Las nuevas generaciones aprecian cada vez más el sabor del bacon como ingrediente de hamburguesas, huevos revueltos o ensaladas. Mientras tanto, algunas de nuestras recetas familiares más queridas, incluyen a la panceta para levantarlas y volverlas más apetitosas, como el guiso de lentejas.
Pero ¿son lo mismo bacon y panceta? ¿Bacon es un anglicismo para nombrar a ese corte tradicional de nuestra industria de chacinados de siempre? Veamos qué dice Diego Assadourian, titular de Fiambres Federico, de Villa General Belgrano, y un experto en la materia.
“La panceta se hace con el corte de la zona de la costilla del cerdo (también llamada asado o ribs). Se corta el costillar, se deshuesa y se deja la carne pegada al cuero. Queda la carne de la costilla y del matambre, de unos 6 o 7 centímetros de grosor”, explica.
“Con el corte de la panceta se hace por un lado la panceta salada y la panceta cocida ahumada, por el otro -continúa- La salada es la que toma el nombre de ‘panceta’ a secas. Es un producto crudo que únicamente se cura con sales y especias. Tiene un sabor bien salado, intenso, y en nuestro país se usa mucho para platos de olla como los guisos. Cuando la proporción de carne y grasa es equilibrada, también se puede cortar en finas fetas y consumir como fiambre y en picadas”.
Lo que se conoce popularmente como bacon (o beicon), es la panceta cocida y ahumada, ideal para preparar crujiente a la plancha e incorporar a sandwiches, picadas, huevos o ensaladas.
“La panceta ahumada o bacon se sala, condimenta con ajo y pimienta y se deja curar durante una o dos semanas. Luego se cocina y se ahuma con leña para obtener un fiambre cocido sabroso pero sutil”, explica Diego Assadourian.
“Yo particularmente también la uso en guiso porque me gusta el gustito ahumado -agrega el dueño de Fiambres Federico–. En Villa General Belgrano la usamos para hacer chucrut -se saltea con panceta- o la cortamos en feta y ponemos en tablas con fiambres de tradición centroeuropea, como el salame alemán tipo Holstein o el jamón bávaro”.
¿Cómo se distingue una buena panceta?
El factor más importante para distinguir una buena panceta o un buen bacon no está a la vista: depende de la calidad del animal del que proviene.
“Se busca que los cerdos vengan de frigorífico autorizado, lo que garantiza que sean de criadero, estén vacunados y cumplan todas las condiciones de salubridad”, explica Assadourian.
En segundo lugar, “es importante que hayan sido alimentados correctamente para que la proporción de pulpa o carne y grasa sea adecuada y para que el tocino sea firme. Eso permite no solo hacer pancetas de calidad sino también salames y todo lo demas que sale del cerdo”, amplía Diego.
¿Qué tan mala para la salud es la panceta?
Condenadas por años como un pecado capital, algunas grasas de origen animal como las que contienen huevos y panceta, hoy han sido absueltas y son recomendadas para ciertas dietas, como por ejemplo las cetogénicas.
La mayor parte de las grasas de las pancetas son monoinsaturadas, con contenido de ácido oleico, como el que tiene el aceite de oliva. El resto, las grasas saturadas, hoy tampoco se consideran dañinas porque se ha comprobado que en proporciones moderadas no provocan colesterol en sangre.
Por el contrario, la carne de la panceta aporta proteínas, vitaminas de la familia de vitaminas B, fósforo y minerales.
Sí puede resultar perjudicial su contenido de sal -especialmente en la panceta salada- y definitivamente son malos los nitratos, nitritos y conservantes que se agregan en los productos más industriales.
¿Te gusta la panceta ahumada? Te recomendamos que pruebes la que hace Fiambres Federico, en Villa General Belgrano, y que fue parte de la caja La Gurmet de enero. Para probar y descubrir más productos como este, suscribite en www.circuitogastronomico.com/tienda y recibí La Caja en tu domicilio.
