Por Alejandro Maglione (*)
El asunto
A pocos se les hubiera ocurrido ir a Panamá para tener una experiencia gastronómica. Panamá hoy ofrece tantas posibilidades turísticas, que reconozco haberme asombrado, al regresar después de tantos años a ver qué andaba pasando. Los años que han transcurrido son más de 35, pero lo más importante en este país, y particularmente en esta ciudad, está pasando hace poco más de 10 años.
Me encontré, por lo tanto con otro país y otra ciudad, literalmente. Todo Panamá, y particularmente su capital, se puede decir que viven, sueñan, comentan o hablan de su famoso canal, que fue directamente el que los hizo nacer como país. El canal es una entidad omnipresente, en un país que se atraviesa en automóvil en poco menos de una hora siguiendo la ruta que lo bordea. Sería inimaginable pensar en circular un día por la ciudad de Panamá con aire turístico, sin que alguien le hable del canal, aportando variadas historias en torno a esa presencia abarcadora.
Un país de 3 millones de habitantes, vive la rareza de tener pleno empleo. Es más, el gobierno da una cifra ínfima de desempleo, y los panameños dicen que no es cierta ¡por lo alta! La frase que escuché varias veces fue: “Mire, aquí no trabaja el que no desea hacerlo.”.
La ciudad
Recorriendo la ciudad es fácil darse cuenta que a la proliferación de edificios nuevos y monumentales, le acompaña una tarea increíble de puesta en valor del centro histórico. Panamá no tiene un centro histórico que se pueda comparar con los que tienen México, Bogotá o Lima, por citar algunos, simplemente porque en la organización colonial española, el que tenía más interés por Panamá era el pirata Morgan. Mientras iba de paso para hacer alguna trapisonda por Guayaquil, hacía una parada en esta sufrida ciudad, la saqueaba un poco, y antes de irse, como era costumbre en la época, ¡le prendía fuego! Un canalla con patente.
Hoy recorrer Panamá en automóvil es un verdadero tormento. El tránsito ha enloquecido totalmente, entre otras razones porque está virtualmente despanzurrada para permitir la construcción del subterráneo que la atravesará de norte a sur. Es interesante ver que no se nota un gran entusiasmo por su próxima inauguración. Gente sensata me dijo que el público no lo va a usar tanto como esperan. Explicación: “La gente que circula en automóvil no va caminar 3 cuadras para tomarlo, aún cuando se evite un plantón de una hora”. De algo puedo dar testimonio: la gente no se impacienta, y confieso no haber escuchado bocinazos.
El canal
Cuando se recorren las hectáreas y hectáreas que componían la Canal Zone, uno se da cuenta que tomaba buena parte de la ciudad. Esa zona era de acceso restringido, con una tremenda seguridad, que de alguna forma conserva. Hoy es una concesión que administran capitales panameños. Conserva una cierta extra territorialidad, porque tiene policía propia y reglas propias que aplica la Autoridad de zona. Los empleos allí son muy buscados, porque la Autoridad paga mejores sueldos que en el resto del país, para idénticas funciones.
La obra de ingeniería es impresionante, no obstante lo cual, la están ampliando para permitir que el tránsito de buques de gran porte pueda aumentar. Cada buque debe oblar u$s 150.000 para ir de un océano al otro. Contrariamente a lo que se pueda pensar, la navegación no se hace mayormente a través de un canal, porque las esclusas depositan las naves en el lago Gatún, que es donde desarrollan buena parte del trayecto de navegación. Lo que sí, el lago exige que se lo drague constantemente en la parte navegable, de donde las dragas son otra parte del paisaje, junto con la selva.
Panamá Gastronómica
Esta es una movida que organiza Elena Hernández y que entre muchos otros, tiene el soporte de la Autoridad de Turismo de Panamá. A Elena sus pares la consideran como una de las maestras de la cocina panameña. La feria se realiza en un gigantesco y muy bien equipado predio para exposiciones, que se llama ATLAPA, ubicado en un sector próximo al centro.
