen productos de calidad que mostrar, pero que les falta una vidriera donde hacerlo. La realidad es que se mostró un mercado nutrido y variado como pocas veces, con propuestas sorprendentes. Aceites de pistacho y otros frutos secos; alcauciles platenses que los entendidos no pararon de comprar; los quesos de oveja de Santa Águeda; unos espárragos con calidad de exportación; las propuestas tandilenses de Las Dinas. Y la gente compró y compró, lo que mostró también un nivel de visitante más informado e interesado en los productos de calidad.
Me detengo en esto del mercado, porque vaya uno a saber el motivo, las otras muchas ferias que se realizan durante el año, tanto aquí como en el interior de nuestro país, tienen la característica de que lo se exhibe mayoritariamente son embutidos de mala calidad; quesos olvidables en su inmensa mayoría; y luego un festival de ropa para gauchos, donde las boinas y las bombachas parecieran ser parte de un uniforme nacional. Siempre pensé que a esos lugares no me entusiasmaría llevar a un invitado extranjero, porque son un despliegue de falta de imaginación y cierta pobreza.
Me gustó
Ver a los entusiastas de siempre, comenzando por Ernesto Lanusse y Julián Díaz, entregando su tiempo, esfuerzo y experiencia, para que todo saliera mejor. Digo esto porque, como en todas estas organizaciones, los organizadores suelen terminar con una fatiga física y espiritual. Los expositores, sus colegas y pares, suelen plantear reclamos y exigencias, que terminan por hartar a los que trabajan ad honorem. Armar un MASTICAR termina dando una gran satisfacción, pero puede ser una forma de hipotecar arterias. Se descuida el propio negocio, en pro del conjunto.
Los egos de la industria se muestran de forma descarnada. Hay participantes que instalan hasta un aparato de prensa que debe estar constantemente atento a la presencia de representantes de medios para que les aseguren no faltar en ninguna foto que se vaya a publicar. Y su éxito se ve reflejado en los diarios editados en el mientras tanto. No es que los fotógrafos los vayan a buscar por ser más o menos mediáticos. Son ellos que están pendientes para no dejar pasar una oportunidad de aparecer. Son los mismos que a veces atormentan a los organizadores para obtener un tratamiento preferencial o encabezan las críticas a los hacen. Los que hemos organizado estas reuniones sabemos que es historia antigua, y que no es patrimonio argentino que esto suceda. La famosa Mistura de Perú, este año exhibió su interna con toda su crudeza. Como decían los griegos: en todas partes se cuecen habas.
Me gustó la convocatoria de gente. Quizás demasiada, hubo dos de los cuatro días en que literalmente era como estar moviéndose en un subterráneo en hora pico. Esto seguramente llevará a reflexionar a los organizadores sobre el lugar o la duración que debe tener Masticar. Un tema difícil. El lugar les ha resultado cómodo a todos, con deficiencias propias de no ser un predio especialmente acondicionado para exposiciones. Cambiarlo no es fácil. El cálculo preliminar nos habla de que el número de las 100.000 personas se superó holgadamente.
El tiempo de duración entraña un desgaste para los expositores, que vuelcan su esfuerzo personal durante horas y horas atendiendo a la marea de gente. Aquí también se da una experiencia universal: hasta la famosa exposición de la Sociedad Rural, tuvo que acortar sus días porque el costo humano y pecuniario comenzó a no poder ser afrontado por sus participantes. Una encrucijada desafiante para Acelga.
Me gustó ver la calidad de comida que se ofreció. La primera Masticar parecía un festival de comidas tipo choripán, donde descollaba el min pao que se ofrecía en el food truck Nómade. De paso le cuento que este año volvió el min pao, de mayor tamaño, pero hizo su aparición un curry con langostinos que literalmente arrasaron los visitantes. Gabriel Oggero volvió a repetir su show de ostras. Gastón Riveira instaló el choribondi de La Cabrera, un ómnibus adaptado para actuar de food truck, donde uno de los que despachaba las delicias de la parrilla era nada menos que el maestro Osvaldo Gross, que lucía como el más divertido de todos. Fernando Trocca despachando su carne al cilantro, mostraba su paciencia dejándose fotografiar una y otra vez.
