Por Valentina Livolsi (*)
Hay lugares que nacen para crecer, mutar y perdurar. Otros, nacen para brillar por un tiempo y dejarnos recuerdos y experiencias fascinantes. Hay lugares tranqui, lugares cool, lugares de moda y lugares para todos los gustos posibles. Goulu es un poco de todo esto, y más.
Goulu nació hace casi 17 años, cumpliendo el sueño de Gabriel Reusa que comenzó siendo un almacén de delicatessen, luego se sumó un restaurante boutique con un concepto particular de inspiración europea, para finalmente buscar convertirse en un paseo gastronómico (ya sea para disfrutar de algo rico ahí, o con la opción de comprar lo que te guste y disfrutarlo en tu casa, manteniendo la esencia de sus comienzos). Siempre lograron ser ágiles y dinámicos con los cambios, por lo que no solo cuentan hace poco con un café diferente a lo que conocemos en Córdoba y con una pastelería francesa impecable, sino que en su carta se fusionan una vasta oferta de vinos y una selección de platos que significan una experiencia, un momento, sabores y colores.
Las instalaciones de Goulu.
Gabi no es solo cocinero. No, no. También es empresario, es un poco arquitecto (lo he visto analizar y modificar planos), por otro lado también maneja el Marketing como si hubiese estudiado para eso. Pero la verdad, es que empezó estudiando Ingeniería Aeronáutica, pero no era lo suyo. También hizo dulces con su papá en Brickmann, trabajó en un banco que cerró en medio de las crisis del 2000 y cuatro años después decidió por fin darle forma y valor a su pasión. A la cocina llegó luego, y definitivamente para eso nació.
Es así y gracias a su poder de pulpo de hacer mil cosas a la vez, es que, en medio de esta pandemia que hace un año nos atraviesa (a algunos más, a otros menos) logró reinventarse nuevamente y no bajar los brazos. Comenzaron así los miércoles de degustaciones en Goulu. Tuve la oportunidad de ser invitada a varios de estos encuentros, por lo que hoy voy a hablarles de lo que viví ayer y pude aprender y conocer.
Bodega Bórbore
La bodega que nos invitó ayer junto al restaurante, fue Bodega Bórbore, oriunda de San Juan. La historia se remonta a 1936 cuando un inmigrante italiano, Don José Bórbore se asentó en la base de las Sierras de Pie de Palo, en San Juan, creando una pequeña bodega. Esta, fue adquirida en el año 2000 por una familia de gran y larga tradición vitivinícola de la región, los Berzenkovich. Quién nos acompañó en la degus de ayer fue Augusto Berzenkovich, ingeniero agrónomo de la bodega y tercera generación de productores que con 27 años deja muy en claro cuál es su pasión y que tinte aportan a Bórbore.
Apostaron a una vitivinicultura de vanguardia, estableciendo novedades de inversión y producción. El trabajo de todo un equipo, la pasión y las ganas de mantener la tradición viva e incorporando novedades tecnológicas en cada proceso productivo, apuntó no solo a llevar el vino a los consumidores argentinos, sino también al mercado internacional. Hoy exportan a 16 países del mundo y claramente, ¡están encantados! Su desafío es seguir produciendo y mejorando la calidad, para reflejar así el carácter de cada cepa, las cuales están cultivadas en diferentes zonas vitivinícolas sanjuaninas y así satisfacer paladares argentinos y extranjeros, quienes cada vez conocen y exigen más.
Este año que comienza, lograron consolidarse en Córdoba desembarcando en manos del Grupo Baio S.A (empresa comercializadora de bebidas y productos alimenticios) realizando la presentación en Goulu donde podrán encontrar todo su portfolio y del cual pudimos degustar varias etiquetas.
La degustación
El encuentro empezó entre colegas y aficionados, con un protocolo prolijo y dentro de la calidez que siempre ofrece Goulu.