La primera sorpresa fue constatar la masiva respuesta que tuvo la convocatoria de esta feria. Una vez más, en otro país latinoamericano, pude apreciar que la gastronomía es una actividad convocante para todo tipo de público.
La segunda sorpresa fue encontrar que había montada una “Ruta del Vino”. Se pagaba un ticket aparte, que permitía hacerse de una copa, y circular por los stands que ofrecían degustaciones de vinos. Uno, felizmente, tenía algunas marcas argentinas. Esto me confirma una vez más, que en los países que suponíamos desinteresados por el vino, por el contrario, poco a poco van comprendiendo que la evolución de sus cocinas debe ir acompañada por una bebida más gourmet que un jugo de fruta que destroza la salsa más consistente; o bien, que no puede haber destilado que reemplace al vino como acompañante de un plato de alta gastronomía. Creo que todavía no advirtieron del todo este fenómeno buena parte de las bodegas de nuestro país. Ojalá se despabilen que Panamá es un país totalmente abierto a las importaciones, por lo que es una cabeza de playa magnífica para desembarcar en Centro América y el Caribe.
Me resultó curioso ver a nuestro conocido chef Borja Blázquez representando a la Argentina. Borja es alguien muy querible, pero en su casaca solo lució el logotipo del canal para el que trabaja; y en su charla mencionó repetidamente comparaciones entre la cocina española y la tropical. Lo que pienso es que debe ir dónde quiera -¿quién se atrevería a impedírselo?- pero que se represente a sí mismo, que blasones no le faltan. Como que no faltan chefs en la Argentina que puedan representarnos honorablemente en el exterior.
La mesa del chef
Fue un ingenio que consiste en que varios chefs recibían en su restaurante a un chef invitado, y ofrecían una cena preparada en conjunto, como parte de la feria. Así, los chefs del “Solo”, David Quesada y Alfonso Victoria, recibieron al chef de la provincia de Chirica, Fulvio Miranda. El dueño de Ten Bistró, Fabien Migny, recibió al chef Alexander Rojas, que reina en la cocina del Islas Secas Resort, otro paraíso turístico panameño. Alfonso de la Espriella del restaurante La Trona recibió a Hajime Kasuga, el gran chef peruano especializado en cocina nikkei. Mario Castrellón, del restaurante Maito, recibió al peruano Mario Navarrete, que desarrolla su arte en el restaurante Raza de Montreal, Canadá.
Los costos por participar de estas mesas eran realmente razonables para un país dolarizado: iban de u$ 65 a u$ 90.
Copa PG13
En el último día hubo un reñido campeonato de escuelas de cocina nacionales y extranjeras. Fue muy interesante ver cocinar en equipo, sin estrellas descollantes, y ver el empuje y la pasión que ponían sus miembros por ganar el primer puesto. Me pareció interesante la preocupación de los cocineros panameños por privilegiar la utilización de los productos locales, siendo que tienen en sus supermercados productos venidos de todas partes del mundo, incluso hasta buena parte de la manteca que consumen, viene de Nueva Zelanda.
Conclusión
Como en otros países, asistí a una fiesta completa, bien organizada, con un público muy interesado en lo que sucedía; aprovechando todas las posibilidades de probar algo nuevo. Volví a ver que hay leyendas locales que los hechos desmienten: “En Panamá no se come pan”. El stand del pan agotaba una y otra vez los panes que iba produciendo a la vista del público. “En Panamá no se toma vino” y allí estaba la “Ruta del Vino” con gente apiñada por probar las propuestas que les hacían; así como también, no hubo restaurante de mediana categoría para arriba, que no exhibiera en su salón una bien surtida bodega. Voy a volver sobre Panamá, porque es un país interesantísimo, que haríamos bien en incluir en nuestros itinerarios de viajes de placer.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @crisvalsfco
