Por Alejandro Maglione (*)
Convocantes y convocados
La familia Bordenave y Willie Paats y Mónica -su esposa- decidieron poner nuevamente a Madryn en el mapa de la mejor gastronomía, e invitaron a Ramiro Rodríguez Pardo, Martín Carrera y David Veltri a hacer de las suyas en el restaurante regenteado por Ángel (Angelito) Bordenave y parte de su inmensa familia, el Náutico Bistró de Mar. Un excelente ejemplo del “querer es poder” al que soy tan afecto. Y agregaron un ingrediente que falta en casi todas las movidas gastronómicas del interior del país: llevaron a alguien que testimoniara todo lo que iba a suceder. Un buen ejemplo que se dio también en el mismo tiempo con la movida que hicieron otros grandes cocineros en Cachi, provincia de Salta, al que La Nación hasta le dedicó parte de su tapa de la edición dominical. ¡Bien ahí! No siempre se ara en el mar.
El desarrollo
Todo sucedió a costa de un enorme esfuerzo, que fue premiado con una respuesta masiva de los madrynenses que no dejaron de llenar la sala a la hora de las charlas magistrales, y menos aún el Náutico Bistró de Mar, donde se realizaron las dos cenas. Lo agradable era ver que la gente estaba encantada. Las mesas donde se debían servir los platos estaban repletas y se vaciaban con tranquilidad, porque los comensales advirtieron que tan pronto como una fuente amenazaba con languidecer, ¡paf!, salía alguien de la cocina y la reemplazaba de inmediato por una llena. Fue una locura.
Los platos de la clase magistral de Martín Carrera fueron unos langostinos, vieyras en reducción de un vino espumoso y acompañado de unas salicornias (estas últimas sorprendieron a los lugareños que las tienen allí, al alcance de la mano). Luego Martín hizo un lenguado a la moda de su madre, un plato de 1939, que son unos rolls hechos con tostadas dulces (la madre usaba los bizcochitos Canale) más unos vegetales salteados y acompañados por otros pequeños rolls de zucchini, zanahoria y brócoli. Todo perfumado con una salsa de curry Madrás
Fue interesante advertir muchos jóvenes en la sala, que en su gran mayoría eran alumnos de escuelas de gastronomía locales, que fueron acompañados por sus profesores. Era un placer verlos probando y opinando de los platos recién preparados.
Las charlas
David Veltri asombró con sus trabajos de tallado de hortalizas y hielo. Él explicaba la cosa, mientras usando afilados instrumentos, de enormes zapallos aparecían figuras de todo tipo. O hacía con una zanahoria una efímera obra de arte. A la vista del público todo lucía sencillo, pero algunos sabíamos que había un trabajo preparatorio, para el que “El Tano” se había levantado a la madrugada para ir adelantando su obra. Luego, estos tallados formaron parte de la decoración de las mesas donde se colocarían las bandejas de comida. Impresionante.
Después de un paparrucheo de mi parte exhortando a que se apuren a poner a Madryn como un destino de turismo gastronómico, porque todo lo demás referido al paisaje y las ballenas, más los pingüinos y los lobos, ya lo tienen en cantidad suficiente; vino la charla de Ramiro Rodríguez Pardo, quien encantó al auditorio con su historia de vida, desde su llegada a Buenos Aires, donde hizo sus primeras armas en el Palacio de la Papa Frita. Sin duda que Ramiro es una historia viva de la gastronomía, especialmente porteña, desde los años ’50 a la fecha. Se lo escuchó con la atención que merecía, pero además en el aire flotaba algo de devoción, como quien escucha a un gurú.
Las cenas
Finalmente, hubo dos cenas: el viernes y el sábado. Donde el despliegue impresionó hasta a los que formábamos parte de los visitantes. La cocina trabajó a todo vapor, en ritmo enloquecido, con los tres grandes haciendo lo mismo a la par de la brigada. El gran Ramiro daba sus toques, y cada comentario suyo era una inmediata mejora a lo que se estaba preparando. Limpió docenas de langostinos con insólita habilidad. Por fin, a la hora del despacho, se lo vio en la línea como uno más colaborando en el armado de fuentes y platos.