Francis Malmann ofreciendo unos jamones asados de novela. Pablo Buzzo siempre identificado por su antigua cortadora de fiambre. Pedro Pichau amasando a la vista las inolvidables pastas de Italpast. Animador infaltable, Daniel Uría, puso un stand lindísimo de su Compañía de Chocolates, donde ofreció sus afamados helados artesanales. Los días calurosos colaboraron mucho con su propuesta.
Me gustaron algunas charlas, especialmente la que compartí con Eduardo Zurro, donde el maestro quesero preparó un queso a la vista del público, explicando y mostrando en tiempo real cómo se preparan quesos de distintas texturas a partir de la misma leche, logrando transformaciones casi mágicas, manejando la temperatura de la masa. Todo a salón lleno y con un público que siguió atentamente lo que decía el experto.
Me gustó mucho el Wine Bar. Se notó la compra de 3.000 copas para que la gente bebiera de forma adecuada. Me sorprendió que Los Petersen tiraron toda la tecnología en su local. Me gustó ver al Oviedo con su stand ofreciendo sus delicias.
En fin, todo mostraba que necesariamente se habían logrado poner de acuerdo los expositores para elevar la vara en materia de calidad de oferta. Y es de remarcar que los precios fueron más que accesibles. Comer una maravillosa empanada de Don Julio por $15 era algo más que una bicoca, que se repitió en casi todo los puestos.
Ah, me gustó que a todo el mundo que participara de alguna forma se le contratara una ART para cubrirlo. Como que también observé la constante presencia de una ambulancia pronta a asistir cualquier emergencia. Detalles de organización remarcables. Como fue remarcable toda la nueva señalización que hizo que fuera mucho más fácil ubicarse en medio de la marea humana.
Me gustó ver al Jefe de Gabinete de la CABA, Horacio Rodríguez Larreta y a buena parte de sus colaboradores yendo casi todos los días. El compromiso del gobierno municipal es fundamental para que Buenos Aires sea una ciudad que se distinga, además, como un destino del turismo gastronómico. Como si fuera poco, lo vi sentado comiendo tranquilamente ¡luego de haber pagado por su comida!
No me gustó
Que a pesar de todos los esfuerzos de la organización por facilitar al compra anticipada, las colas en la calle para sacar entradas siguieran de manera contundente. Acá hay que retar a la gente, porque este año se dieron todas las posibilidades de hacer la compra anticipada, pero los porteños pareciera que amamos hacer colas, porque siguieron existiendo.
Que no hubiera alguna de las pizzerías tradicionales porteñas. ¿Por qué no participan? Pienso en El Cuartito, Las Cuartetas, Güerrín y tantas otras. La propuesta que hubo de este plato tradicional no me convenció. Habrá que tentarlas para que se incorporen el próximo año.
Que no se hagan concursos de jóvenes cocineros. Es un marco inmejorable para permitir que nuestras promesas culinarias se luzcan, ante figuras como Dolli Irigoyen. Quizás se puede pensar en las escuelas de cocina exponiendo a sus profesionales más prometedores.
Conclusión
Este Masticar fue un ejemplo contundente de que la mejora continua no es una teoría vacía. Se puede si se quiere. Y me encantó que la conclusión de todo sea que algún remanente que quede del costoso armado, se vuelquen a obras como las que realiza el Banco de Alimentos o la Fundación Surcos. La gastronomía asociada a un fin comunitario es uno de mis sueños recurrentes. Así que, Ernesto Lanusse, Julián Díaz, Martín Molteni, Germán Martitegui, Emilio Garip y tantos otros, ya queda poco tiempo para la próxima Masticar. ¡Manos a la obra!
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris
