Por Valentina Livolsi (*)
Me encanta ser sommelier. Me encanta haber unido esta profesión a las Letras, que son mi amor más grande. Me encanta el vino. Me encanta escribir sobre ellos y todo lo que despiertan. Me encanta la idea de todo lo que se puede hacer desde nuestro lugar. Me encanta la posibilidad de seguir conociendo a colegas tan grosos. A enólogos maravillosos. Me encanta poder hacer una nueva nota esta semana, siendo sommelier, para celebrar el Día del sommelier.
Llegué al vino gracias a una desgracia con suerte (en algún momento ahondaré en esta historia). Desde aquel entonces, no pude parar de enamorarme cada día más de este fantástico e interminable mundo de la vid.
La columna de hoy será un homenaje y una invitación a conocer un poco más sobre las bondades de este oficio, un poco de su historia, el vinito elegido para brindar y más.
Día internacional del sommelier
Fue un 3 de Junio de 1969 cuando se creó L’Association de la Sommellerie Internationale, (A.S.I.) en Reims, Francia, una organización sin fines de lucro pensada para agrupar a todas las asociaciones nacionales de sommeliers, promover nuevas entidades en países donde aún no existen, hacer crecer el desarrollo de la profesión con programas de entrenamientos y charlas y brindando certificaciones con validez internacional a quienes realicen los prestigiosos exámenes pertinentes. Es la comunidad más grande de sommeliers del mundo, ya que abarca a más de 50 países en los cinco continentes.
Nuestro país forma parte activa de esta organización a través de la Asociación Argentina de Sommeliers, creando acciones conjuntas que apoyan el avance, la ética y el desarrollo de esta profesión.
El surgimiento del sommelier como figura nexo entre las bodegas y consumidores aparece en Argentina junto con el avance tecnológico y revolucionario de la industria del vino allá por los 90 y pisando fuerte como “especialistas” desde la década de los 2000. Además, la carrera se diversificó mucho de aquel tiempo a esta parte abriendo así un abanico de profesionales para todos los gustos y estilos.
Un poco de historia, ejercicio del sommelier y origen de la palabra
Si bien es un poco difícil especificar los orígenes de la sumillería en un punto propio de la historia universal, pueden ser útiles ciertas evidencias de ello ya que durante el Siglo V AC, en la Mesopotamia, se llamaba shagú a la persona encargada de servir el vino.
Si nos remontamos al Antiguo Egipto (Siglo IV AC) donde se conoce que los faraones eran grandes bebedores de vino, por lo que en su séquito, siempre había entre ellos, un “maestro copero” encargado de manipular la bebida trasladada.
Se dice que a orillas del río Nilo por esas épocas existían grandes plantaciones de vides, comenzando así y en esas tierras con la posterior elaboración de la bebida que hoy conocemos como VINO. Es pertinente aclarar que las técnicas utilizadas eran demasiado rústicas como es de entender, claramente.
Existían dos: una de ellas, era llenar sacos con uvas, aplastándolos completamente hasta obtener el mosto. La otra, era llenar vasijas de uvas, pisarlas descalzos (técnica que se mantiene hasta el día de hoy) para luego almacenar el líquido obtenido en vasijas más pequeñas, curadas a base de betún o pastas de plantas, evitando así alteraciones o enfermedades.
Esta bebida de dioses llega a los griegos ingresando por la isla de Creta, estos toman los conocimientos anteriores y complejizan técnicas para su conservación: utilizaban resinas para impregnar el interior de las vasijas y diferentes recipientes. Es justo aquí cuando aparece la figura del enóforo, quien no solo se encargaba de servir el vino en los banquetes, sino de probarlo (qué entrega, por favor) SÍ, PROBARLO ANTERIORMENTE, para saber si estaba o no envenenado. Una ruleta rusa, pobre enóforo.
El Imperio Romano le dio al vino un lugar muy importante en la historia, logrando su llegada a otros lugares gracias al camino recorrido por esta cultura y sus extravagantes saturnalias donde se bebía hasta el hartazgo (pero jamás durante la comida, ya que el vino “tapaba” los sabores para el paladar) sino que lo hacían luego de los postres. Se perdieron de maridajes increíbles, claro está.
Ya en el Medioevo existían los llamados cellerie, quienes eran los encargados de las bodegas ubicadas en los monasterios, y eran secundados por sus ayudantes los cavistes.
Pero el sommelier, esa palabra…
Aparece por primera vez en el siglo XVII, siendo su significado y trabajo primero, el de servir los vinos en la casa. Se piensa que este término tiene su origen en el latin summer-sumere que se traduce como absorber un líquido, beber.
Por otro lado y en el idioma francés, se plantea su procedencia con el término somme con el cual se conocía a los carruajes guiados por la persona a cargo de transportar las cubas y demás herramientas usadas en relación al vino, en los viajes cortesanos.
En las casas de la alta alcurnia francesa, existía el sommelier de cava, que poseía las llaves del lugar donde se guardaban los vinos, y que además cuidaba ánforas de oro y las copas de plata empleadas en el servicio. Era, en pocas palabras, la persona de confianza para asegurar la calidad y sanidad del vino antes de llegar a la mesa.
Diferentes estilos, misma pasión
En la actualidad, los límites de trabajo de un sommelier se han extendido de manera tal que ya no solo es un asesor de los grandes restaurantes del mundo, ya no solo se dedica al armado de la carta de vinos y los maridajes, al asesoramiento de vinotecas y las ventas, sino que también también se fueron ampliando los estilos y gustos para trabajar, por lo que podemos encontrar sommes que se dedican a ser críticos de vinos, profesores, redactores para medios periodísticos y asesores. En los últimos tiempos, se han incluido materias tales como el Marketing en la carrera, puesto que es algo que continuamente está avanzando, muy ligados a la comercialización, la administración de bodegas y el correcto almacenamiento de los vinos.
El vino y la bodega
Como ya adelanté, para brindar por nuestro día elegí un La Mala María Ancelotta 2019 nacido de las manos y la sabiduría de la enóloga mendocina María Celeste Alvaro, dentro de un mundo todavía masculino hecho por mujeres que atrae a mujeres, generando identificación, cercanía. Su etiqueta, de estilo naif entre Almodóvar y los cómics, fue creada por una artista plástica. Toda una apuesta estética por donde se lo mire.
Recibida de la Universidad Don Bosco, Celeste trabajó en grandes bodegas como Peñaflor y Nieto Senetiner, para luego darse el gusto de tener su propio vino, empezando con 1000 botellas y cada vez crece más.
Este vino, fue realizado como un blend de Ancellotta (es decir diferentes porcentajes de diferentes añadas, cada una con un paso distinto por madera PROMETO EXPLICAR ESTO), uva típica de Italia de la región Emilia-Romagna, que da vinos bien pigmentados y oscuros (por su cantidad de antocianos), frutados, con taninos maduros y acidez moderada.
Acá en Argentina se adaptó perfectamente, y si bien es una uva difícil y era usada para dar color a vinos de corte, en estos días pisa fuerte y es apta para vinos de crianza. Un amor. Una extraña dama que llegó para quedarse.
En vista limpio y brillante, de color granate intenso con destellos rojos y azules, casi sangre. De nariz intensa y perfumada, en boca deja percibir una acidez media y prolija con taninos dulces y bien amalgamados.
Sus notas recuerdan a fruta roja como guindas y cerezas, algo herbáceo y especiado como mix de pimientas. La madera y el cedro, sutiles, son aportados por lo que prometí explicar: en estas pequeñas partidas, se usan diferentes añadas para conformar el vino final; en este blend particular el porcentaje 2020 tuvo paso por barrica de segundo uso, el porcentaje 2019 en duela de primer uso y por último, la añada 2018 no tuvo paso por madera. De fondo, también se perciben ciertas notas florales como rosas.
Ideal para compartir en las clases de la Diplomatura en Enología que estoy cursando, ideal para acompañar la película “The Dig” y recomiendo por qué no para partenaire del libro “Cartas sin Marcar”, de Alejandro Dolina.
Es un vino para brindar por los sommelier en su día y cada día.
Por la entrega y el servicio.
Hay mucho camino recorrido, y por suerte, mucho más por recorrer.
Brindemos hoy por la profesión que nos acerca a la tierra, a la vid, al vino y a las personas, a través de sus historias.
(*) Sommelier
