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Pyramide, el queso que nos lleva a un viaje de sabores en un mes de maduración

El hombre hace quesos de cabra desde tiempos más remotos que los de vaca, pese a que estos son más comunes hoy. 

Pero justamente por su volumen y forma de producción los quesos de cabra son más artesanales y con mayor personalidad. 

Uno que destaca, no solo por sabor, sino también por su curiosa forma de pirámide trunca es el Pyramide, de Santa Olalla, un producto que esta alquería situada en la zona sur de la ciudad de Córdoba elabora desde su origen, en el año 1991.

Los quesos Pyramide.

La sola descripción de producto en el empaque resulta poética: “La textura es cremosa cuando se encuentra en su etapa media de maduración, con un toque almendrado, reguste de fruta fresca y un suave toque picante”. 

José Gullé, director de Santa Olalla agrega: “Es un queso blando de cabra, de coagulación mixta (ácida + enzimática), con corteza enmohecida, con cierta adherencia en la boca, que  funde rápidamente al paladearlo”. 

Con este queso Santa Olalla ganó la Medalla de Oro y una Mención Especial en la categoría “desarrollos e innovaciones para Pymes y grandes empresas lácteas”, en los recordados Concursos Nacionales de quesos que se realizaban en Mercoláctea en los años 2000, donde concursaban las mejores empresas lácteas del país.

Maduración del queso.

Cómo madurarlo y comerlo

Al comprarlo fresco, el Pyramide presenta una pasta blanca uniforme y un gusto suave pero muy característico de la leche de cabra.

“El paso de un sabor algo ácido a almendrado se obtiene al dejarlo más de 20 días a partir de su elaboración”, explica Gullé. “Si se lo deja más días, su sabor se vuelve intenso, con un retrogusto marcado y muy persistente”, agrega.

La maduración debe hacerse en heladera, lo ideal es una temperatura de unos 12 a 14 grados, manteniendo la humedad por encima del 75%, por tal se recomienda colocarlo en la heladera donde no sea tan intenso el frío (cajones de las verduras suele ser ideal).

Se recomienda acompañarlo con un vino blanco dulce. A medida que el queso esté más madurado, deberá acompañarse con un vino de guarda, con más estructura, donde resalte el sabor a madera. 

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