Como si esto fuera poco, los Bordenave tienen unas cámaras de frío que son como un tesoro para los cocineros, porque tienen absolutamente todo lo que uno pueda soñar. Así que a los cocineros visitantes les bastaba con pedir, para que inmediatamente tuvieran lo necesario. Y además de la cámara-tesoro, Ariel, el padre, y Ángel, su hijo, entregaron literalmente la vida ocupándose de todos los detalles durante 18 horas por día.
El resultado fue un buffet donde la ensalada Thai con langostinos y pollos, se codeaba con el plato de langostinos y vieyras en salsa de naranjas ácidas especiadas. Unos mejillones en reducción de vino tinto tuvieron un éxito inmediato. Algunas bandejas tenían lechón o matambre de cerdo con ciruelas. Por allá un ceviche, acompañado de un sushi. Por aquí unos espárragos con panceta ahumada.
La comida propiamente dicha fueron unos langostinos a la manera de Carrera; más un lenguado sobre colchón de lentejas. Martín avanzó también un abadejo en crocante de papas y pimientas variadas. Luego un cordero delicioso en una salsa de vermú, acompañado por un litoraleño quibebe. Finalmente, Melisa Cancio tomó el postre por las astas e hizo aparecer una ambrosía; más un helado de vino tinto y el inevitable tiramisú.
El co-anfitrión Willie Paats, que se hizo cargo de alojarnos a todos y todas en su hotel La Posada, dijo: “Los Bordenave nos han subsidiado con lo que cobraron esta comida”. Pensé lo mismo, y mi reflexión fue más allá: ¿Cómo no hubo una bodega que participara en el auspicio de esta fiesta para el paladar?
La gastronomía madrynense
Las comidas del grupo visitante transcurrieron entre el Náutico Bistró, y Cantina El Náutico, ambos de los Bordenave. Pero me hice el tiempo para ir a ver como son las tenidas en Los Fuegos donde reina Gustavo Rapretti. Gustavo es un hombre que le pone ganas a la buena gastronomía, y tiene un restaurante que viene a ser por el sistema de puertas cerradas. Reina el menú de pasos, al que no soy tan afecto, pero me consta que el día que fui estaba lleno, y con marcada presencia de gente joven, que estuvo totalmente satisfecha con su propuesta.
El mismo Gustavo se suele poner a la espalda “Madryn al Plato“, una actividad con muy buenas intenciones, pero, por lo que me han contado los lugareños, le falta abrirse a los otros cocineros del lugar. Sospecho que Gustavo también tiene en mente darle una vuelta de tuerca al asunto. En su casa tuve un compañero de mesa de esos que vale la pena conocer, Luis Calderón, un lugareño dedicado al comercio de langostinos, con gran sentido del humor y ganas de expandir su negocio.
Un mediodía convencí a los maestros y fuimos a comer con sus respectivas esposas al Chona. La experiencia fue francamente regular. Siempre me llama la atención el que en nuestro país se pueda enviar un plato de vuelta a la cocina, y nadie se sienta convocado a aparecer a ofrecer una explicación. En nuestro caso, no solo devolvimos un plato, sino que dejamos platos por la mitad porque las preparaciones no eran mínimamente aceptables. Como mi amigo Paul Azema dice: un día malo lo tiene cualquiera. Ojalá que haya sido el día malo de ese lugar.
Finalmente, no podía faltar una visita a Gaiman y tomar un té galés en la Ty Te Caerdydd, donde su dueño, Miguel Ángel Mirantes, literalmente nos atiborró de comida para felicidad de los dulceros. Sobre este lugar hay dos versiones: que allí tomó el té Lady D en su visita a la zona, que es la oficial; y la otra versión, que dice que la querida Diana estuvo pero no tomó ningún té.. Los galeses chubutenses son bravos como el que más a la hora de chusmear. Lo real es que fuimos por el buen té y su servicio, y francamente en estos casos poco importa quien comió allí o dejó de comer. Encontramos lo que buscamos y un poco más: mucha cordialidad.
Finale
En otra reseña sobre Madryn, hecha años atrás, me preguntaba como Dostoievski: “¿Se puede vivir solo para existir?”. Y me respondí lo mismo que ahora: en Madryn no se existe, se vive en el sentido más pleno de la palabra. ¡Gracias a todos los Bordenave y a Willie y Mónica Paats! Esteee, ¿cuándo dijeron que querían que volviéramos?
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris
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