Nos recibieron, para ir abriendo el paladar, con un espumante dulce de la línea AVANTI compuesto por uvas Chardonnay y Chenin, perfumado, fresquito, liviano y de una acidez redondita que es ideal para estas épocas de calor. Charlamos un rato y empezó el servicio y la presentación de los vinos en manos de Augusto. Súper amable y relajado.
La línea Avanti.
Mientras tanto, de la cocina no dejaban de aparecer bruschettas de diferentes sabores y texturas como salmón y alcaparras, tapenade de olivas verdes y lomo de búfalo, como también chipá con cebollas caramelizadas y cherrys que acompañaban muy bien a los siguientes vinos que fueron:
MARTÍN FIERRO TORRONTÉS 2020: De color acerado y transparente, este blanco emblema argentino es diferente a los que conocemos, con notas florales como jazmín y azahar, y a medida que se abre, aparecen frutas de carozo como peras y duraznos. Me encantó. Su acidez aporta la frescura necesaria que lo vuelve fácil de tomar y difícil de olvidar, al menos para mí.
AVANTI MALBEC 2020: Su nombre surge de la frase “avanti, sempre avanti” que, en medio de la crisis en el 2003 repetía Aida, matriarca de la familia y quien decidió un par de años antes, adquirir la bodega. Esta abuela adorable y poderosa recibió un vino en homenaje, del cual les hablaré más adelante.
Un malbec joven de color guinda intenso y destellos rubí, en nariz con algo de madera aportado por chips de tostado fino durante la fermentación, frutas rojas y negras, frescas. Su acidez alta es buscada, ya que la uva se cosecha antes del tiempo óptimo de maduración para potenciar la fruta y volverlo más fresco en boca.
Desde la cocina, aparecieron pinchos de langostinos con salsa agridulce de miel de caña. Un show para los sentidos.
Uno de los platos de Goulu.
AYA (LÍNEA RESERVA) SYRAH 2018: “Aya” significa “alma” en lengua Huarpe (pueblo indígena de la zona de Cuyo) como forma de mantener viva la memoria de quienes vivieron y viven en esas tierras.
Y de esas tierras nació este Syrah con uvas de diferentes zonas (en su mayoría de Pedernal, como así también un porcentaje de uvas provenientes de Calingasta y Zonda).
Cepa emblema de San Juan, en vista se descubre de color rojo rubí, oscuro, con notas ahumadas, algo de carne asada y frutas rojas en compota. Tiene paso de seis meses en barrica y dos años de estiba en botella. Redondito, prolijo, salvaje.
AIDA BLEND 2018: Aida Pulenta, la abuela/matriarca/poderosa de quién les hablé más arriba recibió este vino como homenaje a su tenacidad, su trabajo y su profundo compromiso con la bodega. Este blend de tintas compuesto por las mejores uvas de la vendimia oriundas de Calingasta (Malbec, Cabernet Sauvignon y Syrah), es una edición limitada de 2500 botellas, del segmento superior de la bodega y con un paso 100% en barricas de primer uso durante un año.
Aida, el vino homenaje.
De nariz intensa, se descubren notas a tabaco, madera y café. De color rojo oscuro con un claro paso del tiempo, refleja notas teja y en boca se percibe intenso, redondo y untuoso. Otro de mis favoritos.
En este punto, el plato que acompañó al vino fue cordero con salsa de su propia cocción acompañado de papas grilladas. Por mi parte veggie, variedad de verduras también grilladas.
Goulu significa “glotón” y particularmente creo que este nombre sienta muy bien dentro de la gastronomía. Gastronomía que crece, muta, se fusiona y ofrece lo imposible para que los sentidos disfruten. Y más si lo hace de la mano de bodegas como Bórbore, que logran hacerte sentir en familia, transmitiendo su amor por la vid y compartiendo secretos, detalles y anécdotas que pueden percibirse en cada botella.
(*) Sommelier
